Kevelaer. In der Kaffeerösterei „Kaffeehimmel & Co“ in Kevelaer bildet Guido Thelen zum Hobby-Barista aus – und gibt dabei praktische Tipps für Zuhause.
Guido Thelens Kaffeeliebe begann schon in seiner Kindheit, als der Vater Bohnen in der Pfanne röstete und die ganze Wohnung so besonders duftete. Daran erinnert noch heute eine kleine Pfanne, die in der Kaffeerösterei „Kaffeehimmel & Co“ hängt. Denn als die Gefühle fürs Lieblingsgetränk irgendwann zu groß wurden, gab Thelen seinen geregelten Job als Maschinenbauer auf und eröffnete kurzerhand sein eigenes Geschäft. Hier verkauft er seit 2015 nicht nur 14 verschiedene Kaffeesorten, sondern lässt andere auch an seinem über Jahre hinweg angeeigneten Wissen teilhaben. In seinen Kursen können Laien zu echten Barista werden. Doch eines stellt der 52-Jährige dabei direkt zu Beginn klar: „Zum Barista gehört nicht nur ein Herzchen in den Milchschaum zu malen.“
Vor der Praxis also erst einmal etwas Theorie. Und für die nimmt Thelen mit auf eine kleine Reise um die Welt – darunter nach Äthiopien als das Ursprungsland des Kaffees, Brasilien, Mexiko, Peru, Kolumbien, Uganda, Indien, Honduras. „Und Guatemala“, fügt er schnell noch hinzu. „Das ist aber neu, davon haben wir bisher nur einen Sack voll.“ Aus den anderen Ländern importiert er bereits seit Jahren biologisch angebaute Bohnen in Jutesäcken. Doch so ungeröstet sehen die zunächst einmal ziemlich seltsam aus, erinnern fast an grünliche Erdnüsse. „Beim Rösten werden sie noch größer und natürlich dunkler“, erklärt Thelen.
Das Herz der Kaffeerösterei
Die große Röstmaschine ist buchstäblich das Herz der Kaffeerösterei, in die Thelen die rohen Bohnen hineinschüttet. Bei welcher Temperatur und wie lange sie rösten sollen, hängt dabei vom jeweiligen Röstprofil ab. „Eine Kaffeesorte kann je nach Röstung ganz unterschiedlich schmecken, aber nur eine oder zwei sind optimal“, sagt er. Und um die zu finden, braucht es auch schon mal zehn bis zwölf Versuche. Erst dann tritt beispielsweise aus dem Äthiopien-Sidamo-Kaffee die leichte Schwarztee-, Bergamotte- und Jasminnote oder aus dem Mexiko-Kaffee das Schokoladige hervor.
Einmal die Nase dran halten und tief einatmen, denn jetzt steigt bereits der bekannte Kaffeeduft auf. „Das sind Arabica-Bohnen“, sagt Thelen. Im Gegensatz zu Robusta-Bohnen gelten sie als feiner und nicht ganz so koffeinhaltig, wie er erklärt: „Robusta-Kaffee ist ein bisschen wie Redbull, danach hat man einen sehr angeregten Kreislauf.“ Für den praktischen Teil des Kurses kommen jedoch die klassischen Arabica-Bohnen zum Einsatz. Und die landen zunächst einmal in der Mühle, an der Thelen den Mahlgrad und die Zeit einstellt. Dabei gibt er folgende Regel mit: „Je feiner, desto kräftiger. Je gröber, desto fruchtiger.“
Ein Freund des Filterkaffees
Beim Profi sieht es ziemlich einfach aus, wie er zwei Mal gegen die Mühle tippt und in Sekundenschnelle fein gemahlener Kaffee herauskommt. Den kleinen Haufen auf dem Sieb ebnet er anschließend mit einem Tamper oder Distributor ein, um das Ganze in den Siebträger einzuspannen. „Viele Kursteilnehmer bringen sich auch ihren eigenen mit, weil sie sich vorher nicht ans Rumschrauben getraut haben“, erzählt Thelen. An seiner Maschine muss er dagegen nur einen Knopf drücken und schon geht’s los. Bei 92 bis 94 Grad wird der Kaffee aufgebrüht, denn zu heiß darf das Wasser nicht sein. Auch beim normalen Filterkaffee nicht, wie er betont: „Den Wasserkocher ungefähr eine Minute stehen lassen.“
Übrigens, der Experte ist ein ausgesprochener „Freund des Filterkaffees“. Wer sich also keinen Siebträger leisten kann oder möchte, ist seiner Meinung nach mit der klassischen Methode gut beraten. Besser sogar als mit der Espressomaschine, die das Wasser auf zu heiße hundert Grad erhitzt. „Dadurch ist der Kaffee bitterer, was bei Espresso in der Regel nicht so schlimm ist.“ Von Kaffee in Form von Pads oder Kapseln hält er dagegen nichts.
Die Kunst des Milchschaums
Doch zurück zum Siebträger, der mittlerweile zwei Tassen mit frischem Kaffee gefüllt hat. „Am besten eignen sich Tassen mit rundem Boden, in die rund 170 Milliliter passen“, sagt Thelen. Das wird wichtig für die sogenannte Latte Art, für die er aber erst einmal die Vollmilch aufschäumen muss. Dazu hält er das halbvolle Kännchen unter die Dampflanze des Siebträgers, die „niemals über 65 Grad“ Luft unter die Milch stößt. Es zischt und dampft bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann beginnt die Rollphase, in der die letzten großen Bläschen verschwinden.
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„Die Milch muss flüssiger sein als man denkt“, erklärt Thelen. Und wie zum Beweis gießt er den Schaum auf den frisch gebrühten Kaffee – erst im feineren, dann im dickeren Strahl. So „malt“ er ein kleines Milchkunstwerk, das allerdings äußert vergänglich ist. Schließlich soll nicht nur der Anblick, sondern vor allem der Geschmack überzeugen. „Unser Kaffee ist zum Genießen da“, betont er. Und wie viel genießt er selbst so am Tag? „Das können schon mal zwei Liter sein.“ So groß kann Kaffeeliebe sein.
>>> „Kaffeehimmel & Co“ und andere Kaffeeröstereien
Kevelaer: Kaffeehimmel & Co (mit Café), Bahnstraße 25, geöffnet von mittwochs bis freitags zwischen 10 und 12.30 Uhr sowie zwischen 14.30 und 18 Uhr, außerdem samstags zwischen 10 und 14 Uhr, Angebot: 14 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Guido Thelen, Kontakt: 02832/9760860, Internet: www.kaffeehimmel-roesterei.de.
Duisburg: Passione Espresso – Kaffeerösterei und Espressobar, Grabenstraße 180 (Rösterei) und Claubergstraße 1 (Bar), Bar geöffnet montags bis samstags von 9 bis 19 Uhr, Angebot: zehn Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Salvatore Messina, Kontakt: 0203/98 68 86 36, Internet: www.passioneespresso.de.
Duisburg: Rösterei caffé strada (mit Lokal), Alfred-Hitz-Platz 6, geöffnet dienstags bis freitags von 8 bis 17.30 Uhr, Angebot: 14 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaberin: Almut Pospiech-Angenendt, Kontakt: 0178/4682803, Internet: www.roesterei-caffe-strada.de.
Emmerich: Lensing & van Gülpen, Ostermayer Straße 1, Angebot: 13 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Familie van Gülpen, Kontakt: 02822/9 30 80, Internet: www.vanguelpen.com.
Kempen: Hummen Automatenservice, Peter-Jakob-Busch-Straße 18, geöffnet montags, mittwochs und freitags von 9 bis 18 Uhr, samstags von 9.30 bis 13.30 Uhr, Angebot: 35 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Jörg Hummen, Kontakt: 02152/5 55 60, Internet: www.hummen-kaffee.de.
Krefeld: beans & sweets – Uerdinger Kaffeerösterei (mit Café), Niederstraße 79, geöffnet dienstags bis freitags von 9.30 bis 18 Uhr, samstags von 9.30 bis 17 Uhr, sonntags von 12 bis 16 Uhr, Angebot: sieben Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Christine und Alexander Tessier, Kontakt: 02151/7 8914 11, Internet: www.beans-and-sweets.com.
Krefeld: Breite Straße 32, geöffnet freitags von 9.30 bis 18.30 Uhr, samstags von 9.30 bis 15 Uhr, Angebot: 25 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Thomas Dieker, Kontakt: 02151/747 91950, Internet: www.crefelder.com.
Mönchengladbach: Arista Weinhandel, Albertusstraße 6, geöffnet montags, dienstags, donnerstags und freitags von 11 bis 18 Uhr, samstags und mittwochs von 11 bis 15 Uhr, Angebot: 38 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaberin: Ulrike Ohler, Kontakt: 02161/5 67 0631, Internet: www.arista-kaffeeroesterei.de.
Moers: Kaffeerösterei Oranien-Nassau (mit Lokal), Rheinberger Straße 199, geöffnet montags bis donnerstags, sonntags von 9 bis 22 Uhr, freitags und samstags 9 bis 24 Uhr, Angebot: 14 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Oliver Krach, Kontakt: 02841/9 79 89 69, Internet: www.oranien-nassau.de.
Schwalmtal: Koffee Vogt, Vogelsrather Weg 59, Angebot: 5 Espresso- und Kaffee-Röstungen, Inhaber: Stefan Vogt, Kontakt: 02163/8996058, Internet: www.koffee.eu.