Krefeld. Sandra Dusza führt das Restaurant Kunstküche in Krefeld und kocht in der WDR-Sendung „Hier und Heute“. Ein Gespräch über vegane Ernährung.

„Willkommen in unserem zweiten Wohnzimmer“, heißt es auf einem Schild am Eingang der Kunstküche in Krefeld. Und eine zweite, nicht weniger herzliche, Begrüßung kommt von Chefin Sandra Dusza. Wasser? Kaffee? Oder darf’s doch lieber ein Banksy sein? Kunst gibt’s hier zwar auch, aber in diesem Fall ist damit eine neue Eisteekreation gemeint. Wir bleiben beim Wasser, schließlich steht heute das moderne, außergewöhnliche und, ganz wichtig, vegane Essen im Mittelpunkt.

Starten wir direkt mal mit den größten Vorurteilen: Vegane Ernährung ist teuer!

Ich verstehe, woher dieses Vorurteil kommt. Bis vor sieben, acht Jahren gab es Fleischersatzprodukte nur im Bio- oder Reformmarkt und waren dementsprechend teuer. Mittlerweile gibt es aber in jedem Discounter eine riesengroße Theke mit Ersatzprodukten, sodass die Preise runtergegangen sind. Mein Steckenpferd ist allerdings sowieso, dass ich alles selbst mache.

Was bedeutet das konkret?

Als ich noch Fleisch gegessen habe, mochte ich kein Gyros, weil es quasi aus Fleischabfällen besteht, also aus Knorpel und Fett. Man kann aber auch Bio-Soja nehmen und exakt die gleiche Marinade wie beim Fleischgyros darauf packen. Gewürze und Öl sind ja vegan. Bei uns im Restaurant ist das vegane Gyros einer der Bestseller.

Nächstes Klischee: Wer sich vegan ernährt, muss Nahrungsergänzungstabletten zu sich nehmen!

Es gibt zwei Fraktionen. Die einen sagen, vegane Ernährung ist total gesund, weil man nur Gemüse isst. Die anderen sagen, Veganer müssen viele Tabletten zu sich nehmen. Beides stimmt und beides stimmt nicht. Es gibt natürlich auch die „Puddingveganer“, die total ungesund leben. Aber wenn man sich vollwertig vegan ernährt, muss man keinerlei Tabletten schlucken. Schließlich kommen viele Vitamine, Eisen und Proteine aus pflanzlichen Produkten.

War das auch der Grund, weshalb Sie Veganerin geworden sind?

Ich bin aus gesundheitlichen und ethischen Gründen zunächst Vegetarierin geworden. Aber durch mein Studium „Catering und Hospitality Management“ habe ich mich noch weiter mit dem Thema Ernährung beschäftigt und irgendwann festgestellt, dass die Milchwirtschaft eigentlich noch schlimmer als die Fleischindustrie ist, weil die Tiere da ja noch leben. Deshalb bin ich von einem Tag auf den anderen Veganerin geworden.

Aber, und das ist ein weiteres Vorurteil, ist es nicht total kompliziert, vegan zu kochen?

Wichtig ist, dass man offen an das Thema herangeht und einfach mal mit alten Gewohnheiten bricht. So hat es auch bei mir angefangen. Ich kenne natürlich die Rezepte von meiner Mutter und habe sie, im positiven Sinne, in Frage gestellt. So habe ich zum Beispiel auch herausgefunden, dass Rosenkohl lecker sein kann (lacht). Zunächst sollte man schauen, was man zufällig schon vegan kocht. Nudeln mit Gemüse, Ofenkartoffeln oder Currys sind beispielsweise sowieso vegan. Das ist kein großes Hexenwerk.

Was gibt’s denn bei Ihnen zuhause, wenn es abends ganz schnell gehen muss?

Zum Beispiel Bratkartoffelsalat mit Belugalinsen. Oder auch Pasta mit Linsenbolognese, das ist sowieso eines meiner Lieblingsgerichte. Da kann der Tag noch so doof gewesen sein, danach ist die Welt wieder in Ordnung!

Sie haben vor wenigen Wochen Ihr erstes Kochbuch, „Fleischlos glücklich“ herausgebracht – weil sich immer mehr Menschen vegan ernähren möchten?

Der Trend ist auf jeden Fall da. Das Bewusstsein dafür ist auch geschärft worden durch die Generationsbewegung Fridays For Future, die viel Aufklärungsarbeit geleistet hat. Deshalb steigen ja auch die großen Firmen wie Rügenwalder oder selbst Mc Donald’s auf den Zug mit auf und bieten vegane Alternativen an.

Seit einiger Zeit kochen Sie regelmäßig in der WDR-Sendung „Hier und Heute“. Wie ist das so, live vor einer Kamera sein Können unter Beweis zu stellen?

Gerade am Anfang war ich super nervös, sodass mir auch einige Fehler unterlaufen sind. Beim ersten Mal sind mir zum Beispiel die Linsenfrikadellen verbrannt, das hat die Kamera zwar nicht gesehen, aber die Moderatorin. Ich habe die Frikadellen dann einfach weiterbraten lassen und später neue gemacht. Ein anderes Mal ging der Herd nicht und jemand hatte meine Reibe weggeräumt. Aber so etwas passiert halt.

Weihnachten rückt immer näher, steht schon Ihr persönliches Menü?

Heiligabend gibt’s bei meinen Eltern immer Raclette. Am ersten Weihnachtstag kommen meine besten Freunde, die übrigens allesamt nicht Veganer sind. Für die koche ich dann veganen Rouladen mit dunkler Sauce und Kartoffelmandelbällchen. Und als Nachtisch plane ich Turron, das in Spanien traditionell an Weihnachten serviert wird, zu Eis zu verarbeiten. Weihnachten ist immer die Zeit zum Experimentieren.

Ein Klischee zum Schluss muss aber noch sein: Veganerinnen und Veganer müssen immer sagen, dass sie vegan leben!

Bei mir ist es eher anders herum (lacht). Ich versuche das immer chronisch zu vermeiden. Nicht, weil es mir peinlich ist, sondern weil ich weiß, dass es so ein riesengroßes Thema ist. Aber sobald ich auf eine Geburtstagsparty komme, heißt es direkt: Guck’ mal, das ist die Veganerin! Grundsätzlich möchte ich niemanden bekehren, sondern mit meinem Essen überzeugen und zum Nachdenken anregen.

>>> Vegane Weihnachten in der Kunstküche in Krefeld

Vegan zu kochen ist nicht schwer, das betont die 30-jährige Köchin Sandra Dusza. Wer sich dennoch kein Drei-Gänge-Menü zutraut, kann noch bis zum 12. Dezember in der Kunstküche, Gartenstraße 21 in Krefeld, ein veganes Weihnachtsmenü vorbestellen.

Zum Weihnachtsmenügehören Seitan- und Sojarouladen, dunkle Sauce, veganes Gyros, Spekulatiuscreme und Zimtstern-Cupcakes. Die Gerichte können am 23. Dezember zwischen 16 und 19 Uhr abgeholt werden. Weitere Infos: 01575/1832180 oder www.kunstkueche.eu

>>> Rezept zum Nachkochen: Spaghetti mit Linsenbolognese

Zutaten: 250g Spaghetti, 1 Zwiebel, 1-2 Karotten, 1-2 Knoblauchzehen, 1-2 EL Sonnenblumenöl, 150 g Tellerlinsen, 1 TL geräucherte Paprika, ¼ TL Chiliflocken, Salz, Pfeffer, ½ TL Hefeflocken, 500 ml passierte Tomaten, 4-8 Blätter Basilikum

Zubereitung:

Die Spaghetti nach Verpackungsanleitung kochen, etwas Nudelwasser aufbewahren. In der Zwischenzeit die Zwiebel, die Karotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Sonnenblumenöl glasig anbraten, dann die Karotten dazugeben und kurz mit anbraten. Anschließend die Linsen, Gewürze und Hefeflocken zufügen und kurz andünsten.

Die passierten Tomaten mit in den Topf geben, alles einmal durchrühren und für 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Kelle des Nudelwassers mit in die Sauce geben.

Die Sauce auf die Nudeln geben und mit frischen Basilikum servieren. Guten Appetit!