Glinde. Glinde. Das Gastronomenpaar Dellavecchia verrät, was es anders macht. Ergebnis: zweieinhalb Punkte im „Feinschmecker“-Führer.
Giuseppe Dellavecchia fasst es zusammen: „Das San Lorenzo ist unsere Leidenschaft.“ Eine Erwähnung im „Feinschmecker“, im „Michelin Guide“ oder in einem der vielen anderen Gourmetführer ist für den Gastronomen und seine Frau Iris Dellavecchia nicht das Ziel. Sie ist aber wohl eine Wertschätzung ihrer mit viel Herzblut betriebenen, aber auch harten Arbeit in ihrem Restaurant San Lorenzo am Mühlenteich. „Vor 20 Jahren, als wir hier anfingen, hat man uns sechs Monate gegeben“, erinnert sich Giuseppe Dellavecchia.
Gerade ist der neue „Feinschmecker“ – ein Führer für die „500 besten Restaurants in Deutschland 2018/19“ erschienen. Auch das italienische Restaurant in Glinde ist dort mit zweieinhalb Punkten gelistet. Auf die Frage, ob man für eine solche Erwähnung eigentlich etwas zahle, müssen beide lachen. „Nein, es kommen Gäste, inkognito, die das Essen testen“, erläutert Giuseppe Dellavecchia. Die gelte es zu überzeugen – auch wenn sie wirklich nicht zu erkennen seien. Tatsächlich hat er 2016 schon einmal einen Restaurantkritiker vor die Tür gesetzt, als der ihm zu sehr an seinem Kalbsfilet herumkrittelte. Die Kritik im „Zeit“-Magazin ist dafür eigentlich erstaunlich positiv ausgefallen.
Restaurant-Tester kommen anonym
Deborah Gottlieb, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“ erläutert die Kriterien für den Restaurantführer: „Für die Punktnote ist vor allem die Küchenleistung ausschlaggebend. Wir prüfen die Qualität der Produkte, Handwerk und Technik, Kreativität, Harmonie und Balance der Aromen sowie die Präsentation.“ Auch der Service sowie Ambiente und Getränkeauswahl würden in die Bewertung miteinfließen.
Die gekonnte Verwendung ausgewählter, frischer Produkte ist für Giuseppe Dellavecchia und seine Frau eine Selbstverständlichkeit. Ihr Brot backen sie selbst, zum Kaffee gibt es Mandelgebäck, sie bieten 30 verschiedene Sorten vom Käsewagen. Das Fleisch der Fassone-Rinder bezieht das Paar von einem besonderen Züchter aus dem Piemont und lässt es im Lorenzino in Reinbek reifen. „Ich organisiere gerade für einige unserer Stammgäste eine Reise zu unseren Herstellern ins Piemont“, erzählt Iris Dellavecchia.
Lieber Apfel als Fast-Food
Das sagt nicht nur einiges darüber aus, dass sie und ihr Mann genau wissen, wo ihre Produkte herkommen, sondern auch über das Verhältnis zu ihren Gästen. „Viele kommen von viel weiter als Hamburg zu uns“, erzählt Giuseppe Dellavecchia. Die San-Lorenzo-Familie hat sich sehr vergrößert. Seine Frau sagt: „Unser Ziel ist es, unseren Gästen einen schönen, entspannten Abend zu bereiten. Wir haben das Glück, etwas zu tun, was uns auch nach Jahrzehnten, noch Spaß macht.“
Auf die Frage, ob sie privat vielleicht auch einmal im Fast-Food-Restaurant einkehren würden, schütteln sie nur fassungslos die Köpfe. „Da würde ich in der Not lieber einen Apfel essen“, rät Giuseppe Dellavecchia. Als Unternehmer erkennt er allerdings an: „Diese Geschäftsidee hat sich durchgesetzt. Es gibt sehr viele, die dort gern essen.“ Er selbst verstehe jedoch nicht, warum ein Deutscher für eine Flasche Wein weniger als 3 Euro ausgibt, für eine Flasche Motoröl hingegen 40 Euro. Fragen nach den Preisen, wie nach dem Mineralwasser, sind dem Unternehmer allerdings lästig. „Ja, eine Flasche kostet bei uns 6,80 Euro“, sagt er und scherzt: „Nächste Woche vielleicht schon 8 Euro.“
600 edle Tropfen auf der Weinkarte
Doch er erläutert auch die Hintergründe für seine Mischkalkulation: „Wenn ich ein Kilogramm Steinbutt kaufe, kostet das 40 Euro“, sagt er. „Was der Gast nicht sieht, ist aber, dass ich 50 Prozent davon, also 20 Euro, wegwerfe: den Kopf, Flossen, Gräten, Schuppen. Und ich bezahle meine Mitarbeiter gern gut für ihre harte Arbeit – jeden Tag, ob Sonntag, Weihnachten oder Silvester.“ In Glinde beschäftigt er zehn Mitarbeiter. Die Küche öffne zwar erst um 17 Uhr, doch die Vorbereitungen beginnen jeden Tag um 13 Uhr. „Und wenn die Küche um 23 Uhr schließt, sind wir mindestens noch eineinhalb Stunden mit Aufräumen und Reinigen beschäftigt“, sagt er.
Privat kocht Iris Dellavecchia zu Hause gern japanisch oder thailändisch. „In der italienischen Küche kann ich mit meinem Mann einfach nicht mithalten“, sagt sie. Ihre Spezialität sei hingegen die Weinempfehlung: „Meine Frau ist eine der besten Sommelièren, die ich kenne“, schwärmt Giuseppe Dellavecchia: „Und ich kenne viele.“ Auch das Weinangebot ist im Restaurantführer als „bemerkenswert“ hervorgehoben, über 600 Positionen gibt es auf der Weinkarte.
Als Höhepunkte bietet das San Lorenzo am Donnerstag, 29. November, einen Abend mit dem Winzer Lino Durandi von der Kellerei Antonutti aus dem Friaul an (89 Euro). Am Sonnabend, 8. Dezember, stellt Giorgio Rivetti seine jungen Weine aus dem Piemont vor (134 Euro). Reservierung unter: (040) 711 24 24.