Großhansdorf. Wie Björn Witte und sein Team in der Küche der LungenClinic Patienten, Schüler, Kita-Kinder und Kollegen zufriedenstellen.
Auf der Karte stehen Honighähnchen mit Rucolabutter, Zitronengemüse und Ciabatta, Spaghetti mit gerösteten Walnüssen und als Beilage Rauke mit Tomatendressing, Pfannenchampignons in Kerbelrahm mit Kartoffelrösti, Kichererbsenfrikassee auf Tomatenbulgur und dazu geschmorte Chicoree, Panierter Feta mit Zwiebel-Olivenjoghurt, Tomaten-Gurken-Salat und Fladenbrot.
Klingt nach einem Restaurant, das sich Mühe gibt, seine Gäste gut und gesund zu ernähren. Tatsächlich ist die appetitliche Auflistung eine Auswahl aus einem Wochenprogramm der Küche in der LungenClinic Großhansdorf und willkürlich ausgewähltes Beispiel dafür, dass eine regelmäßige Verpflegung von Patienten und Krankenhausmitarbeitern kein Routinerepertoire sein muss.
Auch Großhansdorfs Kitas und Schulen werden beliefert
Vielversprechende Namen von Gerichten sind eine Sache, was dann auf dem Teller liegt ist oft eine ganz andere. Es gibt eindeutige Indizien dafür, dass die Küche der LungenClinic keinen Etikettenschwindel betreibt, sondern hält, was die anregende Karte verspricht. Zufriedene Kunden sitzen nämlich nicht nur im eigenen Haus, sondern auch außerhalb: Die Krankenhausküche kocht für Großhansdorfer Kitas und die Mensa des Schulzentrums. Insbesondere die Essensbestellungen in der Schule – auch die von Lehrern und Eltern – sind rapide angewachsen, nachdem die LungenClinic-Küche 2016 die Versorgung der Kinder übernahm, weil Unzufriedenheit über frühere Caterer die Nachfrage stark reduziert hatte.
Den höheren Anspruch gab Björn Witte vor, der seit 2014 die Küche der Großhansdorfer Verpflegungsservice GmbH (GVS) – eine Tochterfirma der LungenClinic – leitet. Die GVS versteht sich als Krankenhaus- und Mensaküche, die nicht auf langfristige, sich oft wiederholende Speisepläne mit Vorfabriziertem setzt, sondern möglichst viel mit regionalen Produkten frisch kocht.
Qualität beginnt beim Einkauf. Deshalb bevorzugt Björn Witte Produkte, deren Herkunft er kennt: „Das ist wichtiger fürs gute Gefühl als manches Bio-Zertifikat, das ein Produkt auch teurer macht.“ Rinder bezieht die Küche aus Groß Sarau, ebenso wie die Schweine vom Schaalsee direkt vom Erzeuger. Geflügel, Eier und Gemüse kommen von bewährten Lieferanten, Obst zum Teil direkt aus dem Alten Land. Brot liefert der Ahrensburger Stadtbäcker Schacht.
Ein Balanceakt zwischen Qualität und Kostendeckung
„Die Bäckerei erfüllt unsere Wünsche. Egal, ob wir Oliven-Ciabatta, Focaccia, Laugenburger-Brötchen oder Empanadas brauchen“, sagt Witte. Ihm gefällt, wenn trotz Alltagsstress handwerkliche Qualitätsarbeit geboten wird. Ein Anspruch, dem auch er gerecht werden will. „Wir kochen Soßen selbst und setzen dafür zwei Tage vorher Knochen an. Hühner werden wie bei Muttern gekocht und abgepult. Das geht nicht immer, ab und zu müssen auch wir mit Convenience-Produkten arbeiten.“
Täglich werden etwa 650 Mittagessen hergestellt. Das Gros für die LungenClinic, wo Kassenpatienten und Klinikmitarbeiter zwischen drei Angeboten wählen können. Hinzu kommen Sonderwünsche für Patienten, diätetische Vorgaben und Speisen, die frei von Gluten, Laktose oder Phosphor sind. Überdies werden Frühstück und Abendessen bereitet. Die Kindergerichte für Kitas sowie Schulmensa werden in der Klinik vorbereitet und vor Ort mit frischen Zutaten aufbereitet. Die Schulmensa hat einen eigenen Koch, der einen Konvektomat (Heißluftofen) nutzen kann.
Das alles lässt erahnen, welch logistische Leistung dahinter steckt – zudem ein Balanceakt zwischen Qualität und Kostendeckung. 42 Personen sind beteiligt, 21 davon in der Küche. „Ich fühle mich wie die Mutti für alles“, sagt Witte, dessen Arbeitstag um 5.45 Uhr beginnt. Nebenbei regelt er Probleme, gibt noch eine Nachbestellung auf und korrigiert Musterteller („das geht so gar nicht“). „Es ist auch wichtig, dass wir unser Essen nicht wie Kantinen-Matsch präsentieren, sondern appetitlich anrichten“, sagt er. Und fügt hinzu: „Wir legitimieren uns durch das, was wir tun.“
Highlights als kulinarische Herausforderungen
Gelernt hat Witte in einer Großküche, sich zum Lebensmitteltechniker für Produktions- und Betriebsmanagement weitergebildet und auch als Küchenchef in einem Restaurant in Flensburg gearbeitet („Gastronomie ist eine andere Welt“), bevor er nach Großhansdorf zurück in eine Großküche wechselte. Er schätzt den Job dort, weil er Freiheiten eröffnet, die nicht selbstverständlich seien. „Dieses Haus gönnt sich unsere Leistung. Das trägt zum Wohlbefinden aller bei“, sagt Witte, der seine Mitarbeiter, die „einen harten Job“ haben, zur Eigeninitiative ermutigt. „Gern mit Mamas Rezepten, die wir dann anpassen.“ Er selbst probiert gern aus und lässt sich vielfältig inspirieren, etwa von Ottolenghis „Jerusalem-Kochbuch“.
Als kulinarische Herausforderungen sieht er Highlights wie das Catering für das Großhansdorfer Debüt beim Schleswig-Holstein Musik Festival 2016, wo er eine kreative Karte präsentierte. Oder Sommerfest und Weihnachtsfeier der LungenClinic: „Wenn er ein Motto wie Südamerika hört, gibt’s kein Halten mehr“, sagt eine Kollegin. Auch der traditionelle „Sommerzauber“ vor dem Rathaus ist für Björn Witte ein Experimentierfeld. Gern erinnert er sich an das Lob einer Großhansdorferin zu seinem Quinoa-Burger mit Salsa picada: „Dass Sie das geschafft haben, meinen Mann von so etwas zu überzeugen.“