Hamburg. Das Dim Sum Haus in Hamburg serviert zum ersten Mal das Abendblatt-Lieblingsmenü. Ein Genuss von Anfang an.

Speisen, die das „Herz berühren“. Das bedeutet Dim Sum sprachlich übersetzt. Kulinarisch übersetzt meint es kleine gefüllte Teigtaschen, eine traditionelle Spezialität der chinesischen Küche. Nur konsequent also, dass das Dim Sum Haus, seit 1964 der Tempel für authentisches chinesisches Essen in Hamburg, sein „Lieblingsmenü“ damit eröffnet. Vier kleine gedämpfte Köstlichkeiten, alle kunstvoll eingewickelt in einen hausgemachten und von Hand gekneteten Teig, machen den Auftakt.

Darunter ist eine vegane Variante mit Karotte und Spitzkohl, aber auch „har gau“, ein feiner Garnelenknödel mit durchscheinender Hülle und saftiger Füllung. „Das ist der absolute Klassiker, das wohl weltweit bekannteste Dim Sum“, sagt Dennis Kwong, der den Familienbetrieb mit seiner Frau Mary-Ann in dritter Generation führt.

Küchenchef Dung Li vor Hamburg in China

Während man sich die kleinen Kunstwerke von Küchenchef Dung Li, der übrigens vor seinem Engagement in Hamburg die Dim-Sum-Abteilung (ja, das gibt es in den Top-Hotels Chinas!) mit mehr als 25 Angestellten im Hotel Park Hyatt Guangzhou Kanton führte, auf der Zunge zergehen lässt, kann man sich gut vorstellen, dass vor vielen hundert Jahren auch der chinesische Kaiser ganz angetan gewesen sein muss von diesen Leckerbissen.

Der Legende nach war der Kaiser nämlich seines Essens überdrüssig und ordnete an, ihm endlich mal etwas überraschend Neues zu servieren – die Geburtsstunde der Teigtäschchen, die es heute längst überall auf der Welt in den Tiefkühlabteilungen der Supermärkte gibt. „Nicht vergleichbar“, winkt Dennis Kwong ab, „bei uns wird noch jede Tasche von Hand gefaltet.“ Eine halbe Minute bräuchten die Profis pro Stück. „Je mehr Falten, desto dünner der Teig, desto schwieriger“, sagt der 45-Jährige.

Grünen Veltliner überzeugt

Feingefühl hat auch Meinhard Forstreiter bei seinem Grünen Veltliner bewiesen (2020 Grüner Veltliner Ried Kremser Kogl), den die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor zum ersten Gang ausgewählt haben. Der Österreicher überzeuge mit „knackigen Aromen“ von der Birne und dufte nach tropischen Früchten – ein perfekter Begleiter.

Im ersten Zwischengang werden Calamaretti in dünnem Teigmantel serviert, kräftig, aber angenehm scharf gewürzt mit Chili, Salz und Pfeffer. „Eine Würzung, die wir Chinesen sehr gern für Meeresfrüchte verwenden“, sagt Dennis Kwong, der nach seiner Ausbildung zum Steuerfachangestellten in London Betriebswirtschaft studierte und anschließend zwischen China und Los Angeles für ein Unternehmen der Recyclingbranche in führender Position tätig war, ehe er in den Familienbetrieb einstieg.

„Mein Herz hängt einfach an diesem Restaurant"

„Mein Herz hängt einfach an diesem Restaurant, in dem mein Opa einst anfing, nachdem er in den 60er-Jahren aus Honkong nach Hamburg kam.“ Es sei an der Zeit gewesen, das unscheinbare Lokal im ersten Stock in der Kirchenallee 37 „in die neue Zeit zu führen“. Ehefrau Mary-Ann, die zuvor erfolgreich als Unternehmensberaterin arbeitete, ließ sich auf das Abenteuer Gastronomie ein.

Auf die Calamaretti lässt sich der fruchtbetonte 2018er Sauvignon Blanc „Grave del Friuli“ von Antonutti aus dem Friaul ein. „Außen knusprig, innen zart“, sagen die Experten von Rindchen’s und es passt auf den Weißwein wie auf die Meerestiere.

„Lieblingsgang“: Crispy Canton Duck Wraps

Das nächste Gericht ist der „Lieblingsgang“ im Lieblingsmenü: Crispy Canton Duck Wraps. „Ein Ableger der berühmten Peking-Ente, aber weniger fettig und dafür mit mehr zartem Fleisch“, sagt Dennis Kwong. Während die Kantonesen die Wraps geschickt mit den Stäbchen einwickeln und zum Mund führen, ist es uns erlaubt, ganz praktisch die Hände zu nutzen. Man legt ein Stück der krossen Ente in den dünnen Teigmantel, fügt ein bisschen Gurke und Lauch hinzu und gießt etwas Hoisin, eine dickflüssige, dunkle Sauce, darüber und fertig ist ein „Snack de luxe“.

Die Versuchung, noch einen und noch einen und noch einen letzten Wrap zu nehmen, ist groß – aber Achtung: Der Hauptgang kommt ja erst noch! Zu der Ente mit Hoisin-Sauce passt hervorragend der 2020er „Claire Red“ Rosé von Ausnahmewinzer Christian Peth aus Rheinhessen. Er baut auf seinem 35 Hektar-Weingut 14 verschiedene Rebsorten an, fünf davon hat er zu dieser besonderen Cuvée mit Himbeeraroma verbunden.

Hamburger Koch-Superstars zählen zu Stammgästen

Dass Koch-Superstars wie Tim Mälzer, Tim Raue oder auch der Hamburger Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling zu den Stammgästen im Dim Sum Haus zählen, würde das bescheidene Inhaberpaar nie betonen – es sagt aber wohl alles über die Qualität der Produkte und den außergewöhnlichen Geschmack. Der zeigt sich auch im Hauptgang: Stir Fried Wildbrokkoli Roastbeef ist ein bekanntes Wok-Gericht. „Das Ganze wird mit Reisschnaps, Ingwer und Austernsauce kombiniert und über der Flamme leicht karamellisiert“, sagt Gastronom Dennis Kwong. Authentisch und stark wie dieses Gericht ist dazu im Glas der 2018er Shiraz „The Forgotten Vineyards“ von Kruger Family Wines aus Südafrika.

Das süße Finale bildet das Dessert „Sweet Delights“, eine Kombination aus Frische und Frucht, Eiscreme und Mango/Kokos kommen auf den Teller. Ins Glas kommt die 2018er Weißweincuvée Auslese „Angerhof“ des preisgekrönten und hochdekorierten österreichischen Süßweinspezialisten Christian Tschida. Welschriesling, Chardonnay und Traminer machen diese Auslese gerade richtig und eben angenehm süß.

Zu empfehlen: Tisch im Hamburger Dim Sum Haus

Was also braucht man mehr als „Speisen, die das Herz berühren“? Ich würde sagen: einen Tisch im Dim Sum Haus für das Abendblatt-Lieblingsmenü. Wie Sie die Gutscheine erhalten, beschreiben wir in nebenstehendem Text. „Wèiku hao“ – guten Appetit!

Die Restaurants

• Apples im Park Hyatt Hamburg
  Bugenhagenstraße 8
  20099 Hamburg
  Reservierung unter 040/33 32 17 71 oder apples-reservierung@hyatt.com Zeitraum: 21.6.–15.8.2021 Mo–So 18–22 Uhr
•  Restaurant China DIM SUM HAUS
   Kirchenallee 37
  20099 Hamburg
  Reservierung unter 040/28 02 312 oder info@dimsumhaus.com Zeitraum: 1.7.–30.8.2021 Mo–So 12–22.30 Uhr
• Süllberg
  Süllbergterrasse 12
  22587 Hamburg
  Reservierung unter 040/86 62 52 77 oder deck7@suellberg-hamburg.de Zeitraum: 1.10.–14.11.2021 Mo–So 12–21 Uhr

Die fünf Gänge

• Vorspeise:
  Dim-Sum-Variation Garnelen/Bambus/Chinalauch/Tongku/Karotte/Spitzkohl
• Zwischengang:
  Chilli, Salt and Pepper Calamaretti
• Zwischengang:
  Crispy Canton Duck Wraps /Hoisin/Gurke/Lauch
• Hauptgang:
  Stir Fried Wildbrokkoli Roastbeef /Austernsauce/Ingwer/Tongku/ Reisschnaps
• Dessert:
  Sweet Delights: Eiscreme/Mango/Kokos

Der Wein-Tipp

• 2020  „Claire Red“ Rosé, Weingut  Peth-Wetz, Rheinhessen: Ausnahmewinzer Christian Peth verbindet in diesem Rosé fünf Rebsorten. Alle werden nach einer Maischestandzeit von 48 Stunden einzeln ausgebaut und dann zu dieser Cuvée kombiniert.

So sind Sie dabei

• Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten (* solange der Vorrat reicht): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
• Bestellung und Direktkauf
  Bestellung online unter www.abendblatt.de/lm Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).
• Bestellung per Telefon
   über die Abendblatt-Ticket-Hotline 040/ 30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr,  Sa 9–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) kommen versichert per DHL.
•  Direktkauf
   in der Abendblatt-Geschäftsstelle (Großer Burstah 18–32; Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)

Alte Gutscheine?

Sie besitzen noch Gutscheine aus den Staffeln 16, 17 und 18, die Sie wegen der coronabedingten Schließung der Restaurants noch nicht einlösen konnten? Keine Sorge, diese Gutscheine sind nach wie vor gültig. In der Fürst Bismarck Mühle in Aumühle können Sie den Gutschein bereits wieder nutzen, denn in Schleswig-Holstein ist die Gastronomie schon wieder geöffnet. Weitere Infor­mationen finden Sie unter www.abendblatt.de/lm.

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