Hamminkeln. . Annette und Jan-Bernd Ridder drücken feste die Daumen: Bei den Niederrhein-Meisterschaften geht auch einer ihrer Koch-Azubis an den Start
Bei Familie Ridder hat das Kochen und Servieren und Gästeverwöhnen Tradition. Die Urgroßeltern von Juniorchef Jan-Bernd Ridder haben die Gaststätte – zwischen Dingden und Bocholt im Ortsteil Lankern gelegen und ganz in der Nähe der Dingdener Heide – schon geführt. Da war das Gasthaus noch eine Fuhrmannstation. Die Großeltern haben den Betrieb übernommen, die Eltern Josef und Annette dann auch – jede Generation hat erweitert und angebaut. Nun managen Annette (51) und Josef (60 ) und Jan-Bernd (28) und Julia (27) das Landhaus Ridder. Agnes und Heinrich (beide 77) sind auch noch feste mit dabei – und die nächste Generation heißt Sophie und ist ein knappes Jahr alt.
Ein Gespräch mit Mutter und Sohn. Und eine gemeinsame Leidenschaft.
Tach Herr Ridder. Ihre Urgroßeltern haben 1903 einen kleinen Kolonialwarenladen mit angeschlossener Kneipe gegründet. Ihre Großeltern und Eltern haben das Landhaus Ridder fortgeführt – ehrlich, hatten Sie überhaupt eine Chance, etwas anderes zu machen?
(lacht) Hätte ich schon gehabt – aber ich wollte nie etwas anderes machen. Ich bin wirklich mit Leidenschaft Koch und Hotelbetriebswirt. Meine Frau Julia ist Hotelfachfrau – unser Beruf macht einfach richtig viel Spaß. Außerdem macht uns genau das stark: ein Familienbetrieb sein mit mehreren Generationen unter einem Dach. Alle haben ihre Erfahrungen und Stärken – und alles kommt dem Gast zu Gute.
Und es gibt nie Meinungsverschiedenheiten?
Doch natürlich. Aber bei uns wird viel geredet und diskutiert, da ist ganz viel Dialog – und das trägt und prägt auch den Betrieb. Irgendwie war es für mich immer klar, dass ich nach den Lehr- und Wanderjahren wieder hierher zurückkommen werde um dauerhaft in den Familienbetrieb einzusteigen.
Nun gehört der Beruf Koch seit Jahren nicht zu den beliebtesten Ausbildungsberufen, Frau Ridder.
Was sehr schade ist. Ich selbst bin Köchin, Hotelfachfrau und Ausbilderin – und habe das nie bereut. Außerdem: Es gibt nicht viele Branchen, in denen man international Karriere machen kann. In der Gastronomie geht das – und wer in Deutschland eine Ausbildung absolviert hat, hat im Ausland wirklich gute Chancen – als Koch, Refa oder auch Hofa – also Restaurant und Hotelfachfrau oder -fach mann. Ich finde es sehr wichtig, dass junge Leute die Chance auf eine gute Ausbildung bekommen.
Und wie ist das Zusammenarbeiten und -entscheiden mit einem Juniorchef?
Prima.(sagt die Mutter).
Prima. (sagt der Sohn). Und: Ich glaube, dass es durchaus von Vorteil ist, dass ich noch recht jung bin, also dass der Altersunterschied zu den Azubis nicht so groß ist. Man ist näher dran.
Frau Ridder, nun hat sich einer Ihrer Koch-Azubis für die Niederrhein-Meisterschaften des Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) qualifiziert.
Ja, Lukas Dachmann. Der ist im 3. Lehrjahr und hat den Theorieteil schon gemeistert. Am 29. Februar tritt er mit anderen Azubis aus der gesamten Region an, Köche, Restaurantfachleute und Hotelfachleute, abgekürzt Refas und Hofas.
Was passiert da?
Die Koch-Azubis bekommen morgens einen Warenkorb und dann die Aufgabe, für acht Personen ein Vier-Gang-Menü zu kochen. Die Hofas und die Refas haben ebenfalls zeitgleich ihre praktischen Prüfungen, und am Abend wird das Menü dann stilecht einer bunt gemischten Gästeschar serviert.
Jan-Bernd Ridder: Die Prüfer gucken den ganzen Tag jedem einzelnen auf die Finger und nehmen auch Platz an der Prüfungstafel, um das Menü zu bewerten – und auch die Servicekräfte, die bedienen. Steht das Weinglas korrekt, wird der Brotkorb richtig angereicht und all diese Dinge...
Der gastronomische Nachwuchs nimmt diesen Wettbewerb gern an?
Annette Ridder: So weit wir das beurteilen können: Ja. Man muss zuvor eine schriftliche umfangreiche Prüfung machen und kommt dann in die weitere Auswahl, darf sich Qualirunde um Qualirunde durchbeißen – bis zum Landes-Finale. Das ist für die jungen Leute total anstrengend und stressig – aber auch eine super Gelegenheit, praktische Erfahrung zu sammeln. Das ist dann in einer echten Prüfungssituation ein Riesenvorteil. Ich weiß schon jetzt, dass wir mindestens so nervös sein werden wie Lukas.
Haben Sie ein bisschen üben können mit Ihrem Kandidaten?
Jan-Bernd Ridder: Wir sind ja Ausbildungsbetrieb – da sind wir schon in vielen Bereichen gewissermaßen jeden Tag im Training. Aber wir haben jetzt nochmal extra ein bisschen Gewürz- Kräuter- und Warenkunde gemacht. Also geschaut, was ist Zitronengras etwa, wo kann man das einsetzen. Wie sieht eine Papaya aus, und was kann man mit ihr alles so machen... Wir haben aber, wie gesagt, von Hause aus schon ein großes Spektrum – bieten leichte moderne, mediterrane als auch traditionelle niederrheinische Küche an – da bekommen die Azubis schon eine ganze Menge mit auf den Weg.
Annette Ridder: Und doch werden die Koch-Azubis richtig Stress haben. Sie arbeiten bei den Meisterschaften ja mit sieben, acht Kollegen in einer Küche zusammen, die sie nicht kennen. Es ist eng, die Zeit sitzt einem im Nacken und man hat nicht sofort alles Gerät zur Hand. Das trainiert vor allem eines: strukturiert zu arbeiten, die Arbeitsabläufe konzentriert und organisiert anzugehen.
Sind sie bei den Niederrhein-Meisterschaften mit dabei?
Annette Ridder: Ja klar, einer von uns auf jeden Fall. Wir dürfen allerdings nicht in die Küche sondern sitzen brav mit den anderen Gästen im Restaurant. Wir drücken dem Lukas feste die Daumen. Aber auch allen anderen – ist doch toll, dass junge Leute hier mit Ehrgeiz und Engagement bei der Sache sind. Und: Die können echt ‘was.
Die Niederrheinmeisterschaften des Gastgewerbes finden am Montag, 29. Februar, im Hotel Hohe Mark in Wesel statt. Im Januar mussten sich die jungen Leute bei der Theorie für den Praxis-Wettkampf qualifizieren. Die jeweils besten Auszubildenden aus dem Restaurantfach, dem Hotelfach und die Köche qualifizierten sich für die praktischen Prüfungen. Die Köche müssen dabei nicht nur kochen. Nach einem vorgegebenen Warenkorb erhalten sie die Aufgabe, die Warenanforderung für ein 4-Gang-Menü zu erstellen. Höhepunkt ist das Prüfungsessen für etwa 64 Gäste.
Die Prüflinge bilden Teams, dem je ein Vertreter der drei Berufe angehört. Die Aufgabe besteht darin, die Gäste vom Empfang über den Menü-Service professionell an den festlich gedeckten Tischen zu betreuen.
Wir verlosen 3 x 2 Karten für einen Platz beim Prüfungsdinner. Unsere sechs Gewinner werden mit einem Prüfer gemeinsam das Geschehen verfolgen und das Prüfungs-Menü verspeisen. Termin: 29. Februar, ab 18 Uhr. Mailen Sie uns: niederrhein@nrz.de – Stichwort: Prüfungsdinner. Einsendeschluss: Mittwoch, 24. Februar, 20 Uhr. Das Los entscheidet. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen.