Reh, Schwein und Hirsch müssen nicht immer klassisch zubereitet sein. Marlies Fischer gibt einige exotische Tipps.

Herbstzeit ist Wildzeit. Im Advent, zu Weihnachten und zum Jahreswechsel werden festliche Essen ausgerichtet. Und da dürfen Hirsch, Reh oder Wildschwein, Hase, Rebhuhn oder Fasan nicht auf dem Speiseplan fehlen.

Und Wild tut auch gut: Das Fleisch hat noch weniger Fett als mageres Schweine- oder Rindfleisch, dafür aber viel Eiweiß, Mineralstoffe, Spurenelemente und ungesättigte Fettsäuren. 100 Gramm Reh, Hirsch oder Wildschwein haben weniger als 130 Kilokalorien. Aus gesundheitlichen Gründen sollte das Fleisch aber immer durchgegart serviert werden.

Rehfleisch hat eine hellrotbraune Farbe und ein typisches, angenehmes Wildaroma. Das feinste Stück ist der Rücken, gefolgt von der Keule. Lange geschmortes Rehgulasch ist besonders zart, ebenso wie kurz gebratene Medaillons.

Hirsche liefern aromatisches Fleisch, etwas dunkler als beim Reh, mit typischem Wildgeschmack und angenehmer Struktur. Steaks oder Medaillons werden kurz gebraten, die Keule oder Gulasch eignen sich zum Schmoren.

Afrikanischer Süßkartoffeleintopf mit Wildschweinragout

Das Fleisch vom Wildschwein ist noch etwas aromatischer, dunkelrot und sehr saftig. Es kann wie Hausschwein zubereitet werden: Koteletts, Schnitzel oder Steaks werden gegrillt oder gebraten, größere Stücke oder Gulasch geschmort.

Anna Gerken-Stamm kennt sich aus mit Wild. „Ich komme von einem Bauernhof aus der Eifel und habe mit 20 Jahren meinen Jagdschein gemacht“, sagt die 50-Jährige. Seit zwei Jahrzehnten lebt die Finanzbuchhalterin in Hamburg und pflegt ihr Hobby in einem Revier bei Tostedt im Landkreis Harburg.

„Wild ist bio und gesund“, sagt die Expertin, die am liebsten Wildschweinkeule isst. Dabei legt sie Wert darauf, dass das Fleisch von frei laufenden Tieren stammt. „Gatterwild wird zugefüttert und hat weniger Bewegung, weil es sich im Wald sein Futter nicht selbst suchen muss. Das wirkt sich auch auf den Geschmack aus.“

Ihr Motto: „Manchmal hat die Jägerin Glück und manchmal das Tier.“ Denn was sie erlegt, verzehrt Gerken-Stamm nicht alles selbst. Sie verkauft Wildfleisch freitags und sonnabends auf dem Parkplatz vor der Weinhandlung an der Osdorfer Landstraße 218, www.wildinhamburg.de. Fleisch aus Hamburger Forsten gibt es auch vom 11. bis 20. Dezember während des Weihnachtsbaumverkaufes der Revierförsterei Klövensteen im Wildgehege Klövensteen, Sandmoorweg 150 (Tel. 28 66 76 68). Auch gut sortierte Schlachtereien führen Wildspezialitäten oder besorgen sie auf Bestellung.

Klassische Wildgerichte in Deutschland werden meist mit dunkler Soße, Klößen oder Salzkartoffeln sowie Rot- oder Rosenkohl gereicht. Anna Gerken-Stamm jedoch liebt es exotisch. Zum Beispiel ihren afrikanischen Süßkartoffeleintopf mit Wildschweinragout. Für das Gulasch (vier bis sechs Portionen) ein Kilogramm Fleisch in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern, scharf anbraten und schmoren, bis das Fleisch mürbe ist.

Für die Suppe werden 100 Gramm Zwiebeln, drei Knoblauchzehen, eine Chilischote, 40 Gramm Ingwer, ein Kilo Tomaten, ein Esslöffel Koriander und ein Esslöffel Kreuzkümmel vorbereitet und in fünf Esslöffel Olivenöl angedünstet. 0,4 Liter Wasser und vier Esslöffel Erdnussbutter hinzugeben und alles aufkochen lassen. 800 Gramm vorbereitete Süßkartoffeln dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Zum Schluss einige Stängel Minze und Koriander abbrausen und ebenso wie 40 Gramm geröstete salzige Erdnüsse grob hacken. Suppe und Gulasch gemeinsam servieren und mit Erdnüssen sowie Kräutern bestreuen.

Hirschkalbmedaillons mit Vanille-Butter und glasierten Quitten

Matthias Gfrörer von der Gutsküche in Duvenstedt reicht zum Rothirschkalb glasierte Quitten, Herbstwurzeln und Brioche. Dafür werden 800 Gramm Fleisch gewürzt und sechs bis acht Minuten im Ganzen scharf angebraten. Anschließend soll das Fleisch sechs bis acht Minuten im Backofen bei 150 Grad ziehen und danach ebenso lange ruhen. Währenddessen etwas weiche Butter mit Vanillemark, Salz und Pfeffer vermengen und damit das Fleisch bestreichen. Zum Schluss das Fleisch in Medaillons aufschneiden.

Als Beilage beim Bäcker ein Kasten-Brioche oder einen leicht gewürzten Butter-Hefe-Zopf bestellen. Das Gebäck in Scheiben schneiden und leicht anbraten.

Das Gemüse sollen Schwarz- und Klettwurzeln, Pastinaken, Navetten, gelbe und rote Möhren sein. Die Wurzeln werden im Ganzen geschrubbt und nicht geschält und sollen dann etwa 45 Minuten in einem Bräter in 1,5 Liter Rapsöl bei 65 bis 70 Grad simmern, bis das Gemüse al dente gegart ist.

Fünf Quitten werden gewaschen, geschält, geputzt und in Stücke geschnitten sowie mit 0,1 Liter Apfelsaft übergossen. Für die Glasur der Quitten kommen 0,4 Liter Apfelsaft, 0,8 Liter Wasser, Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone, 200 Gramm Rohrzucker, ein Esslöffel Aprikosenkonfitüre, eine Messerspitze Cayennepfeffer, eine Vanillestange und zwei Lorbeerblätter mit den Quittenabschnitten und Kerngehäusen in einen mittleren Topf. Die Mischung bei kleiner Hitze auf 0,4 Liter reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit eine Sirup-Konsistenz hat. Den Sud fein passieren. Anschließend die Quittensegmente zehn bis 15 Minuten in dem Fond garziehen lassen und glasieren.

Rehmedaillons mit Rotweinrisotto von Sternekoch Thomas Martin

Wer es doch gern etwas klassischer mag, für den hat Thomas Martin, Chef de Cuisine in Jacobs Restaurant an der Elbchaussee, ein schönes Rezept für Rehmedaillons mit Rotweinrisotto. Dafür wird ein kleiner Rehrücken in Medaillons à 80 Gramm geschnitten. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.

Anschließend die Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft 140°C, Gas Stufe 1–2) fünf bis sechs Minuten garen. Dann in Alufolie gewickelt fünf Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in 50 Gramm schäumender Butter mit einem Thymianzweig und fünf Wacholderbeeren nachbraten.

Für das Rotweinrisotto werden 50 Gramm Schalotten-Würfel mit je 0,5 Liter Rotwein und Portwein aufgekocht und auf die Hälfte reduziert, anschließend durch ein Sieb gestrichen. Zehn Gramm Schalottenwürfel in Butter glasig anbraten, 150 Gramm Risottoreis zugeben und mitdünsten. Der Reis darf keine Farbe annehmen. Mit etwas heißem Geflügelfond und etwas Rotweinreduktion ablöschen. Auf mittlere Hitze schalten.

Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder etwas Reduktion und Geflügelfond (insgesamt 0,5 Liter) angießen. Den Vorgang wiederholen und stetig rühren, bis der Reis gar ist (etwa 20 Minuten). Zum Schluss einen Thymianzweig zugeben. Das kräftig rote Risotto ist gar, wenn es eine samtige Konsistenz hat, aber die Reiskörner noch bissfest sind. Zum Schluss noch 50 Gramm kalte Butter in Würfeln und einen Esslöffel geriebenen Parmesan unterheben.