Der Siegeszug der „Sylter Salatfrische“, die sich in Regalen der Supermärkte neben den Marken der großen Lebensmittelkonzerne behauptet, begann im „Dorfkrug“ in Neu Wulmstorf. Ein Besuch.
Der ,Dorfkrug‘ ist unsere Bühne“, sagt Thomas Hauschild und lächelt. „Hier spielt sich alles ab.“ Und hier hat auch alles begonnen, nämlich der Siegeszug der „Sylter Salatfrische“, einer Soße, die sich in Regalen der Supermärkte neben all den Marken der ganz Großen aus der Lebensmittelbranche behauptet.
Trotz des Erfolgs hat Hauschild nicht vergessen, was die Keimzelle war, nämlich der Gasthof, der nun in sechster Generation der Familie in Neu Wulmstorf gehört. „Es war eigentlich nur ein Ausschank“, sagt der Eigentümer. Daran erinnert heute allerdings nichts mehr, denn hier gibt es ein elegantes, aber heimeliges Interieur, Wintergarten, eine köstliche Pralinen-Auswahl hinter Glas und sogar ein Hummerbecken.
Hauschild ist ein Koch mit Ambitionen
Nun ist Neu Wulmstorf nicht Reinbek oder das Alstertal. Dennoch ist es Hauschild gelungen, seine Gäste für eine einfalls- und abwechslungsreiche Küche zu begeistern, zu der auch asiatische Aromen zählen, feinstes Fleisch, raffinierte Desserts und eben Hummer. Es war ein langer Weg, aber Hauschild, ein gelernter Koch mit Ambitionen für mehr als Karbonade und Bratkartoffeln, ließ sich nicht irritieren.
„Das war mal ein Hof mit Stall, Landwirtschaft, Kohlenhandel und eben einem Ausschank. Zu essen gab es höchstens Butterbrot und Würstchen.“ Heute wird in den verschiedenen Räumen gespeist. Der Ausschank ist zum schönen Restaurant mutiert, sogar mit Digestif- und Dessertkarte. Und natürlich gibt es die bekannte „Sylter Salatfrische“, zum Beispiel zum Kleinen Salatteller oder zu Rucola mit Pinienkernen, Parmesan und gebratenen Scampi, aber eben auch Schnittlauchcreme zum Großen Salatteller mit Kräuterseitlingen und Rinderfiletspitzen sowie Essig und Öl mit Dill zur Gurke. Gegenüber vom Tresen steht ein Kühlregal, in dem die neuen Leckereien lagern, die aus demselben Hause kommen: Balsamico- oder French Dressing zum Beispiel, aber auch Rote Grütze und Vanillesoße.
Früher hat der „Dorfkrug“ die Soße gestützt – jetzt ist es andersrum
Ein paar Kilometer entfernt im Gewerbegebiet sind gerade viele Menschen in weißen Kitteln, Mund- und Kopfschutz dabei, eine neue Anlage in Betrieb zu nehmen, in der die Früchte schonend erhitzt und vermengt werden, auf dass sie nicht zu Mus zerfallen und ihren frischen Geschmack erhalten. Die Salatsoße fließt nebenan in die gläsernen Milchflaschen mit dem hellgrünen Etikett, wird gekühlt und versandfertig verpackt. „Früher hat der ,Dorfkrug‘ die Soße gestützt, mittlerweile ist es umgekehrt“, sagt Hauschild.
Im „Dorfkrug“, in den er nach Lehre und Wanderschaft durch gute Häuser zurückkehrte, musste er erst Widerstände überwinden, alteingesessene Gäste überzeugen und neue gewinnen, damit er nun Fisch und Fleisch und eben Salat auftischen konnte. Seine Soße, angerichtet mit frischen Zwiebeln, kam so gut an, dass Gäste sich gern ein Töpfchen mitgeben ließen und damit den Grundstein legten zur Idee, daraus mehr zu machen.
Aller Anfang ist schwer...
„Man muss seinen eignen Weg finden“, sagt Hauschild, inzwischen 48 und Vater von drei Kindern. Mit Mutter und Aushilfen fing er an, Soße zu produzieren, abzufüllen, das Etikett zu entwerfen und den Namen zu finden. Er schleppte selbst Flaschen zu Verkostungen, hatte einen Riesenerfolg und war schließlich bei Edeka und Rewe gelistet. Die Großen, die ihn erst ignoriert hatten, wurden nun doch ärgerlich und versuchten, den Newcomer aus dem Weg zu klagen wegen des „Sylter“ im Namen. Aber die Gerichte erledigten den Streit zügig, denn von Anfang an stand der „Dorfkrug“ als Produktionsstätte auf dem Etikett. Inzwischen herrscht Frieden.
Sterne-Köche kommen nach Neu Wulmstorf
Die Produktion wurde verlagert in moderne Anlagen, die Zutaten, auch für die „Dorfkrug“-Küche, werden in der Region gekauft. „Es ist ein schmaler Grat“, befindet Hauschild. „Wir wollen es nicht übertreiben. Die Gewürze kommen natürlich aus aller Welt und manches Geflügel aus Frankreich, der Hummer aus Kanada. Aber wir haben guten Kontakt zu Landwirten und inzwischen selbst eine kleine Herde Charolais-Rinder.“ Das Fleisch kommt dann als Sauerbraten auf den Tisch, denn für die Ribeye- oder Rumpsteaks wird US-Beef oder argentinisches Rind vom Feinsten eingekauft.
So hat sich in gut 20 Jahren ein Restaurant entwickelt, zu dem die Gäste auch von weiter her kommen. Im vorigen Jahr hat der bekannte Sterne-Koch Johann Lafer in Neu Wulmstorf aufgekocht und, mit ein bisschen Glück, wird es der berühmte Eckart Witzigmann im September tun. Doch bis dahin kann man Hochzeitssuppe mit Eierstich und Fleischklößchen, Parmaschwein-Rücken und Kalbsbäckchen genießen.