Hamburg. Im La Scala regiert die Leidenschaft – für Italien, fürs Kochen, für den Gast. Inhaber Mario Zini gibt schon mal Urlaubstipps gratis.

Mario Zini lebt seit 40 Jahren in Hamburg, aber seine italienische Herkunft ist sprachlich immer noch unverkennbar. Sein Sohn Michele wurde in der Hansestadt geboren, der Tonfall des 32-Jährigen ist ganz klar norddeutsch gefärbt. Gemeinsam ist Vater und Sohn die Liebe zur italienischen Küche und dem dazu passenden Wein. Und das leben sie zur Freude der vielen Stammgäste auch sechs Abende in der Woche in Hoheluft-Ost aus.

La Scala heißt ihr Restaurant am Eppendorfer Weg, Ecke Falkenried. Große Fenster geben den Blick auf die Straßen und die Sommerterrasse frei, das Lokal selbst ist mit 40 Plätzen eher klein. Die Holzstühle sind rot gepolstert, die Tische elegant eingedeckt. Wein- und Grappaflaschen, eine Waage sowie Aufschnittmaschine der italienischen Kultmarke Berkel, Pflanzen, Gemälde und Fotos sorgen für das Deko-Sammelsurium. Neben der Bar prangt das Bild einer jüngeren Gina Lollobrigida, weiter oben und links Rennhandschuhe von Ayrton Senna und ein Foto mit Autogramm des 1994 tödlich verunglückten Formel-1-Weltmeisters.

Auffällig ist auch die dunkle Holzdecke. Sie erinnert an die Zeit, als das heutige Lokal in den 80er-Jahren noch eine Kneipe war und HSV-Bierbrunnen hieß. „Wir haben’s all die Jahre gelassen, das ist Nostalgie“, sagt Mario Zini.

Der Restaurant-Chef stammt aus Cavareno

Der 59-Jährige stammt aus Cavareno, einem Dorf in den Bergen im Trentino. Nach dem Tod der Eltern kam er 1971 zu seinem zwölf Jahre älteren Bruder nach Köln. „Bis zum Hauptschulabschluss bin ich noch ein Jahr zur Schule gegangen“, erzählt Zini. Dann habe er als Tankwart, Mechaniker oder Schweißer gearbeitet.

1977 lockte Hamburg. Die Johann-Oelkers-Werft in Wilhelmsburg, das Hotel Atlantic, verschiedene China-Restaurants waren die nächsten Stationen. „Nach fünf Jahren war ich reif für meinen ersten eigenen Betrieb, die Trattoria Toscana an der Holländischen Reihe in Ottensen.“ Ehefrau Pierina half ihrem Mann, aber sie wollte, dass Tochter Lisa, heute 36, in Italien zur Schule geht. „Also habe ich das Lokal verkauft und bin umgezogen.“ Aber nicht für lange, denn dann kam der Bierbrunnen und wurde 1985 Mario Zinis Heimat als La Scala.

„Wir machen gutbürgerliche, bodenständige italienische Küche“, sagt Küchenchef Michele Zini. Die Marktlage und die Saison bestimmen das Angebot. Im Winter kommen Trüffel groß raus, im Frühling eher der Spargel. „Die Frische des Produkts ist entscheidend.“ Michele hat im Sterne-Restaurant von Cornelia Poletto gelernt, der berufliche Werdegang war ihm schon von Kind an klar. „Ich bin hier im Laden groß geworden“, sagt der Koch, der selbst gern Grünkohl oder Eintopf isst. Und er ist sehr zufrieden, wenn die Teller leer in die Küche zurückkommen. „Dann weiß ich, dass es den Gästen geschmeckt hat.“

Die Karte wird jeden Tag mit der Hand geschrieben

Die Karte wird jeden Tag mit der Hand geschrieben, mal gibt es Jakobsmuscheln oder Wolfsbarsch in der Salzkruste, Risotto oder Knödel namens Canederli aus dem Trentino, Kalbskotelett, Stubenküken oder Ossobuco. Eine besondere Spezialität sind die Artischocken mit Kartoffeln als Vorspeise. Die kleinen Knollen sind zart und saftig, sie werden in einem Sud aus Weißwein, Thymian und schwarzem Pfeffer gegart. Die Kartoffeln werden extra gekocht und mit in der Brühe serviert. Ein würziges und sehr geschmacksintensives Gericht.

Sechs Kräfte, davon drei Familienmitglieder, kümmern sich in Küche und Service um die Gäste. Jeden Tag pilgern Vater oder Sohn zum Großmarkt oder bestellen Ware bei den langjährigen Lieferanten, zum Beispiel Fisch im Frische Paradies.

Mario ist Gastgeber aus Leidenschaft. Er plaudert mit den Besuchern, gibt ihnen auf Wunsch Tipps für den Urlaub am Gardasee, wo die Familie sich regelmäßig bei Verwandten aufhält. Oder er zeigt stolz Fotos von Enkel Wolf Emilio, der jetzt ein Jahr alt ist.

Vor allem aber geht der Chef in seiner Rolle als wandelndes Wein-Lexikon auf. Er ist der Experte für die Trauben, kann zu jeder Lage und jedem Jahrgang etwas erzählen. Deshalb gibt es auch keine Weinkarte im La Scala, die sprechende Liste ist der Padrone. Die günstigste Flasche kostet 24 Euro, ein Glas mit 0,2 Litern ist ab 5,50 Euro zu haben. Mehr als 100 internationale Positionen sind im Angebot, 50 Prozent der Weißweine kommen zum Beispiel aus Deutschland.

Das La Scala ist Mario Zinis Leben. Seine Frau und er wohnen über dem Lokal, der Übergang zwischen privat und Geschäft ist fließend. „Wenn man freundlich ist und seine Arbeit gut macht, dann kommt das Lob der Gäste automatisch“, weiß der Chef. In seinem Restaurant in Hoheluft-Ost funktioniert das seit mehr als 30 Jahren.