Bohlsen. Rezeptideen für gesunde Umwelt und gute Böden – vom veganen „Graved Lax“ über Roggenrisotto bis zur Schokoladenmousse
Gesund essen und gleichzeitig die Umwelt schonen: Das funktioniert am besten mit pflanzlicher, saisonaler und regionaler Kost. Die Bohlsener Mühle bei Uelzen, einer der größten Bio-Betriebe der Region, hat sich in jüngster Zeit der klimaschonenden Ernährung verschrieben und dazu viele Rezepte entwickelt. Sie finden sich im Kochbuch „Klimakulinarik“, das auf der Website der Mühle kostenlos herunterzuladen ist.
Den Anfang nahm das Buch vor knapp einem Jahr bei einem Gastauftritt der Öko-Müller im foodlab Hamburg in der HafenCity. Dort im Restaurant bereitete im März 2022 jede Woche ein anderer Koch Abendmenüs zu, deren Zutaten sich nach der Fruchtfolge auf den Äckern richteten. So kam zum Beispiel Erbsenpüree statt Kartoffeln zum Zuge. Hülsenfrüchte wie Erbsen sind wichtig, um die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten. „Man kann mit den Zwischenfrüchten auf dem Acker tolle Mahlzeiten produzieren“, sagte damals Mathias Kollmann, Geschäftsführer der Bohlsener Mühle, im Abendblatt-Podcast „Schmeckt’s?“.
Zur Mittagszeit gab es im foodlab drei verschiedene Bowls
Zur Mittagszeit gab es im foodlab drei verschiedene Bowls (Salatmahlzeiten): eine Kurzstrecken-, Mittelstrecken- und Langstrecken-Variante. Mit ihnen sind unterschiedlich lange Transporte und damit unterschiedlich hohe CO2-Emissionen verbunden. Die „Klimabowls“ finden sich im Kochbuch wieder. Bei der Kurzstreckenbowl spielen Quinoa (angebaut in Deutschland) und Erbsen die Hauptrolle. Dabei werden die Erbsen zu „Peacamole“, in Anlehnung an den mexikanischen Avocadomus Guacamole. Nur eben mit der heimischen Erbse (englisch Pea). Die Erbsen werden mit Rapsöl, Salz, Pfeffer und Limette im Mixer püriert, bis sie zu einer ebenso grünen Paste werden wie das mexikanische Vorbild.
Auch ein Fruchtfolgedinner ist im Kochbuch zu finden
Auch ein Fruchtfolgedinner ist im Kochbuch zu finden. Es besteht aus vier Gängen: Warmer Bohnen-Apfelsalat, Arabische Linsen-Bulgur-Suppe, Roggenrisotto und als Dessert weißes Schokoladenmousse mit Rhabarberkompott. Beim Roggenrisotto ersetzen Roggenkörner den Reis. Dagegen wird der Nachtisch ganz klassisch mit Schokolade, Eiern und Sahne zubereitet.
Viele Rezepte sind vegan, der Rest vegetarisch. Fleisch kommt nicht vor, auch kein Fisch. Der „Graved Lax“ besteht aus Möhrenstreifen, die mit einem halben Nori-Blatt (getrockneter Seetang für den Meeresgeschmack, bekannt als Sushi-Wickel) gekocht werden. Ein „Lax“ ohne Überfischung, aber auch ohne die gesunden Fettsäuren, die im Fisch stecken. Auch dafür hat das Kochbuch ein Rezept: „Mit einem Lein-, Walnuss oder Rapsöl kannst du die nicht enthaltenen Omega-3 Fettsäuren ergänzen.“
Das Kochbuch ist unter www.shop.bohlsener-muehle.de zu finden unter dem Stichwort Nachhaltigkeit, dann Klimakulinarik