Kreis Segeberg. Von Kürbissuppe über Pilz-Gerichte bis zur Vierländer Ente: Drei Chefs verraten, was jetzt auf die Speisekarte kommt.

Wenn sich der Herbst über Norddeutschland ausbreitet, halten saisonale Zutaten wie Kürbis und Pilze Einzug in die Küchen renommierter Restaurants. Lenz Leslie Himmelheber, Inhaber des Restaurants LENZ, Matthias Gfrörer, Chef der Gutsküche, und Guido Eschholz, Direktor des Vitalia Seehotels, präsentieren die herbstlichen Kreationen. Was die Kürbissuppen der drei Restaurants unterscheidet, wo Besucher Vierländer Ente genießen können, und wie man an die begehrten Freiland-Gänse in der Gutsküche kommt:

LENZ: In Duvenstedt wird Vierländer Ente am Tisch tranchiert

Bei Lenz Leslie Himmelheber, Inhaber und Namensgeber des Restaurants LENZ, ist der Name Programm. Auch wenn der Frühling längst vorbei ist, können sich Gäste in Duvenstedt einen „lauen Lenz machen“ - also eine Auszeit vom Alltag nehmen und dabei saisonale Köstlichkeiten genießen.

Ein Highlight im Oktober ist die Vierländer Ente. Traditionell wird diese im LENZ am Tisch tranchiert. Dieses Jahr hat das Restaurant dafür einen neuen Lieferanten aus Niedersachsen. Das Fleisch sei zwar nicht bio-zertifiziert, aber durch genügend Auslauf und eine Hofschlachtung habe es eine hohe Qualität. Himmelheber selbst schwärmt von der Haut – diese sei „wie Marzipan“. Serviert wird die Ente mit Rotkohl, Apfelkompott und Preiselbeeren.

Außerdem erwartet die Gäste im Oktober eine Kürbissuppe. „Viele verwenden dafür Hokkaido – denn der ist auch im Privathaushalt gut zu händeln. Wir verwenden hier Muskat-Kürbis und verfeinern die Suppe durch die Zugabe einer weißen Balsamicoessig-Reduktion.“, so Himmelheber. Den letzten Schliff verleiht ein Hauch Kürbiskernöl. Dessen Qualität erkenne man daran, dass es dunkelgrün sei und nicht braun, verrät der Gastronom.

Poppenbütteler Chaussee 3, 22397 Hamburg Montag, Donnerstag, Freitag und Samstag: 12 Uhr bis 14.45 Uhr und ab 17.30 Uhr
Sonntag ab 12 Uhr durchgehend geöffnet

Gutsküche: In Tangstedt werden Gemüse aus eigenem Anbau und Gänse serviert

In der vom Guide MICHELIN mit dem Grünen Stern und dem „Bib Gourmand“ ausgezeichneten Gutsküche setzen Küchenchef Matthias Gfrörer und sein Team auf saisonale Zutaten vom eigenen Acker. In den Ernte-Monaten machen diese 75 bis 80 Prozent der Zutaten in der Gutsküche aus. Nur Exoten wie Passionsfrüchte, Zitronen oder Kokosmilch werden zugekauft. Bei Gfrörers saisonalen Kreationen spielt das Gemüse vom Gut Wulksfelde die Hauptrolle. Im Oktober freut sich der Küchenchef auf Pilze, Hokkaido-Kürbis und Kartoffeln aus der neuen Ernte.

Das Konzept der Gutsküche ist so einfach wie genial: Gemüse als Hauptspeise, Fleisch als Beilage. Gastronom Gfrörer sagt: „Wir haben damit auf den Kopf gestellt, was in den letzten Jahren falsch gelaufen ist.” Im Oktober tischt er seinen Gästen unter dem Namen „Hanseatischer Oktober” ein Gericht mit Birne, Bohnen und Guts-Drillingen sowie Rauch-Saitlingen auf. Außerdem können sich hungrige Restaurant-Besucher auf eine Hokkaido-Samtsuppe mit Zitrus-Schmand oder einen bunten Herbstsalat freuen.

Ab dem 11. November können Gäste auch wieder Bio-Freiland-Gänse in der Gutsküche genießen. Weil der Vogel mehr als dreieinhalb Stunden im Ofen braucht, ist eine vorherige Reservierung Pflicht – am besten schon zwei oder drei Tage vor dem Wunschtermin. „Wir haben jetzt schon die ersten Vorbestellungen“, sagt Matthias Gfrörer.

Wulksfelder Damm 15-17, 22889 Tangstedt
Dienstag bis Sonntag: Küchenzeiten von 12 bis 22 Uhr

Vitalia Seehotel: In Segeberg können Sie halbe Enten und Ofenkürbis genießen

Wer typisch regionale und traditionelle Spezialitäten sucht, wird im Vitalia Seehotel fündig. Im hauseigenen Restaurant kocht Küchenchef Andreas Schmidt mit seinem Team frische und saisonale Speisen. „Er bereitet regionale Produkte raffiniert und neu interpretiert zu“, lobt Hoteldirektor Guido Eschholz. Ein Blick in die Karte bestätigt, was Eschholz sagt: Auch im Vitalia Seehotel gibt es im Oktober Kürbissuppe. Der Küchenchef kombiniert seine Kürbis-Ingwersuppe jedoch mit gebratener Jakobsmuschel.

Wer Kürbis mag, wird sich sicherlich auch über den herbstlichen Salat mit Ofenkürbis, Cashewkernen und Ziegenkäse freuen. Der Ofenkürbis findet sich auch gleich nochmal auf der Karte: als Beilage zur halben Ente. Diese wird kross gebraten und ohne Knochen serviert. Dazu gibt es Orangenjus und Risoleekartoffeln.

Neben den saisonalen Gerichten werden im Herbst natürlich weiterhin Klassiker wie das Carpaccio vom Holsteiner Weiderind aufgetischt. Dabei legt auch das Vitalia Seehotel wert auf gute Beziehungen zu Lieferanten aus der Region. Dazu Guido Eschholz: „Unser Rindfleisch beziehen wir vom Geflügelhof Kleist in Kaltenkirchen.“

Am Kurpark 3, 23795 Bad Segeberg
Montag bis Sonntag: 12 Uhr bis 22 Uhr (Küche geöffnet bis 21 Uhr)