Reinbek. Original in weißer Terrine: Die Kaisersülze ist der Verkaufsschlage der Firma Basedahl. Doch wie wird sie eigentlich hergestellt?
Wenn der Geruch von frischem Schweinebraten durch das Gewerbegebiet in Reinbek zieht, dann garen die Schinken in den Öfen an der Borsigstraße. Genauer: an der Hausnummer 11 beim Unternehmen Egon Basedahl Aspikspezialitäten GmbH. Wer von Basedahl spricht, der spricht heute vor allem von der Kaisersülze mit dem Krönchen auf dem Etikett, wie viele sie von den Frischetheken der großen Supermarktketten kennen. Welche Arbeitsschritte der Lieferung in die Läden vorstehen, das erklären die Geschäftsführer Dr. Stephan Schödel (47) und Michael Huesken (56).
Also: Schutzanzug, Haube, Maske und Schuhüberzieher an, Hände gründlich waschen und desinfizieren – und schon öffnet der Betriebswirt Dr. Schödel die schwere Tür der Produktionshalle. Etwa 30 Mitarbeiter beschäftigt sein Unternehmen, darunter auch Fleischer und Köche. Sie nehmen früh morgens um 5.30 Uhr die Lieferungen von Schweine-, Puten- und Rindfleisch entgegen. „Hochwertig und aus Deutschland“, sagt Dr. Schödel.
Schritt für Schritt entsteht die Kaisersülze in Handarbeit
Dann geht’s Schritt für Schritt weiter: Das Fleisch wird gepökelt und darf in Ruhe durchziehen, bis es in einem großen Ofen gart. „Von der Konsistenz ist das Fleisch nach dem Garen etwa wie Pulled Pork“, schildert Michael Huesken. Der dabei entstehende Fond wird in großen Kesseln aufgefangen und zu würzigem Sud verkocht.
Seit jeher befreien die Mitarbeiter das Fleisch von Hand vom Fett und Bindegewebe und formen es. Die Kaisersülze sei recht kalorienarm, fast schon eine Sportlermahlzeit, sagt Huesken. Mit frischen Zwiebeln und eingelegten Gurken landet das Fleisch täglich in Hunderten weißen Terrinen. Einer der letzten Schritte ist das Aufgießen des aromatischen Suds – und zwar per Gießkanne. „Lebensmittelecht natürlich“, versichert der Chef.
Originalsülze war einst ein Zufallprodukt
Wenn Mitarbeiter Tajinder Singj zur Dekoration noch Gurkenscheiben und Lorbeerblätter auf den Terrinen verteilt, ist die Kaisersülze fast fertig. Gegen Mittag wird die Kühlung angeschmissen, damit Sud, Fleisch, Gurken und Zwiebeln in einer geleeartigen Masse über Nacht eins werden. „Hier beginnt auch die Kühlkette“, erklärt Dr. Schödel. Die Terrinen werden eingeschweißt und dürfen zwischen Übergabe an den Spezialitätenhändler und Platzierung in den Frischetheken nicht unter eine Temperatur von sieben Grad Celsius fallen. Haltbarkeit: ungefähr 60 Tage.
Die Originalsülze war einst ein Zufallsprodukt. „Damals hat Egon Basedahl, ein Hamburger Feinkosthändler seit den 1980er-Jahren, einen seiner Schinken im Ofen vergessen. Er hat dann einfach eine Sülze daraus gemacht“, sagt Dr. Schödel. „Der Verkauf lief dann viel erfolgreicher als seine Feinkost.“ Einige Jahre hatte er die Kaisersülze noch in Hamburg gefertigt, bis er in den 1990er-Jahren die Produktion an der Borsigstraße aufbaute.
Geschäftsführerduo übernahm 2015 die Nachfolge von Egon Basedahl
Nachdem Egon Basedahl den Betrieb 2015 mit 72 Jahren mangels Nachfolge abgeben musste, kauften die heutigen Geschäftsführer die Firma. Zuvor hatten der Oberfranke Stephan Schödel und der Westfale Michael Huesken gemeinsam in einem Münchener Unternehmen gearbeitet. Huesken pendelt noch immer wöchentlich nach Minden, wo seine Familie lebt, Schödels neue Heimat ist Aumühle.
Gemeinsam haben die Geschäftspartner und Freunde frischen Wind in alte Strukturen gebracht, die Produktion 2017 durch einen Anbau samt Büros – vorher gab es ein „kleines Kabuff“ – erweitert. Michael Huesken ist für Vertrieb und Marketing tätig. Zum Umsatz möchten sich die Geschäftsführer nicht äußern. „Aber wir konnten ihn auf jeden Fall erhöhen“, so Huesken.
Dr. Schödel feilt mit seinem Team an neuen veganen Alternativen
In den kommenden Jahren sollen Produktpalette und Zielgruppe – Männer und Frauen ab 40 Jahren – ausgeweitet werden. Im Angebot ist schon jetzt nicht nur die klassische Kaisersülze in der Terrine, in Scheiben und im Darm. Saisonale Varianten mit Spargel und andere Geschmacksrichtungen werden ebenso produziert wie Remoulade, Brotaufstriche und Schmalz. Dr. Schödel feilt mit seinem Team an neuen Produkten, etwa an veganen Alternativen und Pasteten. „Aspik stand aber immer im Vordergrund“, sagt er. „Und Sülze ist nicht out.“ Derzeit profitiere das Unternehmen auch vom Retro-Trend beim Kundengeschmack.