Michael Durst, Obermeister der Fleischerinnung Hamburg:

Es gibt mehrere Erklärungsansätze. Das Wort könnte vom althochdeutschen Isben abstammen, ein nicht mehr verwendeter Fachbegriff aus der Jägersprache für das Hüftbein (Ischion = lateinisch Hüfte). Eine andere Erklärung könnte der Umstand liefern, dass man aus dem stabilen Röhrenknochen des Eisbeins früher zum Teil Schlittschuhkufen herstellte. Der Fleischer unterscheidet zwischen dem Vordereisbein (von den Vorderbeinen) und dem Hintereisbein, auch Haxe oder Stelze genannt. Das Vordereisbein hat aufgrund des großen Ellenbogengelenks deutlich weniger Fleisch und wird meist gekocht mit Sauerkraut gegessen. Das Eisbein liefert festes Muskelfleisch, das vergleichsweise mager ist – wenn man die Schwarte weglässt. Es hat recht lange Garzeiten, beim größeren Hintereisbein beträgt sie zwei Stunden.