Gansbaii (dpa/tmn). Chutneys sind Klassiker der Küche Südafrikas und lassen sich auch daheim problemlos nachmachen. Zwei Spitzenköche vom Kap verraten ihre Lieblingsrezepte und wie sie vielerlei Gerichte aufwerten.

Wenn Ashley Dokter an seine eigenen Chutneys denkt, strahlt er übers ganze Gesicht. „Die hausgemachten sind einfach die besten“, sagt der 34-Jährige, der in Südafrikas tiefem Süden als Sous-Chef in den Lodges des privaten Naturschutzreservats Grootbos kocht.

Er und sein Kollege Jurie Swart (43), Executive Sous-Chef in Grootbos, sind Experten in Sachen Chutneys, die in Südafrika einer langen Tradition folgen.

„Chutneys sind süß und fruchtig, haben aber auch etwas Säure, die man mit Schärfenoten runterbrechen kann“, umreißt Swart die Palette der Geschmacksnuancen. Die Zutaten, so Swart, seien schier unerschöpflich, ob Zwiebeln, Äpfel, Tomaten, Paprika, Rote Bete, Curry, Pfirsiche, Ananas, Mangos, Blaubeeren. Beide Chefs verraten ihre Lieblingsrezepte zum Nachmachen auch an heimischen Herden in Mitteleuropa. Die Zubereitung glückt rasch und problemlos.

Basisrezept und Spielraum für Experimente

Jurie Swart mag es, Chutneys in größeren Mengen anzurichten - nicht nur zur Frischverkostung für die Gäste der beiden Luxuslodges in Grootbos oder den Freundes- und Familienkreis, sondern um sie in Gläser abzufüllen. Wem die nachfolgenden Mengen von dem, was Swart „mein einfaches Basisrezept“ nennt, zu viel sind, nimmt einfach die Hälfte oder ein Viertel. Sicher ist, so Swart: „Dieses Chutney gelingt immer, da kann man gar keine Fehler machen.“

Dazu braucht man:

500 g zerkleinerte Zwiebeln,
500 g geschälte und entkernte Äpfel,
1 kg entsteinte und geschälte Pfirsiche,
350 g braunen Zucker,
350 ml Weißweinessig,
1 TL Salz
3 Servierlöffel Currygewürz

Ein Servierlöffel ist etwas größer als ein Esslöffel, er fasst mit etwa 30 ml die doppelte Menge eines gewöhnlichen Esslöffels, bei dem man mit 15 ml rechnet.

Und so geht's:

In einem Topf die Zwiebeln in Olivenöl fünf Minuten sautieren, dann die kompletten Früchte in zerkleinerter Form mit Zucker, Currygewürz und Essig hinein, das Ganze auf mittlerer Hitze 20 Minuten kochen und Salz dazugeben, um alles auszubalancieren. Fertig.

Laut Swart lässt sich das Chutney in Gläsern einen Monat lang aufbewahren. Sein Basisrezept gibt Spielraum für eine Vielzahl an Chutney-Experimenten. Alternativ zu Pfirsichen kann man Mango oder Ananas nehmen, um - ebenso wie zusätzlich mit etwas Limette - exotische Noten zu kreieren. Kleine Mengen an Cranberries oder getrockneten Champignons geben ein Plus an Nuancen. „Für ein wenig Aufregung am Gaumen“ empfiehlt Swart, ein paar Chilischoten dazuzugeben.

Ausgewogen bis feurig

Ashley Dokter lässt sich vor Ort in der Grootbos-Küche bei dreierlei Chutneys über die Schulter schauen. Ausgewogen sind die Tomaten- und die Rote Bete-Kreationen, würzig-scharf ist die Möhrenversion. Die Ausgangspunkte sind überall gleich: zunächst 2 Servierlöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Tomaten-Chutney

Bei der Tomatenvariante macht Dokter das mit etwas Thymian und gibt in zerkleinerter Form 2 große Tomaten und 1 rote Paprika sowie 125 g ganz belassene Cherry-Tomaten dazu. Wird der Inhalt nach etwa fünf Minuten Kochzeit wässrig, kommen 3 Servierlöffel Honig, 4 Servierlöffel Rotweinessig und - wie bei jedem seiner Chutneys - eine Prise schwarzer gemahlener Pfeffer hinein. Das Ganze lässt Dokter eine Stunde vor sich hin köcheln.

Rote Bete-Chutney

Beim nächsten Rezept mischt Dokter 180 g rohe Mini-Rote Bete (jeweils halbiert) mit einer mittelgroßen roten Zwiebel, 125 g Blaubeeren, 125 ml Weißweinessig, 125 g weißem Zucker, etwas Thymian und eine Prise Salz. Bei geringer Hitze eine halbe Stunde kochen.

Karotten-Chutney

Dokters Experimentierfreude gipfelt in einem Karotten-Chutney im feurig-aromatischen Chakalaka-Stil. Im Topf landen zunächst 1 große kleingehackte Zwiebel und 1 Chilischote, bei der man vorher die Samen entfernt hat. Wichtig, so Dokter: „Die Zwiebel darf nicht braun werden.“

Wenige Minuten später gibt der Chef seine Gewürzmischung hinzu: 1 Servierlöffel Currypulver sowie jeweils 1 TL Cayennepfeffer und Ingwerpulver. Danach wandert die Hälfte von drei großen gehobelten Karotten, 125 g brauner Zucker und 125 ml Rotweinessig hinein. Ist der erste Teil der Möhren zusammen gefallen, folgt der Rest. 30 Minuten auf geringer Hitze kochen.

Luxusbegleitung ohne Luxus

Für Küchenprofi Dokter wäre es sündhaft, ein Chutney durch den Mixer zu jagen. „Ich mag es, auf die Ingredienzien zu beißen und sie deutlich herauszuschmecken“, sagt er. Bleibt die Frage: Genießt man Chutney warm oder kalt? Bei der Tomaten- und Rote Bete-Version als Begleitung zu Fleisch ist der Sous-Chef für kalt, bei der scharfen Möhrenvariante für warm: „Gerne zu Fisch, aber auch zu gegrilltem Hähnchen oder zu gerösteten Kartoffeln.“

Generell harmonieren Chutneys wunderbar mit den verschiedensten Fleischgerichten, auch Wild oder Bobotie, einem scharf gewürzten Hackbraten, den man in Südafrika gerne isst.

Ein Chutney ist eine kulinarische Luxusbegleitung, aber bodenständig. „Natürlich passt ein Chutney auch zu Käse und Eintöpfen, aber ich liebe es besonders zu geröstetem Brot“, schwärmt Jurie Swart. Einfacher geht's kaum. Ein Chutney wertet zuhause bei einem Grillabend alleine jedes Würstchen auf - fern von Massenprodukten wie Ketchup, Mayo und Senf.