Fünf der sechs Spitzenküche arbeiten in Schleswig-Holstein

Für das Selbstbewusstsein im Lande spricht, dass darauf verzichtet wurde, die spektakuläre Auftaktgala vor allem mit Gästen zu bestreiten. Fünf der sechs Spitzenköche (siehe unten) arbeiten in Schleswig-Holstein. Insgesamt richten 15 Restaurants 33 Veranstaltungen aus. 19 Gastköche beteiligen sich. Der Vorverkauf für alle Veranstaltungen läuft.

Eröffnungsgala im Park Hotel: Fünf-Gänge-Menü inklusive Dessertparty und Getränken, 185 Euro pro Person, Anmeldung 04102/2300; www.gourmetfestival.de

Die sechs Köche

„Geschmack ist Heimat“

Matthias Gfrörer eröffnete 2010 mit Ehefrau Rebecca die Gutsküche in Wulksfelde bei Tangstedt. Der Standort ist ideal, denn die beiden bekommen für ihre kreative Landhausküche beste Produkte direkt vom Erzeuger. „Geschmack ist so etwas wie Heimat“, sagt Matthias Gfrörer, der das pure Produkt schätzt und dessen Charakter bei der Zubereitung bewahrt. Das wird er auch in Ahrensburg demonstrieren. Er kocht mit seinem Freund Marc Ostermann den Zwischengang, für den er das Motto „Holsteiner Herbstfrüchte“ erfand.

Sein Dessert taufte er „Friesisches Frühstück“: Darin enthalten sind Sanddorn, Hagebutte, Erdmandel-Krokant, Saure Sahne, Zitronen-Verveine, Schafsfrischkäse und schwarzer Tee – das ist so abwechslungsreich wie seine beruflichen Stationen, die im Hotel Vierjahreszeiten begannen und ihn unter anderem zu Santi Santamaria in Barcelona und nach Dubai führten.

„Blick über den Tellerrand“

Lutz Niemann schätzt am Gourmet-Festival, dass in der Begegnung mit Kollegen der Blick über den eigenen Tellerrand gelernt wird. Er selbst habe vom intensiven Austausch mit bekannten Kollegen wie Harald Wohlfahrt profitiert und seinen eigenen Stil gefunden. „Ich komme aus einer grundsoliden Hotelküche in Bad Harzburg und wurde nicht in ambitionierten Sterneküchen ausgebildet, sondern habe mir alles erarbeitet“, sagt er, der als Küchenchef der Orangerie im Maritim in Timmendorfer Strand seit 1994 für seine klassisch französisch inspirierte Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

In Ahrensburg übernimmt Lutz Niemann den Hauptgang: Kalbsfilet und geschmorte Haxe mit dreierlei Bohnen, Kräutercrouton, Kresse und Balsamico-Schalotten-Glace. Außerdem serviert er zum Dessert Birnencreme mit Schokoladen-Crumble, Ingwer-Pannacotta und Zwergorange.

„Fan alter Gemüsesorten“

Marc Ostermann freut sich darauf, dass er den Saal im Park Hotel auf Kommando mit heimatlichen Aromen erfüllen kann. Mit seinem Kollegen und Freund Matthias Gfrörer hat er den Zwischengang „Holsteiner Herbstfrüchte“ komponiert, in dem alte Rübensorten, Edelpilze und Hokkaidokürbis verwendet werden. Clou ist ein Pergamentsäckchen, das mit einer Klammer verschlossen und im Ofen erwärmt wird. Das Päckchen soll sein vielfältiges Aroma verströmen, wenn die Klammern geöffnet werden.

Ostermann, der die Küche des Hotels Cap Polonio in Pinneberg leitet, das seiner Familie gehört, ist Fan alter Gemüsesorten. An der Eröffnungsgala fasziniert ihn, der im Vier Jahreszeiten, Atlantic und Louis C. Jacob arbeitete, das Zusammenspiel von Kochkunst und Logistik: „Es ist eine Meisterleistung, mehr als 1500 Teller in gleichbleibend hoher Qualität auf den Punkt zu servieren.“

„Highlight für uns alle“

Dominik Köndgen ist dafür zuständig, dass sich nicht nur die Gäste im Saal, sondern auch die in der Küche vom Park Hotel wohlfühlen. Er steht seit Wochen im regen E-Mail-Verkehr mit den Gastköchen, hat deren Wünsche erfragt und die Menüfolge festgelegt. Am 18. September werden Köndgen und sein Team damit beschäftigt sein, den Spitzenköchen zu assistieren.

Der Westfale mit Vorliebe für Pasta und Mediterranes, der seit 2013 Küchenchef im Park Hotel ist, steuert selbst fünf Appetizer zum Aperitif bei: Tatar vom Holsteiner Rind, gebeiztes Forellenfilet, Rote-Bete-Carpaccio, Bloody Mary im Glas, Geflügel-Curry-Tempura. Außerdem fertigt die Park-Hotel-Küche ein Dessert: Grüner Apfel, Heidelbeeren, Honig, Valrhona-Schokolade, Schmand-Heidelbeer-Eis. Viel Stress fürs Team, aber es überwiegt die Freude am lehrreichen Miteinander: „Das ist ein Highlight für uns alle.“

„Amrum auf den Teller“

Gunnar Hesse ist ein experimentierfreudiger Vertreter der Regionalküche. Nach Lehrjahren in der Sterne-Gastronomie (zum Beispiel bei Jörg Müller auf Sylt) ist der Amrumer 2000 an den heimischen Herd zurückgekehrt und setzt mit der Leitung des Hotels Seeblick in Norddorf die Familientradition fort. Hesse bevorzugt „Geschmacksküche ohne Chichi“ und sieht sich als Sammler in Wald und Wattenmeer, der verarbeitet, was die Natur bietet: Holunderblüten, Löwenzahnknospen (eingelegt als Kapern verwendet), Fichtentriebe und Birkensaft. Seine Gäste können sich dabei auf den guten Geschmack des Küchenchefs verlassen, den seine Mitspieler in der Köche-Nationalmannschaft den Abwehrdeich nennen.

In Ahrensburg ist Hesse für die Vorspeise zuständig: Pastrami vom Galloway, Crustillon Wildauster, Amrumer Wildkräuter. Er verspricht: „Auf meinem Teller wird Amrum präsent sein.“

„Mit Genuss entdecken“

Nils Henkel ist der Gast, auf den sich die einheimischen Köche besonders freuen. Der gebürtige Kieler, der von 2004 bis 2015 Küchenchef im Restaurant Lerbach in Bergisch-Gladbach war, wurde sechs Jahre lang mit drei Michelin-Sternen und 19,5 Gault Millau-Punkten bewertet und war 2008 Koch des Jahres.

Nils Henkel, über dessen Pure-Nature-Küche FAZ-Kritiker Jürgen Dollase schrieb, sie sei zukunftsweisend und ein wahres Füllhorn von Ideen, wird im Park Hotel in Ahrensburg den Fischgang bereiten: Eismeersaibling, Krabben-Dillsud, Saiblingskaviar und fermentierten Fenchel, den er bereits Ende August angesetzt hat. Außerdem trägt er zur Dessert-Party eine Komposition aus Bahibéschokolade, Brombeeren, Salzkaramelleis und Malt Whisky bei. Henkel wünscht sich Esser, die offen für Neues sind: „Der ideale Gast hat Vertrauen und lässt sich mit Genuss darauf ein, viel zu entdecken.“