Hamburg. Anbieter wie „EinStückLand“ und Metzgers wollen anspruchsvolle Hamburger Kundschaft für sich gewinnen.

Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch. Fast überraschend hat in diesen Zeiten der Laden EinStückLand Speisekammer auf der Uhlenhorst eröffnet. In dem Souterrain-Geschäft zwischen Cafés, Bistros und kleinen Boutiquen an der Papenhuder Straße gibt es alles rund ums Fleisch. Und das Wort „alles“ wird hier sehr ernst genommen: „Wir haben auch Leber, Herz oder Zunge im Sortiment“, sagt Hinrich Carstensen. „Denn für uns ist es besonders wichtig, das gesamte Tier zu vermarkten“, beschreibt der Schleswig-Holsteiner den Gedanken hinter EinStückLand.

Diese Philosophie ist nicht das einzig Überraschende an dem Shop, der sich die schicken hellen Räumlichkeiten mit dem Café Näscherei teilt. Das Sortiment umfasst diverse Teilstücke von Rind, Schwein und Geflügel, tiefgefroren in vorgefertigten, vakuumierten Portionen. Die Produkte, zu denen auch Salami und Leberwurst gehören, kommen von ausgesuchten Rassen wie Angus- oder Galloway-Rindern.

Und diese werden in Weidehaltung aufgezogen, verspricht der Anbieter. Dabei stehen die Tiere das ganze Jahr über draußen und fressen im Sommer nur Gras, im Winter wird mit Heu und Stroh zugefüttert. Die Lieferanten haben ihre Höfe in der Region, etwa in Großensee, in der Nähe von Wacken oder Bargteheide.

EinStückLand war bereits in der Vox-Show „Die Höhle der Löwen“

Der 2017 gegründete Betrieb EinStückLand, der bereits auch in der Vox-Show „Die Höhle der Löwen“ zu Gast war, besteht aus mehreren Bereichen: Der Shop in Hamburg mit seiner großen Tiefkühltruhe ist der jüngste Neuzugang. Seit 2019 betreiben Hinrich Carstensen und seine Mitgründerin und Lebenspartnerin Lina-Louisa Kypke in Kayhude auch das Restaurant Esszimmer, wo es Gerichte wie Hähnchenkeulen mit Risi-Bisi und Spargelgemüse gibt.

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Dazu kommen ein Hofladen in der Gemeinde im Kreis Segeberg und ein Onlineversand. Dabei fungiert das neue Geschäft in Als­ternähe auch als Abholadresse für Internet-Bestellungen. Wenn ein Kunde aus Hamburg im Netz bestellt, kann er das fertige Paket dann selbst abholen, während der Öffnungszeiten von Donnerstag bis Sonnabend zwischen 13 und 19 Uhr. Die Pakete mit dem Fleisch aus artgerechter Haltung bestehen etwa aus zehn Rinder-Bratwürsten für 15 Euro oder zwei Schnitzeln vom Bunten Bentheimer Schwein für 10,50 Euro.

Problematik der vollständigen Tierverwertung hat sich verschärft

Die Problematik der vollständigen Tierverwertung hat sich mit den Ernährungsgewohnheiten verschärft: Heute essen die Deutschen am liebsten nur die Edelteile von Rind, Schwein und Hähnchen. Bei Discountern sind sogar abgepackte Hähncheninnenfilets im Angebot. Aber ein Huhn besteht nicht nur aus Brust und Keule.

Und auch bei Rindern und Schweinen sind Delikatessen von früher wie Innereien, Kutteln oder Zunge nicht mehr en vogue. Verzehrten die Deutschen im Jahre 1984 pro Kopf noch 1500 Gramm Innereien, sind es heute lediglich rund 150 Gramm. Innereien, immerhin rund ein Fünftel des Schlachtgewichts, gelten in Deutschland als sogenannte Schlachtnebenprodukte, sie werden allenfalls zu Hundefutter verarbeitet, oft aber auch als Abfall entsorgt.

Tendenz zu Massentierhaltung

Zu den Anbietern, die ähnlich wie EinStückLand arbeiten, gehört auch Best Butcher (Fleischerei Günther) an der Papenreye. Galloways, die ihr Leben auf der Wiese verbringen dürfen, zählen zu den Fleischlieferanten des Geschäfts im Hamburger Norden, das auf Produkte aus artgerechter Tierhaltung Wert legt und ebenfalls die Verwendung „Nose to Tail“, (deutsch: von Nase bis Schwanz) verfolgt. „Beide Themen leben wir schon länger“, sagt Inhaber Stefan Günther.

Nicht nur diese Ressourcenverschwendung, sondern auch die ansonsten in Deutschland vorherrschende Tendenz zu Massentierhaltung und Billigfleisch sieht die Branche mit Missfallen: „Das Fleischerhandwerk steht den Konzentrationsprozessen in Industrie und Handel und dadurch auch in der Landwirtschaft mit allen ihren negativen Folgen sehr kritisch gegenüber“, sagt Reinhard von Stoutz aus der Geschäftsleitung des Deutschen Fleischer-Verbands. „Erst diese Entwicklung hat bei vielen Verbrauchern dazu geführt, den Fleischverzehr zu hinterfragen“, erklärt der Insider das (Image-)Problem der Branche.

Modernes Konzept

Von Jahr zu Jahr sind im vergangenen Jahrzehnt „etwa fünf Prozent der Fleischereifachgeschäfte vom Markt verschwunden“, ergänzt Joachim Drescher, Geschäftsführer des Fleischerverbands Nord. Supermärkte und Discounter haben für viele Verbraucher die Rolle des Schnitzelverkäufers übernommen. „Die Fachgeschäfte erreichen heute bundesweit einen Marktanteil von ungefähr 20 Prozent“, sagt Drescher. Oft fehlten die Nachfolger, weil sich der Nachwuchs der Ladeninhaber beruflich anderweitig orientiere. Doch wenn jüngere Inhaber die Betriebe dann doch übernehmen, verfolgen sie oft einen komplett neuen Ansatz, sagt Drescher.

Als Nachfolger in der Branche hat beispielsweise auch Mike Griesch ein modernes Konzept etabliert. Der Neffe eines Hamburger Fleischers aus der Bundesstraße betreibt heute das Metzgers in der Rindermarkthalle und in Winterhude, wo er in stylischem Ambiente Laden und Bistro vereint. Im Schaufenster werden edle Stücke vom Rind so präsentiert wie es die Luxus-Boutiquen am Poelchaukamp mit ihrer Mode machen. Und auch die Knochen und Innereien werden zum Teil in handwerklich hergestellten Wurstwaren oder innovativen Gerichten in der Speisewirtschaft verwertet, heißt es von Metzgers.

Auch Block House hat den neuen Kurs eingeschlagen

„Es gibt auch einen wachsenden Fan-Kreis für sogenannte „Second-cuts“, also Zuschnitte, die nicht die Edelteile betreffen“, sagt Claas Rudolf Habben, Geschäftsführer einer Hamburger Fleischergruppe, die Marken wie Beisser mit Geschäften etwa in Eppendorf und im Alsterhaus und die Wurstmacher Jupiter Repen umfasst. Als Beispiele nennt Habben beim Rind das Flank- Steak (aus dem Bauchlappen) oder die Nierenzapfen aus den Bauchrippen. Auch das Secreto-Iberico, ein kleiner flacher, sehr durchwachsener Muskel aus der Schulter-Rücken-Partie des iberischen Schweines werde von Jahr zu Jahr bei den Kunden beliebter.

Den Trend, ein Tier im Ganzen zu verwenden, verfolgen dabei heute nicht mehr nur Fleischereigeschäfte. Auch die Hamburger Gastronomie-Gruppe Block House hat diesen Kurs eingeschlagen. Karl-Heinz Krämer, Vorstand der Block Foods AG, die auch Produkte für den Einzelhandel anbietet, nennt Beispiele für das Motto „Nose To Tail“: „Block House hat diesen Trend früh erkannt und entwickelt: Anfangs hat unsere hauseigene Fleischerei nur Steaks geliefert, dann auch die Abschnitte zu Burgern verarbeitet.

Block House: Eigene Rinderzucht in Mecklenburg-Vorpommern

Block Menü bot Suppen, Saucen und Rindfleischgerichte an. Mit unserer eigenen Rinderzucht in Mecklenburg-Vorpommern haben wir die ganzheitliche Vermarktung mit Spezialitäten wie Pastrami und Beef Bacon vollendet“, sagt der Manager. „Aktuell entwickeln wir die Verarbeitung der Rinderhäute zu Lederprodukten wie beispielsweise Sitzmöbeln in unseren Block-House-Restaurants.“

Grundsätzlich aber tut sich die Gas­tronomie für die breite Bevölkerung weiterhin noch eher schwer mit dem Ansatz, mehr als nur Schnitzel und Steaks als Fleischprodukte anzubieten. „Die Verwendung von Nose to Tail ist doch sehr speziell, sodass es momentan wenige Betriebe gibt, die Tiere im Ganzen verarbeiten können“, sagt Jens Stacklies vom Branchenverband für Hotels und Gastronomie, Dehoga Hamburg. „Hierbei sind es eher klassische Gerichte im ländlichen Bereich, die in Hamburg noch zu wenig nachgefragt werden“, weiß der Vizepräsident, der auch die Gröninger Gasthaus-Brauerei betreibt.