Dietzenbach/München (dpa/tmn). Erst heiße, dann verregnete und schwüle Wochen. Diese Kombi lässt die Pilze sprießen. Wir verraten, warum man sie nicht ertränken sollte und wie sie sich sogar in kleinen Backwerken versenken lassen.

Frische Waldpilze in Öl braten, unter eine feine Sahnesoße heben und zusammen mit Tagliatelle servieren - bei dieser Vorstellung läuft vielen Pilzliebhabern das Wasser im Mund zusammen. Ein ganz besonderes Essen ist dieses Pasta-Gericht vor allem, wenn man die Pfifferlinge selbst im Wald gesammelt hat.

Was viele nicht wissen: Auf die Eierschwammerl, wie die pfeffrig schmeckenden Pilze aufgrund ihres eigelbfarbenen Aussehens auch genannt werden, müsste man gar nicht bis zum Spätsommer warten. „Von Ende April bis in den November hinein wachsen hierzulande Pfifferlinge“, sagt Pilzexperte Dieter Gewalt aus Dietzenbach in Hessen.

Pilzkalender durcheinander geraten

Bei vielen Pilzarten lasse sich heutzutage schwer ausmachen, wann sie überhaupt Saison haben. Denn seit 2018 gab es in der Folge nur heiße Sommer. „Alles, was in Sachen Pilzen bis dahin galt, ist inzwischen aufgrund der völlig veränderten Klimabedingungen in der Natur Makulatur“, so Gewalt.

Für Pilze heißt das: Wenn es zu trocken ist, wachsen sie nicht. Ganz anders ist es, wenn es warm und wechselhaft ist - dann wird man in Wald und Flur fündig.

Von Steinpilzen zum Beispiel gibt es vier verschiedene Arten. „Der Sommer-Steinpilz hat etwa schon ab Mai Saison“, erklärt Dieter Gewalt. Daneben gibt es den Bronze-Röhrling oder schwarzhütigen Steinpilz, den Kiefern-Steinpilz sowie den Gemeinen Steinpilz, der bis in den Dezember zu finden ist.

Neben Pfifferlingen und Steinpilzen lieben Pilz-Kenner auch Maronen-Röhrlinge, die in Nadelwäldern bis in den Spätherbst hinein zu finden sind. Doch der Wald bietet noch mehr Leckerbissen. „Eine echte Delikatesse ist die Krause Glucke mit ihrem typischen Geruch“, sagt Dieter Gewalt. Dieser ab August wachsende Pilz ist mild-süßlich und erinnert an Morcheln. Er wächst nur an Kiefern.

Ebenfalls ein kulinarisches Highlight ist das Judasohr. Dieser Pilz in Form einer Ohrmuschel, auch als China-Morchel bekannt, wächst an Totholz und ist sogar ganzjährig zu finden.

Laien sollten auf Pilzkenner setzen

Also einfach in den Wald gehen und Pilze sammeln? Bloß nicht! Wer sich nicht auskennt, sollte sich von Fachleuten einweisen lassen, um giftige oder nicht zum Verzehr geeignete Exemplare stehen zu lassen. Und, wichtig zu wissen: Jeder darf nur kleine Mengen (bis zu einem Kilo pro Person) für den privaten Gebrauch sammeln - und das keinesfalls in geschützten Gebieten. Pilze für gewerbliche Zwecke zu sammeln, ist verboten.

Pilzexkursionen für Laien bieten beispielsweise Pilzvereine, Volkshochschulen oder etwa der Naturschutzbund Deutschland (NABU) an. Regionale Angebote sind im Internet zu finden.

Wer nicht selbst sammeln möchte, kauft Pilze auf Wochenmärkten oder im Supermarkt. „Werden Pilze aus der Region angeboten, handelt es sich ausschließlich um Zuchtpilze“, erklärt Gewalt. Werden Pfifferlinge angeboten, sind sie in der Regel importiert und stammen aus osteuropäischen Ländern.

Nicht in Wasser ertränken: Pilze mit Pinsel säubern

Ob gekauft oder gesammelt: Pilze werden zunächst geputzt. „Sie mögen es nicht, in Wasser ertränkt zu werden“, erklärt die Münchner Rezeptentwicklerin und Autorin Annelie Ulrich. Ihr Tipp: Am besten, man reinigt sie mit wenig Wasser und einer kleinen Bürste oder einem Pinsel. Sollen die Pilze nicht direkt verwendet werden, lassen sie sich roh oder blanchiert einfrieren - vorher aber gut trocken tupfen.

„Später, wenn sie gegessen werden sollen, gibt man sie gefroren in die Pfanne“, erklärt Ulrich. Würden sie erst aufgetaut, besteht die Gefahr, dass sie „labberig“ werden.

Ein fertiges Gericht mit Pilzen lässt sich übrigens ebenfalls problemlos einfrieren. „Es sollte aber dann nur noch einmal wieder erwärmt werden“, empfiehlt Dieter Gewalt. Sein Tipp: ein delikates Pilz-Gericht aus dem Buch „Pilze sammeln und zubereiten“.

Für den Cupcake der besonderen Art werden zum Beispiel Rauchblättrige Schwefelköpfe verwendet. Sie sind von oben ockergelblich, wachsen ausschließlich an totem Nadelholz und heißen so, weil ihre graue Lamellenfarbe an Zigarettenrauch erinnert. Sind die Lamellen grün, ist es der falsche und ungenießbare Schwefelkopf mit Bitternoten. Falls Unsicherheit bei der Lamellenfarbe besteht, rät Gewalt auf der Pilzseite „fundkorb.de“ zur Geschmacksprobe, die unbedingt immer auszuspucken ist.

Rezept für Cupcakes mit Rotweinzwiebeln

Für die Pilz-Cupcakes werden laut dem Buch „Pilze sammeln und zubereiten“ etwa 200 g Rauchblättrige Schwefelköpfe verwendet. Zunächst werden dazu die Stiele abgeschnitten und kommen weg, die Hüte mit einem Pinsel gesäubert und grob gewürfelt. Nun eine Schalotte schälen sowie 50 g getrocknete Tomaten (in Öl) würfeln. 75 g Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne auslassen, die Schalottenwürfel und Pilze darin braten, auskühlen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Im nächsten Schritt 200 g Weizenmehl in eine Schüssel geben, einen halben Würfel frische Hefe (21 g) hineinbröseln und mit vier Eiern, 150 ml Olivenöl und 125 ml warmem Wasser zu einem Teig verrühren. In diesen Teig Speck, Pilze, Schalotte und Tomaten einrühren. Den Teig an einem warmen Ort circa 15 Minuten ruhen lassen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen und den Teig darauf verteilen. Etwa 12 Minuten im Backofen backen. Die Cupcakes auskühlen lassen.

Für die Rotweinzwiebeln 2 rote Zwiebeln schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne glasig anschwitzen. Einen TL Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen, mit 300 ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen, bis sie nahezu verdunstet ist. Mit je einer Prise Salz und Zimtpulver abschmecken.

Jetzt nur noch eine Frischkäsecreme zubereiten: Dafür 150 g Frischkäse mit Meersalz, 2 EL Mineralwasser und 1 TL Zitronensaft cremig rühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und dekorativ auf die Cupcakes spritzen. Mit den Rotweinzwiebeln garnieren und servieren.