Voerde. Im Restaurant „Steffen‘s“ im Wasserschloss sind Küchenchef Kai-Uwe Flüchter und Inhaber Steffen Ortmann im Einsatz für die Gäste. Es wird heiß.
Den Eingang zum „Steffen‘s“ müssen die Gäste ein wenig suchen. Durch den Park vor dem Wasserschloss Haus Voerde geht es über eine hölzerne Brücke und ein eisernes Tor, auf dem die Jahreszahl 1668 verewigt ist. Das Jahr in dem Kaspar von Syberg das Gebäude im Barockstil um- und ausbauen lies. Die Geschichte des Hauses reicht dabei wesentlich weiter zurück.
Und in diese Geschichte treten auch die Gäste ein, wenn sie unter der Treppe, die zum Haupteingang des Gebäudes führt, in das Wasserschloss eintreten. Eine weitere Tür gilt es zu durchqueren und dann stehen die Gäste im Speiseraum des Restaurants im Kellergeschoss des Herrenhauses. Über den Köpfen der Besucher wölben sich die flachen Kreuzgratgewölbe. Ein Hauch von Mittelalter, auch wenn die Einrichtung alles andere als unmodern ist: Hell und freundlich ist alles gehalten, mit gerahmten Spiegeln an den Wänden und indirekter Beleuchtung, die das Kellergewölbe in ein stimmungsvolles Licht taucht.
Feurige Jumbogambas und marmoriertes Fleisch
Der Gang durch die Küchentür ist gleichsam ein Schritt von der Historie in die Moderne: Edelstahloberflächen glänzen hier überall und Küchenchef Kai-Uwe Flüchter sorgt für heiße Action. Mit Pernod brät er in einer Pfanne Jumbogambas an. Flammen schießen aus der Pfanne in die Höhe, sobald der Koch sie schwenkt. Die Jumbogambas sind eine der Zutaten für eine Spezialität des Hauses: das Surf and Turf.
„Die Hauptspeisenkarte ist bei uns relativ übersichtlich und wird mindestens einmal im Monat gewechselt“, sagt Kai-Uwe Flüchter. „Dafür findet man bei uns Dinge, die man sonst nur selten sieht.“ Die Jumbogambas gehören dazu, ebenso wie das Fleisch für das Gericht. Denn hier kommt Australian Ocean Beef zum Einsatz. „Das ist ziemlich stark marmoriertes Fleisch“, erklärt Flüchter. Besonders bekannt ist das Restaurant allerdings für ein anderes Gericht: Ochsenbäckchen in Rotweinsauce mit Selleriepüree und Rahmwirsing. „Dafür werden wir auch bei Bewertungen im Internet immer wieder gelobt“, erklärt Flüchter. Übrigens eines der wenigen Gerichte im Restaurant, das nicht erst komplett nach der Bestellung entsteht: „Die Ochsenbäckchen müssen natürlich vorher geschmort werden“, sagt Flüchter. Auch Menübestandteile, die routinemäßig gekocht werden wie Soßen und Suppen werden im laufenden Betrieb immer wieder nebenher zubereitet.
Den Gästen ihre Wünsche erfüllen
Ansonsten wird in der Küche des „Steffen‘s“ im Wasserschloss à la minute gekocht. „Die Zubereitung der Speisen beginnt, sobald der Bon mit der Bestellung hier ankommt“, sagt Flüchter. „Das ist auch das, was mir besonders viel Spaß macht: die Abwechslung.“ Dabei ist für den Küchenchef klar, dass alle Wünsche der Gäste auch erfüllt werden, wenn sich das irgendwie machen lässt: „Alles, was wir an Zutaten auf der Karte stehen haben, können wir so zubereiten, wie der Gast es möchte“, sagt der Küchenchef.
Die Gäste des Restaurants bekommen dabei eine mediterrane Küche mit französischem Einschlag geboten: Auf der Karte finden sich neben Rinderfilet und Kalbsfiletmedaillons auch ungewöhnlichere Gerichte, wie das Nordseesteinbuttfilet. „Das ist ein Fisch, den man auch nicht auf jeder Karte findet“, sagt Kai-Uwe Flüchter. Ebenso wenig, wie die besonderen Eiskreationen, die selbstverständlich auch in der Küche hergestellt werden.
Standesamt im Gebäude und Feiern im Saal
Der Küchenchef kennt das Restaurant wie seine Westentasche. Schließlich hat er schon seine Ausbildung hier absolviert, war dann bis 2008 Küchenchef im Kellergewölbe des Wasserschlosses, bevor es ihn in andere Restaurants verschlug. Im März 2023 kehrte er dann zu seinen Wurzeln zurück. „Man kennt schon viele Gäste und die Eigenheiten hier“, sagt er.
Und Eigenheiten gibt es einige im Haus Voerde. Zum Beispiel, das im Gebäude auch das Standesamt der Gemeinde beheimatet ist. „Das bedeutet aber nicht, dass wir hier ständig Hochzeiten haben“, sagt Kai-Uwe Flüchter. Auch, wenn dafür durchaus genügend Platz da wäre: Denn neben dem Raum im Kellergewölbe stehen oben im Gebäude ein kleinerer und ein größerer Saal für Veranstaltungen zur Verfügung. Hier finden bis zu 100 Gäste Platz.
Bei der „Küchenparty“ mit dem Profi kochen
Einen Blick in die Küche auf eine besondere Art können aber auch normale Gäste im „Steffen‘s“ wagen. Denn regelmäßig kann man hier auch „Küchenpartys“ buchen. Für 139 Euro pro Person gibt es hier vier Stunden lang Kochvergnügen mit Kai-Uwe Flüchtner, inklusive eines Vier-Gänge-Menüs. „Es macht mir immer besonders viel Spaß, mit Gästen zu kochen. Man lernt sich dabei immer ganz anders kennen“, sagt er.
Rezept: Gänseleberparfait mit Portweingelee
Zutaten für eine Form von 2 Liter für das Parfait
- 500 g Gänseleber
- 500 g Sahne
- 500 g Butter
- 4 Eier
-Orangenschale, Portwein, Madeira, Majoran, Salz und Pfeffer
Zutaten für das Portweingelee
- 400 ml Hühnerfond
- 200 ml roter Portwein
- 1 Beutel Agar Agar
Zubereitung des Gerichtes
Für das Parfait zunächst die Gänseleber von Adern etc. befreien. Die Sahne mit der Butter und allen Gewürzen, Portwein, Madeira Orangenschale aufkochen. Die Leber in die warme Sahnemasse einmixen, die Eier miteinmixen und alles durch ein feines Sieb passieren. Die Masse in eine ofenfeste Form füllen und die Form auf ein Backblech mit Wasser stellen. Das Backblech sollte etwa halb mit Wasser bedeckt sein! Anschließend im Ofen bei 90 Grad für 45 Minuten garen und am besten über Nacht im Kühlschrank auskühlen.
Für das Gelee den Hühnerfond mit einem Beutel Agartine aufkochen, würzen mit Salz und Pfeffer und den Portwein zugeben. Ebenfalls erkalten lassen und anschließend fein hacken.
Das Gänseleberparfait aus der Form stürzen in Scheiben schneiden und auf dem Portweingelee mit mariniertem Feldsalat und Preiselbeeren anrichten. Als Variante kann man auch Kugeln aus der Masse stechen und in gehacktem Schwarzbrot und Rosinen wälzen und als Gänseleberpraline anrichten. Das Parfait kann übrigens auch mit Hühnerleber hergestellt werden
„Ich wünsche gutes Gelingen, guten Appetit und eine frohe Weihnachtszeit“, sagt Restaurantchef Steffen Ortmann.
Das „Steffen‘s“ im Haus Voerde ist mittwochs und donnerstags von 17 bis 21.30 Uhr geöffnet. Freitags bis sonntags ist das Restaurant von 11.30 bis 14 Uhr und von 17 bis 21. Uhr geöffnet. Montags und dienstag ist Ruhetag. Reservieren kann man telefonisch (02855/3038100). Anfragen werden auch via Mail an info@steffens-voerde.de beantwortet. Unter www.steffens-voerde.de finden sich weitere Eindrücke aus dem Restaurant im Wasserschloss.
Zu den Weihnachtsfeiertagen am 25. und 26. Dezember bekommen die Gäste des „Steffen‘s“ im Wasserschloss Haus Voerde weihnachtliche Gerichte à la carte serviert. Weihnachtliches hat auch Steffen Ortmann auf dem Teller: Er hat ein Gänseleberparfait mit Portweingelee zubereitet. Und gibt damit ein weiteres Beispiel dafür, welche Köstlichkeiten die Besucher im Wasserschloss Haus Voerde im „Steffen‘s“ erwarten.