Pinneberg. Star-Koch Mattias Roock ist zu Gast beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Hotel Cap Polonio.
Jakobsmuschel mit Kürbis, Wasabi und Ingwer, Saibling auf Gurke, Eisenkraut, Melone und Hummer mit Kefe – eine Zuckererbse –, Kashmir Curry und Früchtechutney werden vorweg kredenzt. Als vierten Gang serviert Sternekoch Mattias Roock im Restaurant Rolin im Cap Polonio in Pinneberg ein Risotto mit Trüffeln. „Den Reis fürs Risotto bauen wir selbst an“, sagt der Spitzenkoch. Ebenso vier Sorten Mais für Polenta, 20 Sorten Tomaten, 15 Sorten Zitrusfrüchte, Beeren und Kräuter.
Der 38-Jährige arbeitet eigentlich im Gourmetrestaurant Locanda Barbarossa im Castello del Sol (18 Punkte GaultMillau und ein Michelin Stern) im schweizerischen Tessin, in dessen Besitz sich auch ein 150 Hektar großer Garten befindet. „Meine Küche ist geprägt von mediterraner Leichtigkeit und der klassisch französischen Küche. Ich lasse mich von meinen kulinarischen Reisen inspirieren“, so der gebürtige Hamburger. Er machte Station bei den weltbesten Köchen, wie Gordon Ramsey und Alain Ducasse. Zum 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 23. und 24. Februar reiste der Olympiasieger der Deutschen Jugend Nationalmannschaft und Kochweltmeister aus der Schweiz ins Hotel Cap Polonio nach Pinneberg, um dort seine Kreationen vorzustellen.
Spitzenköche kochten mal gegeneinander
Küchenchef Marc Ostermann hatte ihn in seine Wirkungsstätte eingeladen. Beide kennen sich aus ihrer Ausbildung. „Mattias lernte im Hotel Atlantik Hamburg, ich im Vier Jahreszeiten“, sagt der 39-Jährige. In Wettbewerben maßen die angehenden Köche ihr Können, sie traten auch gegeneinander an. Den Helmut Roock-Pokal gewannen sie gemeinsam.
„Der Preis hat nichts mit meinem Namen zu tun. Der war ehrlich verdient“, sagt Roock und lacht. Vor einem Jahr liefen sich beide auf der Gastronomiemesse Gastro Vision in Hamburg über den Weg. Roock nahm Ostermanns Einladung, im Cap Polonio zu kochen, gern an. Möglich ist es auch, weil für ihn die Saison am 12. April beginnt.
Das Hotel Cap Polonio gehört zur Geschichte Pinnebergs. Mit dem aus einem Luxusliner der 1920er-Jahre eingebauten Mobiliar und einer zeitgemäßen Küchenhandschrift von Marc Ostermann, der gern regionale Top-Produkte veredelt, begeistert der Familienbetrieb nicht nur seine Gäste, sondern auch Gastro-Kritiker. So wurde das Rolin gerade neu in die vierte Auflage des „Bib Gourmand Deutschland 2019“ (erscheint am 4. März, 17,90 Euro) mit insgesamt 424 Empfehlungen aufgenommen. Der gilt als der kleine Guide Michelin – und als Sprungbrett zu einem Stern.
Das ist das SHGF
Im kulinarischen Reiseführer „Gusto 2018/19“ wird Marc Ostermann als einer der Top-Köche aufgeführt: „Wenn aber, so wie im Fall des Restaurants Rolin im Cap Polonio in Pinneberg, die Küche über viele Jahre hinweg konstant so viel höher ist, als man es in dem gutbürgerlichen Hotelrestaurant mit heterogener Gästeklientel eigentlich erwarten würde, wollen wir auch nicht mehr an Zufall oder permanente Ausreißer nach oben glauben. Dann geben wir mit bestem Gewissen die Bewertung, die ein gehobenes Gourmetrestaurant bei gleicher Küchenleistung unter Umständen ja schon etwas eher bekommen hätte.“
Nachtisch: Joghurteis aus Yuzu-Limone
Ostermann, der unter anderem bei Michael Hoffmann im Berliner Margaux gearbeitet hat, setze auf ein „mehrheitsfähiges, klassisches Kulinarium, das so feinsinnig, akkurat und detailgenau zubereitet ist, dass es in der Tat sehr hohen Ansprüchen genügt.“ Der Kritiker vergibt sieben von zehn Pfannen. Aus dem Kreis Pinneberg wird daneben noch Lay’s Loft in Barmstedt als empfehlenswerte Adresse aufgelistet (sechs Pfannen). Lobende Erwähnung fanden Marc Ostermanns Kochkünste auch 2018 im Magazin „Der Feinschmecker“.
Einige Zutaten hat Mattias Roock mitgebracht, bei anderen Gerichten greift er auf regionale Produkte aus dem Norden zurück. So kombiniert er Rind aus Schleswig-Holstein als Filet mit weißer Tessiner Polenta im fünften Gang. Zum Abschluss serviert er den Teilnehmern des längst ausverkauften Schleswig-Holstein Gourmet Festivals ein bitter-süßes Joghurteis zum Nachtisch, gemacht aus einer Yuzu-Limone. „Das ist eine japanische Edelzitrusfrucht, eine Kreuzung aus Limone und Mandarine“, sagt Mattias Roock. Aus eigenem Anbau, versteht sich.