Es muss nicht immer Schnitzel sein. Ob Landgasthof, Street Food auf die Hand oder Sterne-Tempel: Deutschlands Restaurants sind so vielfältig wie noch nie. Dies sind unsere Favoriten.

Es gibt unendlich viele Kriterien, wenn es darum geht, ob ein Restaurant den Besuch lohnt: Ambiente, Service, Kleidungsstil der anderen Gäste. Aber auch beim Essen kann man mit den unterschiedlichsten Maßstäben messen. Die Perfektion und Innovationskraft eines Spitzenrestaurants kann genauso überzeugen wie die Freuden eines im Stehen verschlungenen Pulled-Pork-Sandwich vom Food Truck. Oder die Wiederbegegnung mit der verschollen geglaubten Forelle Müllerin, in aufreizend traditioneller Zubereitung. Diese Liste ist eine – durchaus subjektive – Bestandsaufnahme. Bei der Auswahl berücksichtigt: Wer wurde kürzlich in den relevanten Rankings nach oben befördert? Wo gab es interessante Wechsel in der Küche? Was wird in Food Blogs am vehementesten empfohlen? Und vor allem: Wo hat es uns besonders gut geschmeckt? Wo wollen wir immer wieder hin?

Zum Nachessen absolut empfohlen!

1 Villa Merton, Frankfurt, www.villa-merton.de, 069-703033

Nur noch bis Ende des Jahres kocht der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Matthias Schmidt in der Villa des Union International Club. Danach wird er sich eine neue Wirkungsstätte suchen. Die radikale Regionalität seiner Nova-Regio-Küche (200 km Radius) überzeugt mit Welsleber und Klettenwurzelsauce und eingelegten Löwenzahnknospen, Ente mit Spitzkohl und Bärlauchfrüchten und einer gigantisch-guten Interpretation von „Handkäs mit Musik“. Also schnell noch hinjetten.

2 m-belleville, München, www.m-belleville.com, 089-30747611

Das „Restaurant Parisien“ könnte auch auf der Berliner Torstraße stehen – wenn hier nicht so ausgezeichnet gekocht würde. Das Konzept nennt sich „Bistronomique“, gemeint ist die Vermählung von Gourmet- und Bistroküche. Also Stampfkartoffel und Trüffel. Zum Kalbskopf mit Sauce Gribiche oder der in Rotwein geschmorten Rinderbacke servieren freundlich aufmerksame junge Franzosen Naturweine, deren Rustikalität für diese Küche wie gemacht ist.

3 Schwarzwaldstube, Baiersbronn, www.traube-tonbach.de, 07442-492665

Die „Schwarzwaldstube“ ist das einzige durchgehend ausgebuchte Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands. Eine Tatsache, die für sich spricht. Ein Besuch bei Harald Wohlfahrt gehört quasi zur Allgemeinbildung für Menschen, die gerne gut essen gehen. Die Küche ist klassisch geprägt, wird aber durch Wohlfahrts Ideenreichtum nie langweilig. Für den Hasen „à la royale“ oder aktuell das Ragout von Kalbsnieren und -bries mit Spitzmorcheln lohnt sich jede weite Anreise. Das Gleiche gilt für die Einrichtung im Schwarzwälder Barock der Stube, die ein wenig wie Kapitän Nemos Kajüte aus „20.000 Meilen unter dem Meer“ aussieht und die man heute mit einer ähnlich „kultigen“ Distanz betrachten kann wie vor zwanzig Jahren die „Spiegel“-Kantine.

4 Cordobar, Berlin, www.cordobar.net, 030-27581215

Dass man in der zurzeit meistgehypten Weinbar Deutschlands auch noch wirklich gut essen kann, macht die „Cordobar“ zur Killer-App. Was hier zwanglos an die Tische und Stehtische serviert wird, ist „’n glatter Stern“, wie man in Gourmetkreisen so sagt. Verantwortlich für Gerichte wie Blutwurstpizza mit Roter Bete, Feta und Wasabi oder Beef Tatar Tramezzini mit geräucherter Paprika ist der erst 22-jährige Lukas Mraz aus gleichnamiger Wiener Gastronomendynastie. Die Bar ist auch zum Wasserloch für Winzer auf der Durchreise geworden, die aus der beeindruckenden Weinkarte mit 700 Positionen gereifte große Lagen köpfen und etwas österreichisch-rheinische Heiterkeit in die Hauptstadt tragen.

5 Schlossgarten, Stuttgart, www.hotelschlossgarten.com, 0711-20260

Im vergangenen September übernahm Sebastian Prüßmann, der vorher in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal wirkte, die Küche im „Schlossgarten-Restaurant“, dem Gourmetrestaurant des Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. Seitdem bezaubert er die Kritiker mit seiner französischen Küche, die geprägt ist von regionalen Einflüssen. Klassische Luxusprodukte lässt er durch interessante Kombinationen in neuem Licht erstrahlen, etwa die Gänseleber mit Roter Bete, Rosinen, Maulbeere und Sauerklee. Sein vegetarisches Menü ist mit Liebe erdacht, ebenso die pfiffige Saftkarte. Ab Ende August zieht er mit seinem Team wieder in die optisch aufgefrischte, kleinere „Zirbelstube“.

6 Adler, Rosenberg, www.landgasthofadler.de, 07967-513

Nach ihrem Lieblingsrestaurant gefragt, wird von vielgereisten Feinschmeckern oft dieser Familiengasthof genannt, in dem Sternekreationen (*) friedlich neben gutbürgerlicher Hausmannskost existieren. Als Amuse-Gueules werden regionale Schmankerl wie Kutteln oder Blutwurst und Linsen gereicht. Josef Bauer kocht hier seit 1972 und will ab Herbst kürzertreten. Mit Christian Baur steht schon ein würdiger Nachfolger bereit. Er hat mit 26 Jahren in Meersburg einen ersten Stern erkocht. Was den Stammgästen unvergesslich bleiben wird: eine der besten Rotbarben Europas auf einem lauwarmen Gemüsesalat mit schwarzen Oliven und ein Kartoffelkloß mit Ziegenfrischkäse und Holundergelee.

7 Freundstück, Deidesheim, www.ketschauer-hof.com, 06326-70000

Das Restaurant des „Ketschauer Hofes“ machte in der jüngeren Vergangenheit eher durch Kochwechsel von sich reden. Seit Anfang des Jahres ist das Restaurant jedoch die neue Wirkungsstätte von Daniel Schimkowitsch und der überzeugte uns schon im Münchner „Tramin“ durch eine moderne, aromenstarke Küche in lässigem Ambiente an Holztischen. Im „Freundstück“ geht es ein bisschen eleganter zu. Aber aus dem „Tramin“ mitgenommen hat er sein „Verkohltes Rind“, ein mariniertes US-Ribeye-Steak, das unter gehobelten Périgord-Trüffeln begraben ist. Empfehlenswert auch die falsche Carbonara aus modernistischen Eigelb-Spaghetti und die royale Taube mit den Herzkirschen.

8 Essigbrätlein, Nürnberg, 0911-225131

Das gemütlichste Sternerestaurant Deutschlands (**) ist auch ein kulinarischer Solitär. Weil hier auch noch auf die üblichen Luxusprodukte verzichtet wird, haben es Gourmetsnobs in der Vergangenheit schwer gehabt, das „Essigbrätlein“ richtig einzuschätzen. Hier wurde schon New-Nordic-Cuisine und Nova-Regio gekocht, als die Begriffe noch nicht erfunden waren. Seit über zwei Jahrzehnten entwickeln Andree Köthe und Yves Ollech einen der eigenständigsten Kochstile Deutschlands, der sich von der Gewürzküche zur Gemüseküche weiterentwickelt hat. Letzteres ist mittlerweile ein inflationär benutzter Begriff und umschreibt nur unzureichend den hohen Grad an geschmacklicher Auseinandersetzung, die hier betrieben wird. Wenn die beiden gleichberechtigten Köche Romanesco zerlegen und Köpfe, Blätter und Stiele jeweils unterschiedlich zubereiten und mit Erdnussbutter, Geranienblättern und eingelegten grünen Johannisbeeren kombinieren, sind sie eher Gemüseflüsterer, denn Köche. Das Gleiche schaffen sie beim geschossenen Grünkohl, der an den Strünken vom Vorjahr nachwächst und mit Lorbeer, Kerbel und Grünkohlsaft kombiniert wird.

9 Markthalle Neun, Berlin, www.markthalleneun.de, 030-577094661

Freitags und samstags ist hier Wochenmarkt mit kleinen Produzenten, überwiegend aus Berlin und Brandenburg. An den anderen Tagen hat sich die 1891 eröffnete denkmalgeschützte Markthalle zum überregional bekannten foodie heaven entwickelt. Die hervorragende Kantine bietet regionalen Mittagstisch, alternativ stillt ein Räucherfleisch-Sandwich von Big Stuff BBQ den größten Snack-Appetit. Beim „Streetfood Thursday“, zeigt sich Berlin als kulinarische Kreativmetropole: Wir empfehlen die Ceviche der Fischräucherei „Glut & Späne“, dazu als Durstlöscher ein Kaltgetränk aus der Brauerei von Johannes Heidenpeter, der einige seiner handgemachten Biere mit Gewürzen wie Orangenschale, Koriandersamen, Sternanis oder Salbei aromatisiert.

10 Vendôme, Bergisch Gladbach, www.schlossbensberg.de, 02204-420

Joachim Wissler ist der nach Pellegrino-Liste (Platz 12) beste deutsche Koch, auch von seinen Kollegen wird er geschätzt, 2012 wählten sie ihn zum „Koch der Köche“. Seine modernen Kompositionen, die sich auch traditionellen Geschmacksharmonien auf nonchalante Weise und trotzdem überraschend nähern, langweilen nie. Dadurch verhilft er der neuen deutschen Küche zu internationalem Glanz. Wer mitreden will, sollte mindestens einmal dort gegessen haben.

11 Bar Olio, Düsseldorf, 0211-3677294

Auf der Kreidetafel im winzigen Gastraum steht italienisch Inspiriertes mit japanischem Einschlag – immer frisch, immer lecker. Eine absurd klingende Kombination wie Spaghetti Bolognese „Tokyo Style“ funktioniert hier tatsächlich: mit Iberico-Schweinehack, Udon-Nudeln, hart gekochtem Eigelb, Kräutern und Sprossen wird daraus „Soul Food“ auf hohem Niveau.

12 La Belle Epoque, Travemünde, www.columbia-hotels.de, 04502-3080

Vor den Panoramafenstern des Restaurants im ehemaligen Kur-Casino (heute das Columbia Hotel) rauscht die Ostsee, in der Küche arbeitet Kevin Fehling, jüngster Dreisternekoch des Landes, hart an der eigenen Legendenbildung. Die Verbindung aus technischer Perfektion, Offenheit und einer fast kindlichen Verspieltheit machen den 37-Jährigen zu einer Ausnahmeerscheinung. Wer sich ein Krabbenbrötchen-Macaron als Amuse-Bouche ausdenkt und Gänseleber in Form eines fiedelnden Johann Strauss II mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister (!) paart, hat jedenfalls keine Angst, einen eigenen Stil zu setzen – und ihn auch zu verteidigen.

13 Great Wall, Köln, www.greatwallcologne.de, 0221-2774712

Neben dem „Hot Spot“ in Berlin – mit der überwältigenden Weinkarte – der beste Chinese auf deutschem Boden. Kompromisslose Küche aus Sichuan und Shanghai für Menschen, die Spezialitäten wie Frosch, Entenmagen oder gebratene Innereien mit Schweineblut nicht fürchten. Sogar das Mittagsbuffet ist äußerst schmackhaft, obwohl sich Buffet und chinesische Küche im Grunde ausschließen.

14 Haasenmühle, Solingen, www.haasenmuehle.com, 0212-2474012

Träfe man als Spaziergänger im Wald zwischen Solingen und Leichlingen zufällig auf dieses Restaurant, würde man es wohl einen „Geheimtipp“ nennen. Patu Habacht betreibt mit seiner Lebensgefährtin Maike Lischka dieses ehemalige Ausflugslokal in einer historischen Getreidemühle, erbaut 1402. Die Küche ist überwiegend lokal orientiert, auf der Karte stehen Flusskrebse aus der Wupper, Kalb aus dem Bergischen Land und ein unvergesslich intensives Quittensorbet mit Zitronenessig. Die Weinkarte ist aktuell und fair kalkuliert, die viergängige „Abendreise“ für 45 Euro unbedingt zu empfehlen.

15 Pauly Saal, Berlin, www.paulysaal.com, 030-33006070

Aus dem Schatten seines Bruderrestaurants „Grill Royal“ ist der „Pauly Saal“ längst herausgetreten, spätestens als die deftig-moderne Regionalküche im vergangenen Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Im Anschluss an glasierten Ferkelbauch mit Weinbergschnecken und Bärlauchbutter oder fünf Wochen gereiftem Entrecote vom pommerschen Ochsen geraten Abende in der dazugehörigen Cocktailbar gerne zu kleinen Privatpartys.

16 Sööt, Düsseldorf, www.soeoet.de, 0211-77929259

Wenn sich Deutschlands talentiertester und innovativster Patissier mit beeindruckendem Lebenslauf in der Sternegastronomie (zuletzt 5 Jahre bei Wissler im „Vendôme“) mit einer eigenen Patisserie selbstständig macht, stehen die Leute für Macarons und Financiers, seine Vollmilch-Himbeer-, Schokomousse-Buchweizen- und Zitronentörtchen Schlange. Verzehrt werden kann auch vor Ort. Mittags serviert er in den Düsseldorfer Schwanenhöfen einfache, herzhafte Gerichte wie beispielsweise eine köstliche Quiche.

17 Spielweg, Münstertal, www.spielweg.com, 07636-709-0

Karl-Josef Fuchs zählt zu den besten Köchen der „Genussregion“ Baden. Sein mehr als 400 Jahre altes Haus, seit fünf Generationen im Familienbesitz, liegt im malerischen Örtchen Münstertal im südlichen Hochschwarzwald. Der Wald direkt am Haus liefert dem passionierten Jäger viele seiner Zutaten: zum Beispiel das Wildschwein für den Sauerbraten mit Spätzle vom Brett. Auch das Steak und die hausgemachten Würste wachsen quasi vor der Tür: Sie kommen vom Hinterwälder Rind, das neben Lämmern auf dem steilen Berghang gegenüber dem Gasthof weidet. Das „Spielweg“ hat keinen Michelin-Stern. Was wohl vor allem daran liegt, dass man hier mit Flädlesuppe, Forelle „Müllerin“ oder einem Sauté von der Poulardenbrust mit geschwenkter Entenleber und Serviettenknödeln eher dem Bodenständig-Traditionellen verbunden bleibt. Bonus: der einmal jährlich stattfindende Kochkurs „Wir zerlegen ein Hinterwälder Rind“.

18 Aqua, Wolfsburg, www.restaurant-aqua.com, 05361-607000

Das „Aqua“ im Hotel Ritz-Carlton, gastfreundlicher Satellit der Autostadt, ist die Homebase von Sven Elverfeld. Der gebürtige Hesse hält seine drei Michelin-Sterne seit Jahren souverän – seine Sicherheit im Umgang mit Produkten, die Interpretationen und Verfeinerungen von Lieblingsgerichten aus der Heimat und Klassikern wie Surf & Turf (bei Elverfeld beispielsweise: Kabeljau mit geschmolzener Sülze vom Kalb) machen ihn zu einem der wenigen deutschen Küchenchefs, über die man auch international spricht. Zudem ist das Restaurant minimalistisch-schön, die Atmosphäre entspannt, der Service fast schon fröhlich unkompliziert. Wenn dann noch einer der Rasenroboter am Fenster vorbeigeschnurrt kommt, die rund um die Uhr die künstliche Hügellandschaft um die Autostadt pflegen, wähnt man sich endgültig im Teletubby-Land.

19 Kellerwirtschaft, Oberbergen, www.franz-keller.de, 07662-9330 0

Im neuen Weingut von Franz Keller lässt sich nicht nur Wein probieren, sondern auch hervorragend in lockerer und moderner Atmosphäre speisen. An langen Holztischen mit Blick auf die Stahltanks des Keltergebäudes wird Kalbstatar mit zweierlei Blumenkohl und Rucolamayonnaise oder Limousin-Lammrücken vom Grill mit Merguez und Auberginenkaviar serviert. Auf der Terrasse lockt der Blick auf die Weinberge.

20 La Soupe Populaire, Berlin, www.lasoupepopulaire.de, 030-44319680

Der am schwersten zu bekommende Tisch Berlins steht nicht in der „royal enclosure“ des „Borchardt“, sondern in Tim Raue’s Zweitrestaurant in der ehemaligen Bötzow-Brauerei in Prenzlauer Berg. Für die besten Königsberger Klopse der Welt muss man mittlerweile sechs Wochen im Voraus reservieren. Zur Überbrückung der Wartezeit empfiehlt sich deshalb ein Besuch in Tim Raues Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße, das es dieses Jahr als einziges in Berlin erstmals auf die Liste der 100 besten Restaurants der Welt geschafft hat.

21 Tölzer Schießstätte, Wackersberg, www.toelzer-schiessstaette.de, 08041-3545

Schweinebraten kann doch jeder? Nicht, wenn Sie ihn einmal hier gegessen haben. Das Gleiche gilt für den Tafelspitz mit Rahmwirsing, geschnetzelte Nierchen in Sherryrahm und die Marillenknödel. Michaela und Anderl Hager haben aus dem Schützenheim eine gemütliche Gaststätte gemacht, deren Küche man gerne als Blaupause für gescheite Wirtshausküche in ganz Deutschland verteilen würde.

22 Amador, Mannheim, www.restaurant-amador.de, 0621-8547496

Wenn nicht Gourmetkritiker oder -führer über Deutschlands bestes Restaurant entscheiden, sondern das algorithmusbasierte Webportal opinionatedaboutdining.com in das weit gereiste Foodies aus aller Welt ihre Erfahrungen einspeisen, dann fällt die Wahl in Deutschland auf Juan Amador. Im europäischen Vergleich nimmt er gar den 6. Platz ein und liegt noch vor dem „Noma“. Verrückte Listenwelt. Die molekularen Gimmicks, mit denen er einst Furore machte, hat er lange abgelegt, dafür überzeugt er mit Gerichten, für die er auf der Geschmacksorgel voll in die Tasten greift. Carabinero und Schweinebauch kombinierte er mit Safran und karamellisierter Ananas oder einer Gillardeau-Auster mit Sauerkirsche als Amuse. Empfehlenswert bleibt sein Klassiker, die Mieraltaube mit Purple Curry.

23 Opus V, Mannheim, www.restaurant-opus-v.de, 0621-1671155

Dem weitverbreiteten Vorurteil, dass Modemenschen spärlich und wenn nur schlecht essen gehen, setzt das Mannheimer Luxusmodekaufhaus Engelhorn nun ein Gourmetrestaurant in seiner obersten Etage entgegen. In skandinavisch-edlem Holzinterieur – das „Noma“ lässt grüßen – soll „casual fine dining“ praktiziert werden. In der Küche wirkt Tristan Brandt, 28, der zuvor bei Wohlfahrt und Bau gearbeitet hat.

24 Reinstoff, Berlin, www.reinstoff.eu, 030-30881214

Vom „Gault Millau“ wurde Daniel Achilles zum Koch des Jahres 2014 gekürt, unter den Berliner Sterneköchen gilt er als der Modernist. Seine Küche überzeugt im Spannungsfeld zwischen intelligenter Regionalität und asiatischem Produktminimalismus durch Aromenharmonien, die der Moderne jeglichen Schrecken nehmen. Gegrillter Hornhecht mit Apfel und Brunnenkressesaft überzeugen ebenso wie die Muscheln mit Stachelbeeren, Begonien und Portulak.

25 Yabase, Düsseldorf, www.yabase-ddf.com/de/, 0211-362677

Etwas zu grelles Licht, karge Einrichtung, überall Japaner: schon äußerlich spricht hier alles für ein authentisches japanisches Restaurant. Tatsächlich ist das „Yabase“ vielleicht der beste Japaner auf deutscher Scholle. Spezialitäten wie Terijaki, Sushi, Suppen oder Sashimi, die in Japan getrennt serviert werden, stehen hier einträchtig nebeneinander auf der Karte. Und alles in einer Qualität, die man normalerweise nur in Japan findet – serviert von einem charmanten, nicht immer Deutsch sprechenden Service.

26 Essers Gasthaus, Köln, www.essers-gasthaus.de, 0221-425954

Wen es in Köln nach guter, bodenständiger Küche jenseits von Sauerbraten und „Himmel un Ääd“ verlangt, sollte hier einkehren: Im „Essers“ ist immer sonntags Schnitzeltag, und das echte Wiener Schnitzel des Hauses ist nicht nur hauchdünn, zart und groß wie das in diesem Zusammenhang oft genannte Wagenrad, es stammt auch aus kontrolliert tierfreundlicher Aufzucht. Wie die Küche orientiert sich auch die DWI-prämierte und zechfreundlich kalkulierte Weinkarte an Deutschland und Österreich, der Heimat von Sommelière Iris Giessauf.

27 Hirschen, Sulzburg, www.douce-steiner.de, 07634-8208

Im Markgräflerland, dieser von der Sonne verwöhnten Region im äußersten Südwesten Deutschlands, kocht Douce Steiner, mit zwei Michelin-Sternen offiziell die beste deutsche Köchin. Die Sanftheit bereits im Namen tragend, gelingt ihr eine modernisierte Version der französischen Hochküche, die sich jeden Ballasts entledigt hat. Stattdessen geht es um intensive Aromen, um konzentrierte Interpretationen von Wohlgeschmack. Im „Hirschen“, einem 500 Jahre alten Gasthaus im Dörfchen Sulzburg, spürt man den Einfluss des nahen Frankreich überall: Auf der Karte stehen Grundzutaten der klassischen Spitzenküche wie Seeteufel, Loup de Mer und Wachtel, erfrischt durch Brennnessel, Minze, Sauerampfer und Sauerklee aus dem Garten hinter dem Haus.

28 Maibeck, Köln, www.maibeck.de, 0221-96267300

Bis 2013 war die Kölner Altstadt nicht nur in gastronomischer Hinsicht eine No-go-Area. Jetzt gibt es hier mit dem „Maibeck“ einen Vertreter der sogenannten modernen Bistroküche. Jan Maier und Tobias Becker, zwei erfahrene Köche Anfang 30, halten das ambitionierte Niveau ihrer Neueröffnung nahe dem Museum Ludwig seitdem beständig. Auf der saisonal und überwiegend lokal orientierten, täglich wechselnden Karte stehen im Sommer Matjes aus Scheveningen, aromatisiert mit Wassermelone, Liebstöckel und Gartengurke oder einfach nur ein Teller mit Rohem, Gegrilltem und Eingelegtem von rheinischen Feldern. Der Kaffee kommt von der Ehrenfelder Rösterei Van Dyck. Toller Impuls für das legendär behäbige Köln.

29 Tantris Natural Winebar, München, www.tantris.de/tantris-winebar, 089-2885843

Im Juni in der Münchner Innenstadt eröffnet, wirkt der Ableger des legendären „Tantris“ wie eine bewusste Hinwendung zur Gegenwart. Statt psychedelischer Gourmet-Zeitreise in die 70er-Jahre gibt es hier natürlich und nachhaltig produzierte Weine, Champagner, Craft Beer und die großartigen, kalt gepressten Säfte der Sendlinger Saftmanufaktur pressbar. Dazu eine saisonale, mediterran geprägte Mittagskarte (man ist immerhin in München), allerdings mit starker asiatischer Note. Mit Glück erwischt man ihn diesen Sommer noch mal: den warmen Oktopussalat mit Zuckererbse und Sonnentomate.

30 Überfahrt, Rottach-Egern, www.seehotel-ueberfahrt.com, 08022-6692922

Christian Jürgens Gourmetrestaurant am Tegernsee ist der jüngste Neuzugang unter den Drei-Sterne-Häusern in Deutschland. Seine unterhaltsamen Präsentationen lassen das Essen zu einem multisensorischen Erlebnis werden. So serviert er das mit Wacholder gewürzte und in Spitzkohl gewickelte Reh unter einer Holzkohleschicht, die am Tisch entzündet wird und das Fleisch noch kurz nachgart, oder lässt beim Hong Kong Crayfish Tea den Krustentierfond in einem Kaffee-Siphon durch seine Aromaten blubbern.

31 Off Club/Madame X, Hamburg, www.offclubhamburg.com, 040-89019333

(Relativ) Neues von Tim Mälzer: Auf dem Gelände des ehemaligen Kraftwerks in Bahrenfeld eröffnete der Hamburger Gastro-Darling Ende vergangenen Jahres diese ziemlich aufregende Kombination aus Deli und Restaurant, zuvor schon mit der „Bullerei“ erfolgreich erprobt. Von dort kommt auch der Ducasse-Schüler Thomas Imbusch, dessen monatlich wechselndes, immer einfallsreiches, unkonventionelles und qualitativ hervorragendes Menü mit sieben Gängen jeweils einem unterschiedlichen Thema folgt. Es gab schon „Handwerk“, „Tscheina Taun“ und „Japan“, zur WM waren es „Südamerika“ und „Mundspiel“. Nun folgt „Bella Italia“, im Sommer auch nicht verkehrt. Entspannter Service, beste Weinkarte der Stadt.

32 Geisels Werneckhof, München, www.geisels-werneckhof.de, 089-38879568

Für den „Gault Millau“ war er die Entdeckung des Jahres, der Michelin verlieh ihm gleich einen Stern. Tohru Nakamura, Bayer mit japanischen Wurzeln, kochte schon bei Joachim Wissler und bei Sergio Herman. Seine Karte unterteilt er in „Soli“ genannte Gerichte, die ein Produkt nach klassischer Manier in den Mittelpunkt stellen, und „Gaudi“, für Gäste mit Entdeckergeist.

33 Lorenz Adlon, Berlin, www.lorenzadlon-esszimmer.de, 030-22611960

Hendrik Otto gelingt mit seiner Küche die Quadratur des Kreises. Er lässt französische Klassik federleicht erscheinen wie bei seiner Bouillabaisse von Hummer, Muscheln und Pulpo, die durch die Frische von Staudenselleriewürfeln und Zucchiniperlen ebenso zur Aromenbombe wird wie die Gänseleber mit Kaffee, grünem Pfeffer und Briochecreme. Die gerade viel besungene neue deutsche Lockerheit zeigt sich bei Otto, wenn er als Amuses eine Knusperrolle Toast Hawaii oder als Käsegang einen herausragenden Obatzden serviert. Manche Kritiker sehen ihn auf dem Weg zum dritten Stern.

34 Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig, www.victors-gourmet.de, 0686-79118

Dem Perfektionismus des Drei-Sterne-Kochs kommt Christian Baus Leidenschaft für die japanische Küche und deren Philosophie entgegen. Spätestens seit der Einführung seines „Carte blanche“-Konzepts – der Gast wählt aus einem festen Menü die Anzahl der Gänge – fühlt sich Baus Küche nicht mehr wie deutsche Hochtechnologie-Cuisine an. Sondern wie ein Schweben auf einer Wolke des Wohlgeschmacks – ins Nachdenken über Zubereitungsarten gerät man hier jedenfalls nicht. Bei Christian Bau sieht, isst und staunt man vielmehr: über den Einfallsreichtum und die Intuition eines Kochs, der ein Stück auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch mit dem Raucharoma eines fetten Aals versieht, ein Dashi-Sud liefert die Extradosis Umami, knusprige Quinoa-Samen sorgen für den sprichwörtlichen Gaumenkitzel. Hätte man auch selbst drauf kommen können! Erhellende Momente wie diesen gibt es im Laufe eines Menüs andauernd – allein dafür lohnt sich die etwas beschwerliche Anreise.

35 Haerlin, Hamburg, www.restaurant-haerlin.de, 040-34943310

Das Gourmetrestaurant mit Alsterblick des Vier Jahreszeiten Hotels hat den Anschluss an die Moderne geschafft. Nach einem zweiten Stern im „Michelin“ 2012 und einer Luxussanierung im vergangenen Jahr, hat Chefkoch Christoph Rüffer auch noch in Christian Hümbs aus dem „La Mer“ auf Sylt einen begnadeten Patissier verpflichten können. Empfehlenswert bleiben die Klassiker wie das Cordon bleu von Kalbsbries und Gänseleber, ergänzt durch moderne Dessertkreationen wie Kopfsalat mit Gurke und Passionsfrucht.