Ob mit Rind, Geflügel, Lachs oder Tofu: Längst haben Gastronomen den Burger mit hochwertigen Zutaten zu einem vielseitigen Gericht gemacht. Vor allem auf dem Grill sind Burger rasch zubereitet.

Berlin. Zwei pappige Brötchenhälften, dazwischen fetttriefendes Fleisch und ein verwelktes Salatblatt – ein solcher Burger mag für manche einen gewissen Charme haben. Es geht aber bedeutend genussvoller: „Das Tolle am Burger ist, dass man viele Produkte kombinieren kann und es so sehr vielfältig ist“, sagt Tobias Walker, Grillmeister des Geräteherstellers Weber-Stephen.

Kein Wunder also, dass der Burger von vielen Gastronomen entdeckt und zum neuen Trendgericht gemacht wurde. Jeder Hobbykoch kann zu Hause loslegen – insbesondere in diesen Tagen, wenn die Grillsaison startet. „Schon beim Brötchen kann man variieren“, sagt Walker. Er empfiehlt Ciabatta- oder Laugenbrötchen, Baguette oder Bauernbrot.

„Auf dem Grill geröstetes Roggenbrötchen passt grandios zu dem Fleischpatty“, erläutert er. Patty – das ist der Bratling, das Herzstück des Burgers. Klassisch ist es aus Rindfleisch. „Am besten wählt man Nacken und Brust“, rät Sascha Ludwig, Küchenchef des Restaurants „Filetstück“ in Berlin.

Fett macht den Burger saftig

Er empfiehlt, das Fleisch beim Metzger zu kaufen, der es durch den Fleischwolf dreht. Neben Rind sind auch Schwein, Lamm oder Geflügel lecker. Lammfleisch soll etwa 20 Prozent Fett enthalten – ebenso wie Rinderhack. Fett macht den Burger saftig. „Lamm kann man auch zu gleichen Teilen mit Rind mischen lassen“, rät Walker.

Soll ein Geflügelburger auf dem Grill brutzeln, kann Hühnchen- oder Putenfleisch fein gehackt werden. Im Gegensatz zu Rind und Lamm zerfällt es jedoch rasch. „Man sollte ein Ei oder Semmelbrösel untermischen“, rät Walker. Zudem sollten Geflügelpattys eine Stunde vor dem Grillen in den Kühlschrank, damit sie fest werden.

Das Gleiche gilt für Fisch, der nicht nur als Filet, sondern auch zerpflückt und zu einem Patty geformt werden kann. „Lachs oder Zander eignen sich gut“, empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants „Vielmeer“ in Kühlungsborn. „Lecker ist auch ein Thunfischsteak, das auf dem Grill einmal von beiden Seiten kurz angebraten wird, so dass es innen noch roh ist.“

Bratling vor dem Grillen würzen

Ein Bratling sollte schon vor dem Grillen immer ein wenig gewürzt werden. Pfiff bekommen Rind und Schwein mit etwas Knoblauch und Chilipulver oder mit Paprika, Kumin, Salz, Pfeffer und Zwiebel. „Senfsamen verfeinern Hühnchen und Pute“, erläutert Walker.

Fleisch sollte auf starker Hitze angegrillt werden, dann kann man es auf die Seite ziehen und bei leichter Hitze garen lassen. Beim Kugelgrill schließt man kurz den Deckel. „Für medium-rare dauert das Grillen etwa drei Minuten“, schätzt Ludwig.

In der Zwischenzeit kann das Brot von beiden Seiten angeröstet und mit einem Dip bestrichen werden. Gleue empfiehlt zu Rind eine Paste aus Bohnen, Chili und Knoblauch, die er auf beide Seiten des gerösteten Brötchens gibt. Walker lässt in einer Pfanne auf dem Grill etwas Zucker karamellisieren, löscht mit Rotwein ab, gibt etwas Balsamico hinzu und lässt das Ganze einkochen. Dieser Mix passt perfekt zu Ciabattabrot.

Ein selbst eingekochtes Apfelmus, das mit etwas Ingwer verfeinert wird, kommt auf das Brot des Fischburgers – Gleue rät zu dem Ingwer, der zu Sushi gereicht wird. Dann legt er eine Scheibe gegarter Rote Bete zwischen das Brot und backt es kurz im Kugelgrill auf. Währenddessen brät er das Fischfilet, gibt es auf den Burger mit der Bete, ebenso wie eine Handvoll frischen Salat und etwas Wasabi-Paste.

Der Spaß am Burger der besonderen Art hört bei Salat und Käse nicht auf. Cheddar ist für den Cheeseburger ideal. Ludwig rät, jungen Cheddar zu wählen, der rasch schmilzt. Gereifter Cheddar ergänzt dies – er schmilzt zwar nicht so gut, gibt aber ein kräftiges Aroma. Man kann den einen über, den anderen unter den Paddy legen. „Bitte keinen Eisbergsalat auf den Burger legen, er schmeckt nach nichts“, fügt Gleue hinzu. Er rät zu Feldsalat, Radicchio oder Rucola oder Baby-Romana-Salat.

Der vegetarische Burger

Fehlt nur noch ein vegetarischer Burger: Statt Fleisch kommen Halloumikäse, Tofu oder Portobello-Pilze, braune Riesenchampignons, aufs Brot. Nachdem Stiele und Lamellen entfernt sind, werden die Pilze zunächst mit einer Mischung aus mit Olivenöl, Balsamicoessig, Sojasoße, Dijon-Senf und Knoblauchzehen bestrichen.

20 Minuten später wird der Pilz gegrillt und zum Schluss mit Meersalz bestreut. Gleichzeitig werden ebenfalls marinierte Zwiebelscheiben und rote Paprika gegrillt. Der Rest der Marinade landet auf einem Ciabatta-Brötchen, zwischen dessen Hälften die Zutaten sowie Basilikumblättchen drapiert werden.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann viele neue Burger-Ideen ausprobieren. „Man kann sich langsam herantasten, etwa verschiedene Käsesorten wie Blauschimmel, Feta oder Cheddar ausprobieren und dann immer weiter experimentieren“, zählt Walker auf.

Er rät zum Beispiel, im Grillfachhandel spezielle Holzchips für das Räuchern zu kaufen und mal eine Handvoll in die Glut zu geben. Durch den Rauch bekommt das Grillgut ein ganz neues Aroma. „Einsteigen kann man gut mit Fruchthölzern, sie sind nicht so intensiv“, sagt Walker. Er empfiehlt, viele kleine verschiedene Burger zu grillen. „So kann man vieles kosten, statt nur einen Burger zu essen.“ Ideal also für einen Grillabend mit mancher kulinarischer Überraschung für die Gäste.