Dr. Petra Schwarz, Leiterin des Loki Schmidt Hauses – Museum für Nutzpflanzen, Botanischer Garten:

Das Gemüse besitzt noch teilungsfähiges Gewebe, die Grundlage für Wachstum. Die Nährstoffe, die beim Lauch in der Zwiebel und beim Kohl in der fleischigen Sprossachse gespeichert sind, reichen aus, damit die Pflanze noch ein Stück weit wächst. Die Kühle reduziert den Stoffwechsel und die Verdunstung. Dadurch steht genügend Wasser für den Transport der Nährstoffe in den (sehr langsam) wachsenden Spross zur Verfügung. In völliger Dunkelheit sind die nachwachsenden Pflanzenteile nicht grün, sondern gelb. Die chemischen Bestandteile für „grün“ sind in den Zellen vorhanden, allein es fehlt das Lichtsignal zu deren Aktivierung. Der Effekt lässt sich am Chicorée beobachten, der in Dunkelheit aufgezogen wird. Von Natur aus wäre er nicht hell, sondern dunkelgrün und deutlich bitterer.