Prisdorf. Restaurants (noch) zu – und nun? Chefköche aus der Region verraten ihre Rezepte zum Nachkochen. Diesmal: Patrick Diehr vom Goldschätzchen.
Das Gastro-Gen wurde Patrick Diehr regelrecht in die Wiege gelegt. Und auch der Hang, dabei eher in großen Dimensionen zu denken. Sein Vater und seine Mutter, beide Küchenmeister, haben große Kantinen in Hamburg geleitet.
Zunächst hat Diehr jedoch keine Lust auf den Beruf seiner Eltern: „Ich bin ein bisschen in die Gastro gerutscht.“ Erst nach einem Schülerpraktikum entdeckt er seine Leidenschaft fürs Kochen, macht eine Kochausbildung und den Küchenmeister, wird stellvertretender Küchenleiter in einer Hamburger Großküche und gründet 2007 parallel dazu sein Premium-Cateringunternehmen Kochfabrik. „Ich habe in einer kleinen Wohnung angefangen“, sagt Diehr. „Mittlerweile habe ich 80 Mitarbeiter.“
Ein Restaurant wollte der 40-Jährige anfangs nicht gründen. „Ich wollte kein Tagesgeschäft. Ich weiß, wie viel Arbeit das ist, und hatte Angst, mich in Details zu verlieren.“ Als seine kleine Catering-Firma wuchs, begann er sich nach einem neuen Objekt umzusehen. „Ich musste mich vergrößern. Die Kinder sind durch die Gegend gerannt und ständig saßen Mitarbeiter bei uns im Wohnzimmer“, erinnert er sich an die Anfangsjahre. In Prisdorf stieß er schließlich auf die alte Scheune auf dem Gelände des Golfclubs. Das Gebäude weckte sofort sein Interesse, der Deal sei jedoch gewesen, dass er das danebenliegende Restaurant ebenfalls übernehmen müsse. Seine erste Reaktion? „Auf gar keinen Fall!“
Doch er habe sich in das alte Herrenhaus verliebt und eröffnete darin 2017 neben der Eventlocation Goldscheune sein Restaurant Goldschätzchen. „Jede Farbe, jeder Tisch, jeder Salzstreuer ist von mir zusammengesucht worden“, sagt Diehr. Seine Liebe zum Detail wird deutlich. Verloren habe er sich darin jedoch nicht. „Ich wollte es einfach so einrichten, wie es in meinem Kopf war. Mit Kindheitserinnerungen füllen, Dinge recyceln, das war der Gedanke. Ich habe versucht, so wenig wie möglich neu zu kaufen.“ Und so ist es dem Inhaber gelungen, dass ein Vintage-Hauch durch die geschmackvoll und individuell eingerichteten Räume weht.
Seine Küche beschreibt Diehr als bodenständig mit einem kleinen goldenen Faden. „Das kann eine Veredelung oder auch Abweichung vom Erwartbaren sein. Ein bestimmtes Gewürz, eine Besonderheit beim Anrichten oder die Veränderung von Texturen.“ Im Kern komme im Goldschätzchen klassische deutsche Küche mit ausschließlich regionalen Produkten auf den Tisch. Regionalität und Nachhaltigkeit sind dem kreativen Gastronom besonders wichtig. Die Transportwege der Zutaten sind entsprechend kurz. Geflügel bezieht er von Schlachter Raabe aus Pinneberg, die Hauptzutat für das Gericht „Patricks Goldschätzchen Rind“ kommt sogar direkt von der Wiese hinter dem Restaurant, auf der im Sommer schottische Hochlandrinder grasen. Aber auch Veganer werden in Prisdorf satt.
Seine Zeit zwischen dem Restaurant und dem Cateringunternehmen teile Diehr fifty-fifty auf. Mittlerweile fungiere er als „kreativer Kopf“ und „Ideengeber“. Sowohl in der Küche als auch bei der Planung von Feiern. „Ich gebe die Geschmacksrichtung vor“, sagt der Wahl-Schleswig-Holsteiner, der mit seiner Familie vor 13 Jahren nach Kummerfeld zog. Sein Büro liegt direkt über dem Restaurant, wo er täglich vorbeischaue. „Ich sehe mich als Gastgeber und sorge für gute Laune.“
Das versucht er auch in der Corona-Krise, die sein Unternehmen hart getroffen hat. Neben zwei neuen Eventlocations hat der Unternehmer Anfang des Jahres auch ein weiteres Grundstück in Prisdorf erworben. Auf dem 4500 Quadratmeter großen Areal sollte der neue Bürokomplex seiner Cateringfirma inklusive Eventküche entstehen. Daneben sollten mit dem Klosterschätzchen in Uetersen und dem Alte Ziegelei Pavillon in Raa-Besenbek die beiden weiteren Locations für Feierlichkeiten eingeweiht werden. Doch kurz bevor der Startschuss fiel, begannen die Corona-Einschränkungen. „Das ist die schlimmste Zeit meines Lebens“, sagt Diehr. „Wir waren die Ersten, die es getroffen hat.“ Stornierungen in Millionenhöhe seien erfolgt. „Alle Veranstaltungen, die bis Ende des Jahres fest gebucht waren, sind weggebrochen und auch der reguläre Restaurantbetrieb.“
Und dann fing seine Scheune auch noch Feuer als das danebenstehende Wohn- und Geschäftsgebäude vor rund drei Wochen in Flammen aufging. „In dem Moment habe ich gedacht, jetzt verliere ich alles.“ Die Scheune konnte zum Glück gerettet werden, die finanziellen Einbußen jedoch bleiben. Momentan bleibe nur die Hoffnung, dass es irgendwie weitergeht. Im Restaurant werde daher bereits vorgesorgt. „Schutzwände werden zwischen die Tische gebaut, das Gastro-Konzept haben wir vollständig umgeschmissen“, sagt Diehr. Künftig soll beispielsweise am Tresen bestellt werden. Für die Einhaltung der Abstandsregelungen werde auf den großen Garten gesetzt, in dem viele Tische aufgestellt werden sollen. Doch auch in der Krise bleibt der Catering- und Restaurant-Chef kreativ. Seit einiger Zeit bietet er mit seinem Team das „Speisenpaket“ an. Im Goldschätzchen zubereitete Gerichte, die in Kochbeuteln vakuumiert werden und per Post versendet oder auf dem Hof abgeholt werden können. Auch in neun Edeka-Filialen im Kreis und in Hamburg finden sich die Speisenpakete bereits im Sortiment. Die Karte wechselt dabei wöchentlich. Ein Klassiker in abgewandelter Form findet sich jedoch häufig darauf: „Schlachter Raabes Landhuhn“, das Diehr auch zum Nachkochen empfiehlt. „Das Landhuhn ist ein Goldschätzchen-Klassiker.“ Trotz der widrigen und ungewissen Umstände bleibt Patrick Diehr seinem Credo treu für gute Laune zu sorgen und versucht, positiv zu bleiben, schließlich ist er davon überzeugt: „Gastronomie macht man aus Leidenschaft.“
Das Rezept zum Nachkochen – So geht’s!
Zutaten:
Landhuhnkeule: 2 hohl ausgelöste Landhuhnkeulen à 200 g, Fleur de Sel, grober Pfeffer, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Senfsaat, Sternanis (gemahlen), Thymian (gerebelt), Paprikapulver edelsüß, Currypulver, eine Knoblauchzehe, brauner Rohrzucker, Olivenöl.
Süßkartoffelstampf: 250 g Süßkartoffeln, 30 g Butter, Fleur de Sel, Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel (gemahlen), Olivenöl.
Grüne Bohnen: 250 g grüne Bohnen, 20 g Butter, Fleur de Sel, Pfeffer, Muskat, frischer Thymian, frisches Bohnenkraut.
Dunkle Jus: 800 ml Rinderbrühe, 1 kg Roastbeefknochen (zuvor im Ofen geröstet), eine rote Zwiebel, ¼ Knollensellerie, zwei Möhren, Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 50 ml Portwein, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Senfsaat, Piment, Wacholder, Maisstärke.
Zubereitung: Für die Gewürzmischung für das Huhn Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen und die Senfsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die gerösteten Gewürze dann mit dem Sternanis, dem Thymian, dem Paprikapulver und dem Currypulver sowie dem Rohrzucker vermischen. Den Knoblauch fein hacken und dazugeben. Die Keulen mit Küchenkrepp trockentupfen und großzügig mit der Gewürzmischung einreiben. Abdecken und zur Seite stellen. Den Ofen auf 160°C vorheizen.
Für die Jus die Zwiebel, den Sellerie und die Möhren in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in einer Pfanne anbraten. Nach ca. 2 Minuten das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Die gerösteten Roastbeefknochen dazugeben und mit Rinderbrühe, Rotwein und Portwein ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und bis zu 7 Stunden einkochen lassen. Gegebenenfalls mit Brühe auffüllen. Dann die Knochen herausnehmen, die Jus durch ein Sieb streichen und leicht mit Maisstärke abbinden.
Die Süßkartoffeln halbieren und mit Olivenöl, Salz und Zucker auf einem Backblech für ca. 45 Minuten bei 160°C in den Ofen geben. Dann die Ofentemperatur auf 180°C (Umluft) erhöhen. Die Hähnchenkeulen mit Olivenöl bestreichen und in einer Auflaufform mit der Hautseite nach oben für ca. 25 Minuten mit in den Ofen geben. Zum Ende der Garzeit noch einmal für 5 Minuten die Grillfunktion hinzuschalten. Bei den grünen Bohnen die Enden abschneiden, kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Butter, Salz und frische Kräuter in einer Pfanne erwärmen und mit den Bohnen durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das weich gegarte Fleisch der Kartoffeln mit einem Esslöffel herauslösen und mit Butter und den Gewürzen zu einem Stampf verarbeiten. (Rezept für 2 Personen)