Sylt. 1966 von seinen Großeltern gegründet, ist heute Tom Langmaack der Chef der Sylter Institution. Er führt die Familientradition weiter.
Das Café Wien an der Strandstraße ist eine Institution in Westerland. Schon am Vormittag sind die Tische auf den beiden Terrassen gut belegt. Die Gäste sitzen beim Frühstück, der ein oder andere gönnt sich bereits um 10 Uhr ein Stück Friesentorte oder Lübecker Nusstorte. „Das sind unsere Klassiker“, sagt Tom Langmaack im Sylt-Podcast des Abendblatts.
Seine Großeltern Ingrid und Willi haben das Cafe 1966 gegründet. Seine Mutter Tania hat das Haus 1996 übernommen und seit 2017 ist der Junior immer mehr in die Chefrolle reingewachsen. Seine Mutter und die Oma - die auch mit Mitte 70ig noch jeden Tag im Cafe arbeitet und mit Enkel Tom frühstückt und zu Mittag isst - seien nur noch im Hintergrund aktiv. Mit 27 Jahren ist er für 86 Mitarbeiter verantwortlich.
In der Backstube sind die 23 Angestellten bereits seit fünf Uhr im Einsatz. Draußen sind an diesem Tag schon am morgen um die 25 Grad. „In der Backstube ist es so um die 35 Grad und das ist heute noch nicht die Spitze des Eisbergs.“ Wer im Cafe Wien einkehrt, der bekommt keine Fertigprodukte serviert. „Bei uns ist alles Handgemacht. Unsere Brötchen, das Brot und natürlich die Kekse, Kuchen und Torten.“ Übrigens haben die Konditoren vom Cafe Wien auch die Hochzeitstorte für Moderator Guido Maria Kretschmer kreiert, als der Entertainer auf Sylt seinen heutigen Ehemann Frank Mutters heiratete.
Gastronomie: Langmaack für Tradition im Café Wien weiter
Das Lokal hat von 9 bis 21 Uhr in der Sommersaison geöffnet. Allein zehn Mitarbeiter in der Küche werden für den Mittagstisch und das Abendessen beschäftigt. Waschechte Insulaner, die ihrer Heimat die Treue halten, werden immer seltener auf Sylt. Aber Tom Langmaack ist einer, der „die Tradition des Familienbetriebs“ weiterführt. „Ich möchte das Bestehende erhalten, aber mit meiner eigenen Handschrift.“ Schon in der vierten Klasse habe er gewusst, dass er das Unternehmen übernehmen wolle. „Ich bin da einfach reingewachsen. War natürlich als Kind auch schon häufig hier.“ Die Anfänge seiner Backkunst war übrigens Kekse backen mit Freunden.
In der neunten Klasse machte Langmaack sein zweiwöchiges Schulpraktikum, bei der traditionsreichen Konditorei Fiedler in Kiel. Dort machte er auch seine Ausbildung zum Konditor. Danach wollte er Erfahrungen sammeln, fernab von Sylt. Es verschlug ihn ins Ruhrgebiet, nach Waltrop bei Dortmund. Dort arbeitete Langmaack in einer Konditorei. Morgens in der Backstube und abends in einem der drei Steakhäuser, die sein damaliger Chef auch noch betrieben hat. Nach einem halben Jahr ging es zurück in den Familienbetrieb. Eigentlich wollte Langmaack nur ein paar Wochen aushelfen. Aber dann kündigten drei Konditoren und der Junior musste voll mit einsteigen. „Ich bin damals ins kalte Wasser geschmissen worden. Das war 2017 und dann wurden meine Aufgaben nach und nach immer mehr, bis ich schließlich 2019 das Zepter übernommen habe und seitdem auch Gesellschafter im Unternehmen bin.“
Langmaacks Fortbildung zum Schokoladen-Sommelier
Arbeit ist sein Lebenselixier. Meistens ist er um 6 Uhr im Cafe Wien. Schaut in der Backstube vorbei, ob dort alles läuft oder Unterstützung gebraucht wird. „Wenn Not am Mann ist, dann springe ich ein. Egal ob in der Backstube oder in der Küche.“ Als Chef ist man auch für die Büroarbeit verantwortlich, dazu gehört die Buchhaltung und beispielsweise das Schreiben der Dienstpläne. Ab 9 Uhr stehen die ersten Gäste auf der Matte, „die wollen bespaßt werden“, sagt Langmaack lächelnd. Viele Stammkunden sind hier schon seit Jahrzehnten zu Gast. Wer den großen blonden jungen Mann nicht kennt, würde ihn nicht unbedingt für den Chef halten. „Das passiert schon ab und an mal. Vor ein paar Tagen beschwerte sich ein Gast bei mir und verlangte nach dem Chef. Da sagte ich ihm, der steht vor ihnen“, erzählt Langmaack und schmunzelt. Einen steifen Dresscode hat er sich nicht auferlegt. Heute trägt er kurze Hose und ein weißes T-Shirt.
Im Jahr 2018 hat er seinen Konditormeister gemacht. Das ist die Voraussetzung dafür, selbst Lehrlinge ausbilden zu dürfen, aktuell sind es neun. Aber ohne Meistertitel, hätte sich Langmaack auch nicht diesen Wunsch erfüllen können: Nämlich eine Fortbildung zum Schokoladen-Sommelier. Nur etwa 60 Konditormeister, die diesen Titel tragen, gebe es in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Und was muss man dafür tun? „Viel Schokolade essen und Spaß daran haben.“ Das ist natürlich nicht alles. Insgesamt dauert dieser Lehrgang sechs Monate. Teil der Abschlussprüfung war „eine Bachelorarbeit. Meine hatte das Thema von der Kakaobohne zum perfekten Schokoladeneis.“ Andere angehende Schokoladen-Sommeliers beschäftigten sich übrigens mit der Symbiose von Schokolade und Gewürzgurken. Was eine gute Schokolade ausmacht?“ Diese muss einen zarten Schmelz im Mund haben, aber keine Rückstände von Schokolade hinterlassen.“
Die süße Versuchung ist übrigens ein weiteres Standbein des Familienunternehmens. Bereits 1996 hat Tania Langmaack die Sylter Schokoladenmanufaktur gegründet. Zunächst wurde das Produkt nach Dienstschluss in der Backstube hergestellt, dann 2006 wurde eigens eine Produktionsstätte mit Ladengeschäft in Tinnum gebaut. „Unsere Schokolade ist Handmade. Von der Herstellung bis zur Verpackung, wird hier alles vor Ort gemacht.“ Mehr als 300 Sorten hat Langmaack im Sortiment, die saisonal variieren. Sein Favorit ist aktuell die vegane Milchschokolade mit Marzipan gefüllt. „Davon kann ich schon mal eine ganze Tafel am Tag essen.“ Von der Sorte Zartbitter Meersalz allerdings nur maximal „eine Rippe.“ Der Experte empfiehlt übrigens. „Jeder sollte mindestens ein Stück Schokolade am Tag essen, denn das macht glücklich.“
Sein Herz gehört dem Familienunternehmen, aber Tom Langmaack hat ein Hobby, das ihm auch sehr viel bedeutet. Das Fußballspielen. „Ich habe schon mit sechs Jahren angefangen.“ Seinem Verein Sportclub Norddörfer in Wenningstedt-Braderup ist er seit 20 Jahren treu. Hat sich mit darum gekümmert, vor sieben Jahren wieder eine Herrenmannschaft aufzubauen und ist seit diesem Jahr Vorsitzender des Vereins. Zweimal pro Woche wird trainiert und am Sonnabend stehen dann die Spiele auf dem Programm. Und die Auswärtsspiele werden von der kommenden Saison an, nur noch auf dem Festland statt finden. Denn der Sportclub Norddörfer ist in diesem Jahr in die Kreisliga aufgestiegen und hat deshalb keine Gegner mehr in dieser Spielklasse auf der Insel. „Wir sind eine geile Truppe. Das macht wirklich Spaß.
Wir freuen uns extrem auf die neue Saison, die am 6. August beginnt und dann stehen für uns unter anderen Auswärtsspiele in Schleswig, Flensburg und auf der Insel Föhr an.“ Es gibt übrigens noch eine Leidenschaft, die kann der Sylter allerdings nicht auf der Insel ausüben: Snowboardfahren. Dafür gehts dann meist mit Freunden nach Österreich, genauer nach Lech am Arlberg. Den Wintersportort und Kampen auf Sylt verbindet übrigens seit mehr als 20 Jahren eine touristische Partnerschaft.