Hamburg. Endlich trauen sie sich aus dem Boden, die langen weißen Stangen. Das Abendblatt gibt Tipps, wie man es am besten zubereitet.
Der Spargelist schon ein zartes Pflänzchen. Erst will er gewärmt werden. Kaum ist er geerntet, braucht er das Gegenteil: Kühle. Und bevor er verzehrt wird, muss man ihm wieder einheizen. Ganz schön kapriziös. Aber in den nächsten Tagen dürfte der Spargel dennoch genau das machen, was wir von ihm erwarten: Er wird wachsen. Die Temperaturen sollen bis auf 20 Grad steigen, und schon ab zwölf Grad schießen die Stangen in die Höhe. Die Spargelzeit beginnt! Wir beantworten die wichtigsten Fragen rund um das leckere Gemüse und zeigen, wo man es direkt vom Erzeuger bekommen kann.
Warum sollte man Spargel unbedingt frisch verzehren?
Die Stangen bestehen zu 93 Prozent aus Wasser. Sobald sie aus der Erde sind, setzt der Vertrocknungsvorgang ein. Der lässt sich durch eine kühle Lagerung vermindern, aber nicht stoppen. Spargelbauer Aloys Rosen aus Alt-Mölln sagt: „Deutscher Spargel, den man im Supermarkt kauft, ist meist schon vier Tage alt. Kommt der Spargel gar aus Griechenland, ist er schon acht Tage alt.“ Wer auf dem Spargelhof kauft, kann sich sicher sein, Ware vom selben Tag oder vom Vortag zu bekommen.
Woran erkenne ich, ob der Spargel frisch ist?
Die Köpfe müssen geschlossen und fest sein. Die Schnittstellen sollten feucht und saftig sein, die Schale sollte glänzen. Praktisch ist auch ein Quietschtest: zwei Stangen zusammenlegen und gegeneinander verschieben. Wenn es quietscht, ist es gut.
Wie lange dauert die Spargelsaison?
Je nach Witterung ist heimischer Spargel ab April oder Mai bereit zum Verzehr. In diesem Jahr waren die Erntemengen bislang noch sehr gering, denn der April war sehr kühl. Mit dem Temperaturanstieg der nächsten Tage geht die Spargelsaison jetzt in die Vollen. Sie endet im Juni. Dann müssen die Pflanzen generieren.
Wie ergiebig sind Spargelpflanzen?
Die in die Erde gesetzten Samen brauchen zwei Jahre, um erntereifen Spargel zu produzieren. Nach fünf bis sieben Jahren sinken die Erntemengen so sehr, dass sie untergepflügt werden. Danach ist das Feld 20 Jahre lang nicht mehr für die Spargelproduktion zu gebrauchen. Denn die Pflanzen sind unterirdisch noch beeindruckender als oberirdisch: Sie entwickeln ein umfangreiches Wurzelwerk. Das verrottet nur sehr langsam, und die Zersetzungsprodukte behindern die neuen Spargelpflanzen beim Wachstum.
Kann Spargel auch roh gegessen werden?
Ja, aber er schmeckt anders. Das typische Spargelaroma entwickelt sich durch das Erhitzen im Topf.
Wer ist der gefährlichste Feind des Spargels?
Die Spargelfliegen. Sie fressen sich im Inneren der Stange nach unten und hinterlassen eine Spur der Verwüstung im Edelgemüse. Weitere Gegner sind: der zwölfgepunktete Spargelkäfer und das Spargelhähnchen, das fälschlicherweise so heißt – es ist ebenfalls ein Käfer. Besonders in den ersten beiden Jahren können diese drei Spargelfresser große Schäden anrichten. Zur Erntezeit liegt der Spargel unter Folientunneln, das hält auch die Feinde ab.
Was kostet Spargel?
Das ist je nach der Jahreszeit unterschiedlich. Im Supermarkt differieren die Preise stärker als direkt bei den Erzeugern. Spargelbauer Aloys Rosen ändert den Preis „höchstens dreimal im Jahr“. Derzeit kostet ein Kilogramm der Güteklasse „erste Sortierung“ bei ihm 11,50 Euro. „Der Preis bleibt wahrscheinlich bis nach Pfingsten, danach geht er wohl leicht runter“, sagt er.
Was verbirgt sich hinter der Güteklasse „erste Sortierung“?
Dabei geht es im Wesentlichen um die Stangendicke. In der ersten Sortierung sollen sie zwischen 16 und 26 Millimeter dick sein. Die Spargelschale darf keine Rotflecken haben. Stangen dieser Dicke haben den Vorteil, dass man auch mit wenig Schälarbeit zu einer ordentlichen Menge von Spargel kommt. Ein Geschmacksurteil ist mit den Güteklassen nicht verbunden. Der sehr viel günstigere Bruchspargel kann genau so lecker sein wie sein dicker Bruder.
Wie wird Spargel zubereitet?
Ganz einfach: Vom Kopf bis zum Fuß schälen. Zum Schluss das untere Ende abschneiden, wenn es trocken ist. Die Stangen kommen in einen Topf mit kochendem Wasser, in das man vorher etwas Zucker, Salz und Butter gegeben hat. Nach zehn bis 20 Minuten ist der Spargel gar, dünne Stangen schaffen es schneller als die eher dicken. 500 Gramm pro Person reichen für eine Mahlzeit.
Welchen Wein kann man zum Spargel trinken?
Der Hamburger Sommelier Carsten Laade, der als Intendant der „Weinbühne“ gute Tropfen an ungewöhnlichen Orten vorstellt, empfiehlt Weine, die „neben zarter Frucht ausreichend Substanz und Schmelz besitzen, um sowohl mit dem Fett der zerlassenen Butter oder der Sauce Hollandaise als auch der Stärke der Kartoffeln klarzukommen“. Für den kleinen Geldbeutel kommt laut Laage ein 2014er Franken Silvaner trocken vom Weingut Zehnthof-Luckert infrage. Wer mehr ausgeben will, könnte einen 2014er Bourgogne blanc „Renommè“, Domaine Remoissenet Père & Fils, ausprobieren.
Wo findet man das genaue Gegenteil von frischem Spargel?
Im Niedersächsischen Spargelmuseum in Nienburg. Es erzählt die rund 150-jährige Geschichte des Spargels. Rund um Nienburg liegt eines der größten deutschen Spargelanbaugebiete.