Das Verfeinern von Speisen mit Blüten hat eine lange Tradition – schon die Römer liebten Rosen, Nelken und Veilchen. Wie man Rosen und Co. in der Küche einsetzt, weiß Alexandra Maschewski.

Dekoration oder tatsächlich essbar? Wer im Restaurant eine Blüte auf dem Teller findet, ist manchmal unsicher, ob diese tatsächlich zum Gericht gehört. Dabei haben Blumen in der Küche eine lange Tradition – schon die Römer liebten Rosen, Nelken und Veilchen in ihren Getränken und Speisen. Lange in Vergessenheit geraten, werden Blumengrüße aus der Küche immer populärer. Weil diese viel mehr sein können als bloß ein Farbtupfer.

Welche Blumen sind geeignet?

So ziemlich jeder wird schon einmal Blüten gegessen haben. Rosenkohl nämlich, Brokkoli oder Artischocken. Aber bunte Blumen? Fast schon als experimentell gelten hierzulande die leuchtend orangefarbenen Zucchiniblüten, dabei sind diese in Italien – zum Beispiel gefüllt mit Ricotta-Käse– eine Delikatesse. Es gibt noch so einige Hingucker aus dem heimischen Beet, die es wert sind, probiert zu werden. Während die bekannte Kapuzinerkresse eher pikant schmeckt, sind Sonnenblumen leicht bitter, und Kamille hat eine erdige Note. Natürlich hat auch die Rose eine lange Tradition und ist gerade aus der arabischen Küche nicht wegzudenken. Vorsicht geboten ist bei der Verwendung von Lavendel, dieser ist sehr dominant im Geschmack.

„Man sollte sich vorher genau mit dem Thema beschäftigen, schließlich gibt es auch giftige Blumen wie das Maiglöckchen“, sagt Gudrun Glöckner. Die studierte Ökotrophologin hat sich 2011 mit ihrer Firma Krautwerke selbstständig gemacht – Kochen mit Kräutern und Blüten ist nur eines von vielen Themen, zu denen sie Kurse und Wanderungen anbietet. Als Pflanzenexpertin kennt sie zahlreiche wichtige Kniffe. So ist es nicht immer empfehlenswert, die gesamte Blüte zu essen. „Beim Löwenzahn sollte man zum Beispiel nur die gelben Blätter herauszupfen, bei Rosenblättern den weißen Ansatz abschneiden, damit das Ergebnis nicht bitter schmeckt“, rät Gudrun Glöckner.

Wo finde ich essbare Blüten?

Dass die Pflanzen unbehandelt sein müssen, versteht sich von selbst, also bitte nicht einfach zu Rosen aus dem nächsten Blumenladen greifen. „Wenn man selbst Blüten sammelt, dann sollte man dies vormittags tun, wenn diese noch nicht zu sehr der Sonne ausgesetzt waren. Sonst verdunsten die ätherischen Öle“, sagt Gudrun Glöckner. Transportieren sollte man die Blüten locker im Korb, nicht etwa dicht gedrängt in einer Plastiktüte. Waschen ist ebenfalls tabu. Lieber im eigenen Garten ernten? Das Unternehmen Essbare Landschaften bietet zum Beispiel das Saatgutpaket „Blühender Naschgarten“ an, in dem sich die Kornblume genauso findet wie die Süßdolde (www.essbare-landschaften.de). Wer nicht selbst pflücken mag, der kann seine Blüten über Anbieter wie Fleur Cuisine oder Knospenkontor beziehen – dort lässt sich auch ein guter Überblick über essbare Sorten gewinnen. Eine hilfreiche Liste findet sich auch auf folgender Seite: www.de.von-blythen.com

Wozu serviere ich Blüten?

Man kann Blüten nicht nur wunderbar für Salate, sondern auch zum Verfeinern von Hauptgerichten mit Fleisch oder Fisch benutzen. „Effektvoll sind Gänseblümchenblüten, die zuvor im Kühlschrank aufbewahrt wurden“, sagt Gudrun Glöckner. Sei die Blüte durch die Kälte anfangs noch fest geschlossen, öffne sie sich, sobald man sie in eine Suppe gebe. Im Geschmack sei das Gänseblümchen jedoch eher neutral.

Dass andere Blüten wichtige Akzente setzen können, weiß auch Nils Egtermeyer, Küchenchef vom Restaurant Jellyfish. In Kombination mit Fisch verwendet er selbst etwa die stahlblauen Borretschblüten, denen man eine erfrischende Note zuschreibt. „Ich finde es wichtig, dass Blüten nicht einfach so verwendet werden, sondern auch einen Sinn haben.“ Eine faustgroße Blüte auf dem Teller, die nichts mit dem Gericht zu tun habe, würde auch er beiseite legen. „Als ich noch auf Mallorca arbeitete, habe ich zum Beispiel nicht nur Mandeln mit Gambas kombiniert, sondern auch die Blüten eingebunden. Und für ein Orangendessert eben auch nicht bloß die Frucht verwendet.“

Wer Spaß an Blüten hat, hat vor allem im Dessertbereich die Möglichkeit, so richtig kreativ zu werden. Man kann mit Lavendelblüten Kekse backen, mit Kamille und Crème fraîche Eis selbst machen und aus Veilchen die Füllung für Macarons zubereiten. Und wenn es heiß ist, ist auch schnell das passende Getränk auf dem Tisch, Borretsch-Basilikum-Limo etwa. Oder eine Bowle, der Pfefferminzblüten eine frische Note verleiht. Besonderer Hingucker sind auch Eiswürfel, in die eine farbige Blüte eingeschlossen ist.

Und wenn gerade nichts blüht?

Verzichten muss niemand, der einmal auf den Geschmack gekommen ist, denn natürlich kann man für den Winter vorsorgen. Fast alle Blüten lassen sich gut trocknen, sodass man sie später zum Aromatisieren von Speisen benutzen kann. Auch Sirup lässt sich aus getrockneten Blättern herstellen. Diesen kann man weiterverwenden, indem man für frostige Winterabende Kandiszucker am Stil herstellt. Ein Prise Sommer in der kalten Jahreszeit? Blütenzucker ist einfach gemacht (125 ml Blütenblätter pro 225 g Zucker in ein sauberes Einmachglas füllen).

Ein Klassiker sind kandierte Blüten. Diese muss man nicht teuer im Geschäft kaufen, denn die Herstellung ist recht einfach: Die Blätter müssen mit schaumig geschlagenem Eiweiß bepinselt und anschließend mit fein gemahlenem Zucker bestreut und sorgfältig getrocknet werden. Optisch sehr besonders sind auch Blütenkonfitüren aus Nelken, Hibiskus, Flieder oder Veilchen. Blütenwodkas, Likörwein, Tees und Essig – köstliche Konservierungsmöglichkeiten gibt es viele. Und da Geschenke aus der Küche so beliebt sind, kann man ja gleich ein wenig mehr einmachen und schön verpacken.

Rosenwasser to go

Die Verwendung von Rosenwasser in der Küche gehört nicht nur in arabischen Ländern, sondern etwa auch in Indien einfach dazu. Dabei handelt es sich streng genommen um die kostbare Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Destillation von Rosenöl aus Rosenblüten anfällt. Kein reines Rosenwasser, aber ein Auszug aus Rosenblüten lässt sich tatsächlich auch selbst herstellen. Eine Variante ist das mehrmalige Überbrühen von Rosenblättern (Abschneiden des weißen Blütenansatzes nicht vergessen!). Für Eilige hat Expertin Gudrun Glöckner einen Tipp: „Wer ein kleines Espressokännchen hat, das man auf den Herd stellen kann, kann dieses statt mit Kaffee auch mit duftenden Rosenblättern befüllen.“ Das Ergebnis ist allerdings nicht ganz so intensiv in Duft und Geschmack wie das Original, das nicht nur in der Küche, sondern auch viel im kosmetischen Bereich eingesetzt wird.