Star-Visagist Boris Entrup macht die Frauen dieser Welt noch schöner. Wie man Kartoffeln ein perfektes Makeover verpasst, zeigte er im EAT CLUB.

Sind Sie bereit für die Ästhetik von Thüringer Klößen? »Kochen ist wie ein gutes Make-up, man kann mit wenig schon so viel bewirken.« Das sind nicht unbedingt Worte, die man erwartet, wenn man mit einem der bekanntesten Visagisten der Republik in der Küche steht. Doch Boris Entrup liefert ziemlich schnell den Beweis, dass er weiß, wovon er spricht. Als Erstes macht sich Boris an seine Ente. »Ich wohne am Stadtrand von Hamburg und habe im Umkreis diverse Bauernhöfe. Da hole ich meistens alles, was ich brauche, beim einen das Gemüse, beim anderen die Milch, und dann habe ich einen, von dem bekomme ich Geflügel und Eier. Da laufen die Tiere über den Hof«, erzählt er. Die Ente wird von Innereien und Hals befreit und mit Küchengarn in Form gebunden. Danach legt Boris noch ein paar Kräuter in die Ente und salzt die Haut mit Meersalz. Auf der Brust liegend kommt der Vogel bei 80 Grad auf dem Rost in den Ofen. »Ich gare Geflügel immer bei Niedrigtemperatur. Erst kurz bevor ich servieren will, drehe ich die Ente oder was auch immer auf den Rücken und den Ofen hoch, um die Haut schön kross zu bekommen.« Zeit für die Klöße.

Boris wuchtet den Zehn-Kilo-Sack Kartoffeln auf die Arbeitsfläche: »Und? Wer hilft beim Schälen?« Auch die Kartoffeln hat er mitgebracht. Nach langer Suche hat er eine passende Sorte gefunden, ebenfalls bei einem Bauern in der Nähe. »Diese haben genau die richtige Menge an Stärke, obwohl das ja eigentlich immer schwankt. Zu früh in der Saison werden die Klöße oft nicht gut, weil der Stärkegehalt noch nicht stimmt. Und später im Frühjahr, da wird es auch schon wieder schwierig.« Boris hat klare Vorstellungen, was einen guten Kloß ausmacht. »Meine Mutter kommt aus Thüringen. Damit ist dann schon mal klar: Klöße sind mir sehr, sehr wichtig. Da kommt nichts rein außer Kartoffeln und Salz.«

Gesagt, getan. Von den geschälten Kartoffeln wandert etwas mehr als ein Drittel mit etwas Wasser und einem Hauch Salz in den Topf und wird mit Deckel halb gekocht und halb gedämpft. »Je weniger Wasser, umso besser, ich mache das auch sehr gern in einem Schnellkochtopf, das geht ruck, zuck und mit wenig Flüssigkeit.« Wir lernen: Wasser ist der Erzfeind eines jeden Kloßmachers.

Die restlichen Kartoffeln reibt Boris per Hand auf der Kastenreibe. Auf der feinen Seite, da, wo es wehtut. »Das kann man nicht grob raffeln, das muss so fein wie möglich sein.« Die geriebene Masse kommt in ein Leinentuch und wird portionsweise ausgedrückt. »Am Ende muss sie trocken sein! Da kann es auch schon mal die eine oder andere Blase an den Händen geben!« Das heraustretende Wasser fängt Boris in einer Schüssel auf. Dort ruht es ein wenig, damit sich die Stärke absetzt. »Vorsichtig beim Abgießen des Wassers … wir brauchen so viel Stärke wie möglich«, merkt er noch an.

Und tatsächlich: Unten in der Schüssel findet sich sehr viel davon. Ab zu den trockenen Kartoffeln damit. Auch die Kartoffeln im Topf sind fertig, werden gestampft und dazugegeben. Boris mischt alles mit der Spitze eines Tannenbaums, seiner kleinen Geheimwaffe – etwas Allgäu ist immer dabei. Die Masse wird mit Salz gewürzt und mit angefeuchteten Händen zu Klößen geformt, die dann direkt im heißen Wasser versenkt werden. »Das Wasser darf nicht kochen! Wenn die Klöße langsam nach oben steigen und an der Oberfläche schwimmen, dann kriegen sie noch 20 Minuten und fertig!«

Zurück zum Geflügel. Zeit, die Ente fürs Bräunen zu drehen. Dann widmet sich Boris Soße und Rotkohl. »Ganz klassisch gemacht, Blaukraut halt. Die Soße habe ich vor ein paar Tagen angesetzt, mit Geflügelknochen, Magen und Herzen und solchen Sachen, die ich immer aufbewahre, viel Gemüse und Zwiebeln, Lorbeer, Macis und etwas Weißwein. Nachdem ich die Knochen rausgenommen habe, drücke ich die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb, um sie zu binden. Wir brauchen viel Soß’ – der Kloß muss schwimmen!«

Eine Dreiviertelstunde später sitzen wir alle sehr satt und sehr glücklich um den Tisch im EAT CLUB. »Ich denke, es gibt da eine gewisse Philosophie, die kann ich beruflich und privat anwenden«, so Boris. »Benutze gute, gesunde Produkte und setze sie mit Liebe ein. Das ist beim Kochen und Styling vollkommen gleich. Wenn ich komplett dahinterstehe, dann muss es kein Hummer im Topf sein und kein internationales Megamodel auf dem Salonsessel, damit ich glücklich bin.« Recht hat er.

Kartoffelklöße nach Boris Entrup

Zutaten für ca. 8 Klöße:

• 2,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• evtl. Kartoffelstärke
• sauberes Leinentuch

1 Kartoffeln waschen und schälen. Kurz abspülen. (Nicht in Wasser stehen lassen, da sonst die Stärke herausgezogen wird.) Kartoffeln wiegen und etwas mehr als 1/3 nach Gewicht in einem Topf Salzwasser zugedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.

2 Inzwischen die übrigen Kartoffeln auf einer Reibe sehr fein reiben, möglichst in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, um entstehendes Wasser aufzufangen.

3 Geriebene Kartoffeln portionsweise in ein sauberes Leinentuch geben und so kräftig ausdrücken wie möglich. Die ausgedrückten Kartoffeln sollten nahezu trocken sein. Das dabei austretende Wasser ebenfalls auffangen. Ausgedrückte Kartoffeln in eine Schüssel geben. Das Presswasser stehen lassen, damit sich die Stärke am Schüsselboden absetzen kann.

4 Gegarte Kartoffeln abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ohne Deckel kurz ausdampfen lassen, um noch im Topf verbliebenes Wasser zu beseitigen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen.

5 Ausgedämpfte Kartoffeln stampfen oder durch eine Presse drücken. Zu den geriebenen Kartoffeln geben. Presswasser langsam aus der Schüssel gießen, dabei die am Schüsselboden angefallene Stärke auffangen und zu der Kartoffelmischung geben.

6 Kartoffelmischung salzen und gründlich zu einer glatten Masse rühren, die sich vom Schüsselrand löst.

7 Sobald das Wasser im Topf kocht, Hitze reduzieren. (Eventuell einen Probekloß kochen und die Masse bei Bedarf anpassen.) Nacheinander 8 große Klöße formen und direkt in das fast kochende Wasser geben.

8 Sobald alle Klöße an der Oberfläche schwimmen, weitere 20–25 Minuten ziehen lassen. Gegarte Klöße mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben, leicht abgetropft auf eine Platte geben und mit Lieblingssoße servieren. Dazu passen gebratene Entenkeulen aus unserer Testküche und Rotkohl.

Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden

Pro Stück ca. 6 G E, 0 G F, 46 G KH, 220 kcal

Zur Person Boris Entrup

Der Schönheitsexperte aus dem Allgäu startete seine Karriere mit einer Friseurausbildung in München. Bald danach konzentrierte er sich auf Make-up und verschönerte auch internationale Topmodels wie Naomi Campbell. Durch seine Zeit als Jurymitglied und Coach bei »Germany’s Next Topmodel« wurde er einem großen Publikum bekannt. Neben seiner Arbeit als Topstylist für Foto und Film stylt er auch persönlich seine Kunden im eigenen Atelier in Hamburg. Boris ist zudem Autor zahlreicher Bücher rund um das Thema Beauty. Ein Kochbuch jedoch fehlt noch.

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