Tangstedt. Wie viel ein Kilo des begehrten Frühjahrsgemüses kosten wird und welche Rezepte der erfahrene Spargelbauer seinen Kunden empfiehlt.
Alles wartet auf die weißen, grünen und violetten Stangen – den Spargel. Zwei, die in diesen Tagen mit Argusaugen über ihre Spargelfelder wachen, sind Anja Denzin und ihr Ehemann Mike Bolhuis. Sie betreiben den gleichnamigen Spargelhof am Kringelweg in Tangstedt-Wilstedt. Seit Generationen ist der Hof hier ansässig. Ursprünglich kam die Familie aus Holland. Spargel aber baute erst das Ehepaar Bolhuis-Denzin an. „Vor 20 Jahren haben wir beide unser Konfirmationsgeld in den Spargelanbau investiert, und es hat geklappt“, sagt Anja Denzin und lächelt zufrieden.
„Am Wochenende haben wir begonnen, Dämme für unseren Spargel zu ziehen, das schafft optimale Wachstumsbedingungen und fördert die Qualität unseres Spargels“, sagt Mike Bolhuis. „Wir hoffen, dass wir den weißen Spargel kurz vor Ostern und den grünen Spargel am 1. April stechen können“, sagt Bolhuis. Tatkräftige Unterstützung erhalten sie durch zehn bis 15 Spargelstecher aus Rumänien.
200 Mitarbeitende beschäftigt der Hof zu Spargelsaison
Außerdem werden jetzt wieder Verkäuferinnen und Verkäufer eingestellt und gesucht. „Wir beschäftigen pro Saison insgesamt bis zu 200 Leute“, sagt Anja Denzin. Mitarbeitende werden in allen Sparten gesucht (Bewerbungen unter www.spargelhof-bolhuis.de/jobs oder 04109/252930). Spargelstecher verdienen zirka 13 Euro pro Stunde. „An den Verkaufsständen helfen auch viele Schülerinnen und Schüler“, sagt Anja Denzin. Das weiß-rote Verkaufszelt, das ab Ostern als Hofladen am Kringelweg dient, steht frisch geputzt bereit.
Bolhuis-Verkaufsstände gibt es aber auch in der ganzen Region von Norderstedt über Quickborn, Halstenbek und Schenefeld bis Pinneberg. Die Stände werden mehrmals täglich direkt vom Feld mit weißem, grünem und violettem Spargel in unterschiedlicher Dicke beliefert. Die meisten Spargel- und Obst-Hütten verkaufen bis August während und nach der Spargelzeit auch frische Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Kirschen, neue Kartoffeln und Freilandeier, selbstgemachte Marmeladen, Erdbeer-Nektar, -Säfte und -Siccum, Eierlikör, Honig bis zur Mettwurst.
Gestochen wird bis zum 24. Juni
Für ein gutes Spargelessen gibt es im Hofladen und an den Verkaufsständen alle Zutaten und Begleiter von verschiedenen Sorten Sauce Hollandaise über Schinken bis zum Wein (geöffnet jeden Tag bis zirka 19 Uhr). Zu Beginn kostet ein Kilo weißer Spargel zirka 19 Euro. Auch frisch geschälten Spargel gibt es an den Bolhuis-Ständen.
Der Star ist zweifelsohne der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt. Er wächst nur in der Erde. Violett werden die Spargelköpfe, wenn die Spitzen an die frische Luft kommen. „Wir werden – je nach Wetter – wohl wieder bis zu 60 Tonnen Spargel bis zum 24. Juni ernten“, hofft Bolhuis. Am Johannitag, ist Schluss mit Spargel. Der Tag wird auch Spargel-Silvester genannt. Es ist gleichzeitig der längste Tag und die kürzeste Nacht des Jahres.
Spargel unter Folie wächst krumm und kommt in die Suppe
Wenn nun die Tage wieder kürzer werden, sollen die Spargeldämme ruhen, der Spargel schießt ins Kraut, um durch das Grün über die Sonne wieder Wachstumskraft fürs nächste Frühjahr zu speichern. „Vor Jahren hat eine Gärtnerin das Spargelgrün frühmorgens geerntet als Beischmuck für ihre Blumensträuße“, erinnert sich Anja Denzin und verweist darauf, dass der Spargel das Grün zur Bildung der Photosynthese benötigt.
Die Dämme, in denen der weiße Spargel wächst, sind mit durchsichtiger Folie bedeckt. „Die ersten Stangen wachsen dadurch krumm und sind nicht zu verkaufen, aber wir frieren die krummen Stangen ein, beispielsweise für Frikassee und Suppen“, sagt Mike Bolhuis.
Der weiße Spargel hat zwar jetzt Hochsaison, doch der grüne Spargel ist ihm überlegen, hat er doch mehr Vitamin C und Provitamin A. Beide Spargelsorten bestehen zu etwa 93 Prozent Wasser und sind reich an Kalium, Folsäure, B-Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Kalorien? Nahezu Null. Die stecken in der Sauce Hollandaise und in der Butter, die sich die Spargel-Fans gerne drüberkippen.
Bitterstoffe des Spargels bleiben im Damm
Die Bitterstoffe werden auf Hof Bolhuis schon beim Stechen ausgemerzt. „Das bittere Ende bleibt im Damm“, sagt Mike Bolhuis. Der Spargelbauer empfiehlt, die kostbaren Stangen großzügig zu schälen, denn die Bitterstoffe liegen auch direkt unter der Schale. Geradezu kontraproduktiv sei es, den geschälten Spargel auf der Schale zu kochen, um den Geschmack zu intensivieren: „Dann holt man sich die Bitterstoffe wieder in den Topf.“ Auch eine Prise Zucker hilft nicht mehr, den viele Spargelfans dem weißen Gemüse beim Kochen als Begleiter zufügen.
Kommt der Spargel frisch gestochen vom Feld, reichen fünf bis maximal acht Minuten im sprudelnd kochendem Wasser, um ihn bissfest zu garen. Berechnen sollte man beim Kochen auch, dass der Spargel nachgart, wenn man ihn mit einer Serviette oder Küchenpapier abdeckt.
Wer die italienische Küche liebt, sollte den norddeutschen Spargel einmal so zubereiten: Weißen Spargel bissfest kochen, großzügig mit bestem Olivenöl beträufeln und mit frisch geriebenen Parmesankäse bestreuen. Dazu neue Kartoffeln und kühlen Weißwein. Weitere Rezepte gibt es unter www.spargelhof-bolhuis.de – dort kann man auch das Spargel-Taxi bestellen und sich die köstlichen Stangen direkt ins Haus kommen lassen.