Sylt. Seiger wechselte letztes Jahr zum A-Rosa in List – zuvor wurde er schon mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet. Was ihn antreibt.
Wenn andere das Weihnachtsfest zelebrieren, Geschenke auspacken, mit einem Glas Champagner anstoßen und danach die krosse Ente oder Gans aus dem Ofen genießen, dann arbeitet Dirk Seiger eigentlich immer. Der gebürtige Münsterländer werkelt in der Küche, aber nicht etwa um für seine Familie zu Kochen, sondern für Gäste.
Der 41-Jährige ist Küchenchef vom A-Rosa Resort auf Sylt und deshalb wird er morgen am Heiligabend am Herd der Nobelherberge in List stehen und Gerichte wie gegrillten Hummer mit Sauce Choron, Steinbuttfilet mit Kaviar Beurre Blanc und Holsteiner Rinderfilet mit Wintertrüffeljus zubereiten. „Ich kenne das nicht anders, man hat trotzdem eine schöne Zeit. Anstatt mit der Familie, ist man dann halt mit den Kollegen zusammen“, sagte der Spitzenkoch, der jetzt zu Gast war im Sylt-Podcast des Hamburger Abendblatts.
Sylt-Podcast: Seiger sorgt für kulinarische Höhepunkte
Auch Silvester, dann ist das Fünf-Sterne-Superior-Haus mit 177 Zimmern und Suiten ausgebucht, wird Seiger arbeiten und für kulinarische Höhepunkte sorgen. Immerhin rund 200 Gäste müssen dann verköstigt werden. Die Gastronomie wurde ihm sozusagen in die Wiege gelegt. „Ich konnte mit sieben Jahren schon Frikadellen machen und Spiegeleier braten“, erzählt Seiger im Podcast.
Seine Eltern betrieben einen klassischen Gasthof mit Schnitzel, Rouladen und Gulasch auf der Speisekarte. Der Junior entschied sich jedoch 1997 für eine Ausbildung in der Spitzenküche vom inzwischen geschlossenen Ringhotel Bomke in Wadersloh. In dem Ort im Kreis Warendorf ist er aufgewachsen.
Bei Familie Bomke hatte er zuvor auch sein Schulpraktikum gemacht. „Ich wusste, dass ist ein gutes Restaurant, aber nicht das es ein Sternerestaurant ist. Da habe ich auch zum ersten Mal einen Hummer gesehen“, sagt Seiger lächelnd. Den Betrieb von seinen Eltern zu übernehmen, dass sei für ihn keine Option gewesen. „Das mit der Selbstständigkeit ist nicht so mein Ding.“
Dirk Seiger und die Michelinsterne
Von Wadersloh ging es für sieben Jahre in den Gourmettempel Balthasar nach Paderborn. Im Jahre 2008 kam Seiger dann zum ersten Mal mit A-Rosa in Kontakt. Für drei Jahre stand er als Souschef im hauseigenen Sternerestaurant Buddenbrooks des Luxusresorts in Travemünde an der Ostsee am Herd. Danach wechselte Seiger ins Rheingau in die Burg Schwarzenstein in Geisenheim.
Auch hier gab es ein Gourmetrestaurant und „ich konnte meine Erfahrungen im Bankettbereich ausbauen. Dort wurden zum Beispiel große Hochzeiten auf Sterneniveau ausgerichtet.“
Seinen ersten eigenen Michelinstern als Küchenchef hat sich Seiger 2012 in der Heidelberger Schlossweinstube erkocht. Wie war der Moment, als Seiger von der Auszeichnung erfahren hat? „Das war einfach nur geil, denn auf dieses Ziel hat man jahrelang hingearbeitet.“
Aber trotzdem war kein Ausruhen angesagt. „Der Druck fällt, weil man es geschafft hat, aber dann baut sich wieder der Druck auf, weil man den Stern halten möchte.“ Seit 2014 war der Münsterländer wieder zurück im A-Rosa Travemünde. Diesmal als die Nummer eins in der Küche vom Buddenbrooks und auch hier gab es einen Michelinstern.
Corona traf die Gastronomie auf Sylt hart
Das Gourmetrestaurant wurde im Februar 2020 geschlossen. Und Seiger wechselte mit einem neuen Gastrokonzept in das Schwesterhotel nach Sylt. The Fish Club wurde im September vergangenen Jahres eröffnet und musste dann bedingt durch Corona Anfang November wieder schließen.
Auch wenn auf Sylt seit Mai wieder Touristen beherbergt werden dürfen, bleibt das Restaurant trotz großer Nachfrage geschlossen. Es fehlt – wie so häufig in der Branche – das Personal. Als A-Rosa-Direktor Marc Hoffmann vor geraumer Zeit beim Sylt-Podcast zu Gast war, hatte er noch auf eine Wiedereröffnung Ende des Jahres gehofft. Daraus wurde nichts.
Küchenchef Seiger geht davon aus, „dass wir im Februar wieder an den Start gehen können. Wir brauchen noch Mitarbeiter, die ihren Job lieben und Spaß an guter Küche und Gästen haben.“ The Fish Club sei ein Fine-Dining-Lifestylerestaurant mit einer lockeren Atmosphäre und durch die offene Küche, seien auch die Köche nah am Gast. „Wir wollen mit unserer Speisekarte überraschen und außergewöhnlich Gerichte wie Fatty Boom Boom, hinter dem sich ein krosser Schweinebauch mit Kaisergranat und Dashi-Sud verbirgt, anbieten.“
Die Liebe zu den Produkten – vor allem für Fisch
Der Small Talk mit Gästen liegt Seiger und er sagt lachend. „Ich bin als Kneipenkind nicht auf den Mund gefallen.“ Das wird im Sylt-Podcast immer wieder deutlich. Seiger spricht Klartext, auch als es um das Thema TV-Köche geht. Das ist nichts für ihn. „Ich sitze lieber vor dem Fernseher, bin nicht so eine Rampensau wie Steffen Henssler oder Tim Mälzer.“
Das Format Kitchen Impossible vom Mälzer schaut er sich gerne an, dass habe einen hohen Unterhaltungswert. Aber selber mitmachen möchte Seiger nicht. Der Motorsportfan konzentriert sich auf seinen Job im A-Rosa. Auch nach 24 Jahren im Beruf, ist er immer noch in seinem Element.
„Das spannende ist, kein Tag ist wie der andere. Ich spüre immer wieder diesen Nervenkitzel und auch nach mehr als zwei Jahrzehnten noch die Liebe zu den Produkten, vor allem für Fisch.“ Auf Sylt hat sich der Münsterländer gut eingelebt und sich für das nächste Jahr vorgenommen, „mich mehr mit den Sportangeboten auf der Insel zu beschäftigen.“