Alkmaar. Fine Dining in Noord-Holland: Im Restaurant „Neder“ werden nur lokale und regionale Produkte verwendet. Sechs-Gänge-Menü überrascht

Die Laat ist eine bekannte Einkaufsstraße im historischen Zentrum von Alkmaar. Hausnummer 85 hat einen etwas unscheinbaren Eingang, doch drinnen öffnet sich eine überraschende Welt der gehobenen Kulinarik.

„Neder“ heißt das kleine geschmackvoll eingerichtete Restaurant an dieser Adresse. Der aus dem deutschen Fernsehen bekannte Sternekoch Björn Freitag war schon hier und hat bei Brian Luikel lecker vorgekostet. Da wartete der Kollege aus Noord-Holland noch auf seinen Stern, wie ihn der „Goldene Anker“ in Dorsten ziert, doch nun ist die Entscheindung gefallen: Das „Neder“ ist mit einem Grünen Stern ausgezeichnt worden.

Brian Luikel hat eine Mission, er verwendet in seiner kreativen Küche ausschließlich Produkte aus der Umgebung. „Wir haben einen eigenen Garten in Alkmaar, wo verschiedene Blumen, Gewürze und Kräuter wachsen. Ansonsten pflücken wir gerne, was wir zum Beispiel in den Parks finden und von dem wir denken, dass sich daraus etwas Leckeres kochen lässt. Außerdem arbeiten wir mit Bauern, Fischern und Jägern aus der Gegend zusammen“, verrät der 33-Jährige und führt aus: „Wir verwenden also nichts, was nicht hier in der Nähe wächst, zum Beispiel auch keinen schwarzen Pfeffer oder keinen Ingwer.“

Fast alles selbst beigebracht

Der ambitionierte Küchenchef hat eine so angenehme wie überzeugende Art, das Konzept seines Restaurants zu erläutern. 2022 eröffnete er das „Neder“ (Laat 85, Alkmaar), mitten in der Corona-Pandemie. Ein schlechter Zeitpunkt für den Koch aus Leidenschaft, der vorher in einem französischen Restaurant gearbeitet und sich sein Wissen um Kochkunst, die Verwendung von Zutaten und den schonenden Umgang mit Lebensmitteln ansonsten weitestgehend selbst beigebracht hat. „Es läuft inzwischen gut, aber davor war es eine Achterbahnfahrt, mal ging es rauf und dann auch wieder herunter“, berichtet Brian Luikel.

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Im „Neder“ bietet er wahlweise ein Vier- oder Sechs-Gänge-Menü (65,- bzw. 95,- Euro) namens „Polder“ an, zu jedem Gang gibt es die jeweils passende flüssige Begleitung, entweder einen Wein oder Nichtalkoholisches wie verschiedene Kombucha-Getränke, wasserbasierten Kefir, prickelnden Tee aus Feigenblättern oder klaren Birnen-Sanddornsaft.. Sehr interessant ist außerdem ein Aperitif, den Brian Luikel auch Schnaps nennt, der aber keinen Alkohol enthält: ein Genever aus Douglasie, Seetang und frischem Thymian. Das hört sich vielleicht nicht so lecker an, ist es aber.

Überwältigendes Geschmackserlebnis

Geöffnet ist von Montag bis Donnerstag jeweils ab 18 Uhr, am Freitag und Samstag ab 19 Uhr, sonntags ist geschlossen. Die Gäste sollten etwa vier Stunden Zeit mitbringen, denn natürlich wird alles in der offenen Küche frisch zubereitet. Gleich daneben, hinter den Türen eines großen Sideboards, ist der eigentliche Schatz dieses Gastro-Geheimtipps versteckt: Einweckgläser und Dosen mit Kräutern. Brian Luikel hat ein Faible fürs Fermentieren, so bietet er zum Beispiel eine Art Sojasauce aus fermentierten Pilzen an. Das Geschmackserlebnis ist überwältigend, wie bei allen Gerichten in dem feinen Menü.

Dass im „Neder“ konsequent auf Nachhaltigkeit gesetzt und nichts einfach weggeschmissen wird, versteht sich von selbst. Sollten Gäste tatsächlich Essensreste auf ihren Tellern lassen, werden diese im Komposter gesammelt und danach in den eigenen Garten gebracht und dort zu wertvollem Mutterboden - ein perfekter Kreislauf.