Geesthacht. Geesthacht. In die Geheimnisse der Herstellung typisch deutschen Brotes weihte Bäcker Thorsten Dittmer jetzt Besuch aus Australien ein.
Im australischen New South Wales können die 7,5 Millionen Einwohner des Bundesstaates rund um Sydney bald Brot nach Geesthachter Rezept genießen. Bäckermeister Thorsten Dittmer hat die halbe Nacht zu Donnerstag mit Andreas Jenß in seiner Backstube an der Geesthachter Straße verbracht und dem Gast einige Tipps und Kniffe verraten, wie er dunkles Brot perfekt hinbekommt. Jenß, der früher in Kollow einen Bio-Bauernhof hatte, lebt jetzt in Australien und beteiligt sich dort an einer Bäckerei. Deren Mitarbeiter engagieren sich ehrenamtlich, um aus den Einnahmen eine Schule und eine Kita in ihrer Kommune zu finanzieren.
Wirklich gutes Brot gibt es nur in Deutschland
„Dunkles Brot gibt es in Australien nicht. Und man kennt es eigentlich ja aus dem Urlaub, dass es wirklich gutes Brot nur in Deutschland gibt“, berichtet Jenß. Deshalb war es dem 58-Jährigen ein Anliegen, seine Kenntnisse zu verbessern. Jenß: „Meine eigenen Versuche sind bisher leider kläglich gescheitert.“
Bei Dittmer stieß er mit seinem Wunsch nach mehr Informationen zum traditionellen Bäckerhandwerk auf offene Ohren. „Wir haben eine fast 70-jährige Familientradition und backen noch heute nach einigen Rezepten meines Opas“, sagt Dittmer. „Das A und O eines guten Brotes ist der Sauerteig“, betont der Meister. „Der sorgt für den richtig guten Geschmack und die nötige Schnittfähigkeit des Brotes“, erklärt der Bäckermeister. Er warnt vor schnellen Rezepturen, die in Onlineportalen angepriesen werden. Sauerteig braucht Zeit zum Gären. Einen Tag nach dem Anmischen der Textur, die meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird, hält Dittmer ihn eher für gesundheitsgefährdend als für förderlich. Grundsätzlich wird Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt.
Weitere Tipps vom Wandergesellen
Jenß hat in der australischen Bäckerei bereits deutsche Brötchen etabliert, künftig will er die Kunden mit „vernünftigem“ Brot versorgen. „Das wird die Menschen sicher interessieren“, ist er überzeugt. Im Flugzeug zurück in seine Wahlheimat wird der 58-Jährige einige Kulturen von Bäcker Dittmer dabei haben. Und: Mit Maik Haberts, dem kreisweit besten Auszubildenden des vergangenen Jahres, der an der Geesthachter Straße gelernt hat, ist gerade ein Geesthachter in Australien unterwegs – als Wandergeselle. „Wir wollen versuchen, dass er vielleicht die Bäckerei der Kommune einige Zeit besuchen kann“, sagt Dittmer. Dann könnte er weitere praktische Tipps an Jenß und seine Mitstreiter weitergeben.
„Mir ist es wichtig, so ein Kulturgut wie die deutsche Backkunst zu erhalten. Und da passt es gut, dies auch in Australien umzusetzen“, sagt Jenß, der schon als Landwirt genau wissen wollte, wie alles zusammenhängt. Dem ist er jetzt auch beim Backen ein Stückchen nähergekommen.
Bundesweit gibt es 3232 Brotspezialitäten, die im Brotregister des Zentralverbands des Bäckerhandwerks aufgenommen wurden. Sie bestehen aus Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel oder dem Urgetreide Emmer-Einkorn. Am beliebtesten ist Mischbrot mit einem Anteil von 32,8 Prozent an den registrierten Brotsorten, gefolgt vom Toastbrot (20,3 Prozent), Vollkorn- und Schwarzbrote (10,5 Prozent).