Hamburg. Das Trific am Nicolaifleet nennt sein Angebot deutsch-französisch-alpin mit einem mediterranen Einschlag.

Wenn man Oliver Trific fragt, wie er sein Restaurant beschreiben möchte, dann kommt wohlüberlegt: „Wir machen deutsch-französische Alpenküche mit mediterranem Einschlag.“ Drei Adjektive, vier Küchenstile, ziemlich viel Vielfalt. Holsteiner Rind, Backhendl, Moules Frites und Auberginen stehen auf der Karte. Alle Bereiche abgedeckt. So erlebt man Kulinarik im Trific.

Seit April 2015 betreibt der Koch in der Altstadt ein Restaurant, das so heißt wie er. Vorher befand sich das Lokal gut vier Jahre lang am Eppendorfer Weg, aber dann lief der Mietvertrag aus. Einen Steinwurf vom Nikolai-Mahnmal entfernt fand sich eine neue Immobilie.

Und wie sich die ehemalige chemische Reinigung in ein Restaurant verwandelte, das kann sich sehen lassen. Oben befindet sich ein großer heller Raum mit Blick zur Straße und auf das Nikolaifleet. Grau ist die bestimmende Wandfarbe, die Säulen und ein großes T leuchten in Orange. Die Deckenlampe sieht aus wie ein geschliffener Diamant. Gesessen wird auf Holzstühlen und an der Stirnseite auf einer Lederbank mit vielen bunten Kissen. Die Holztische sind eingedeckt mit Gläsern, Besteck, Stoffservietten sowie Pfeffer und Salz.

Ein Hingucker sind die frischen Blumen in den Milchkännchen vom Flohmarkt. Und wer Kaffee oder Cappuccino bestellt, bekommt das Getränk in einer Sammeltasse serviert. Stilvoll! Für das Styling ist Ehefrau Tanja zuständig.

Oliver Trific war auch schonTim Mälzers rechte Hand

Der untere Raum auf Wasserniveau schimmert elegant, weil eine Wand in Gold gehalten ist. Auf den Tischen brennen Teelichter, hinter dem langen Tresen werden abends Cocktails gemixt. Mit einem Drink in der Hand auf das Fleet gucken, das ist schon schön in Hamburg.

Jeweils 40 Gäste können unten und oben sitzen, im Sommer gibt es auch noch die Terrasse auf der Straßenseite. Mittags kommen meist Geschäftsleute aus den umliegenden Büros, die sich Zeit nehmen für das Drei-Gänge-Business-Menü. Abends ist das Publikum gemischt, durchaus international, und es hat oft vorher Kultur genossen. „Wir merken, dass die Elbphilharmonie in Betrieb ist“, sagt Oliver Trific.

Der 52-Jährige ist weltgewandt. In Hamburg geboren, in Chicago aufgewachsen, kam er für die mittlere Reife wieder in die Hansestadt und lernte anschließend Koch im damaligen Hotel Norge an der Schäferkampsallee. „1983 bin ich wieder in die USA zurück, wohin meine Eltern schon 1959 ausgewandert waren“, erinnert sich der Küchenchef. Verschiedene Stationen in Chicago und Milwaukee stehen im Lebenslauf. „Mein 30. Geburtstag war dann eine Zäsur, es zog mich zurück nach Hamburg.“ Koch bei Viehhauser und im Cox, Foodstylist und Rezeptentwickler für Gruner + Jahr, rechte Hand und Kochbuch-Autor bei Tim Mälzer und dann endlich das eigene Lokal.

Kochen ohne Schnörkel

Erst in Eppendorf und jetzt seit zwei Jahren in der Altstadt zwischen Bundesbank und dem gerade eröffneten Konzerthaus. „Bei uns gibt es ehrliches, selbst gekochtes Essen mit Pfiff“, sagt Oliver Trific. „Wir kochen ohne Schnörkel. Schäumchen machen wir nicht.“

Eine Spezialität ist Vitello Heilbutto. Rosa gebraten und dünn aufgeschnitten, wird Kalbfleisch auf dem Teller drapiert und mit Vogelmiere sowie knusprig frittierten Kapern garniert. Die begleitende Creme wird nicht mit Thunfisch, sondern mit geräuchertem Heilbutt zubereitet. Das ergibt einen feinen und sehr ausgewogenen Rauchgeschmack, der sehr gut zum zarten Fleisch passt.

Oder der frisch-fruchtige Nachtisch, wenn Thymian-Eis begleitet wird von gehaltvoller Kastanien-Mascarpone. Haselnuss-Crunch, Apfel und Kräuter-Karamell runden die süße Sünde ab. Man hat überhaupt kein schlechtes Gewissen, wenn der Teller leer geschleckt ist.

Saisonal und vor allem frisch sind die Produkte, die in der Küche verarbeitet werden. Alle sechs Wochen wechselt die Karte, das Steak mit Pommes ist ein Dauerbrenner. Und auch ein vegetarisches Gericht steht immer zur Wahl. Die Weinkarte umfasst rund 40 Positionen aus Deutschland und Europa. Für 5,50 Euro hat man schon 0,2 Liter im Glas, die günstigste Flasche kostet 27 Euro.

Elf Mitarbeiter kümmern sich um die Gäste. In der Küche geht es international zu: Die Köche neben dem Chef kommen aus Dänemark, Israel und Kanada. „Wir sprechen alle Englisch mit­einander, jeder bringt sich ein“, so Trific. So backe der Kollege aus Israel immer das Brot, natürlich aus Natursauerteig. Weltläufigkeit, wie sie zu Hamburg passt.