Die Sterneköche Anna Sgroi, Ali Güngörmüs und Thomas Martin haben für die Leser des Hamburger Abendblatts ein Menü zum Fest kreiert.

Hamburg. Jedes Jahr dasselbe. Spätestens Mitte Dezember wird die heikle Frage gestellt, die oftmals über die Harmonie des bevorstehenden Weihnachtsfests entscheidet. "Was machen wir eigentlich an Heiligabend zu essen?", fragt meist die Mutter. "Gans natürlich, wie immer", antwortet der Mann, der bereits ahnt, welch endlose Diskussion ihm nun bevorsteht. Seine Frau wünscht sich Würstchen mit Kartoffelsalat, so wie es früher in ihrer aus Schlesien stammenden Familie üblich war. Die Kinder rümpfen die Nasen und fordern "Spaghetti mit Ketchup".

Die Rezepte zum Ausschneiden finden Sie in der aktuellen Ausgabe des Hamburger Abendblatts!

365 Tage im Jahr wird gegessen, aber an Heiligabend - diesem einen Tag - soll alles perfekt sein, und die Wahl eines Essens hierfür erscheint vielen komplizierter als Quantenphysik. Gans, Eintopf, Bratwürste oder Karpfen - es gibt viele Gerichte, von denen je nach Region behauptet wird, sie seien das traditionellste aller Weihnachtsessen. Durch Globalisierung und zunehmende Mobilität haben sich diese Grenzen aber aufgelöst, und es kommt bisweilen in Familien zum Streit, welcher Brauch nun weitergeführt wird.

Oft hilft es, neue, eigene Essenstraditionen zu begründen. Wie wäre es beispielsweise mit Lachs, Vierländer Ente und gebackenem Eis? Extra für die Leser des Hamburger Abendblatts haben drei bekannte Köche der Stadt ein aufeinander abgestimmtes Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Für den türkischstämmigen Koch Ali Güngörmüs, 34, sind aufeinandertreffende Traditionen nichts Neues. "Meine Freundin Stephanie liebt Weihnachten und zelebriert das richtig", sagt er. Güngörmüs selbst ist zwar Muslim, freut sich aber trotzdem auf das christliche Fest. Und so gibt es bei ihm zu Hause ein deutsch-türkisches Weihnachtsessen. "Wir machen Lachs als Vorspeise, Ente als Hauptgang und zum Dessert Baklava, eine türkische Süßspeise", sagt Güngörmüs. "Essen soll keinen Stress machen", sagt der Sternekoch und Inhaber des Feinschmecker-Restaurants Le Canard. Schließlich gehe es darum, eine gute Zeit mit der Familie zu verbringen und nicht den ganzen Abend am Herd zu stehen.

Auch Thomas Martin, 44, vom Hotel Louis C. Jacob bevorzugt an Weihnachten unkomplizierte und gut vorzubereitende Gerichte. "Ich mache dieses Jahr Rehrücken und für Vor- und Nachspeise sind meine Schwiegermutter und meine Frau zuständig", sagt er. Zu Hause nimmt der Küchenchef oft eine ungewohnte Rolle ein und wird zur Küchenhilfe. "Ich bin fürs Schneiden zuständig und mache die Küche sauber", sagt er.

Was es bei Anna Sgroi, 51, zu Weihnachten geben wird, ist hingegen noch völlig ungewiss. Sie fliegt über die Feiertage nach Saigon. "Ich mag die Mentalität der Leute dort und will die Küche kennenlernen", sagt sie. Ihre kulinarischen Reiseerfahrungen inspirieren Sgroi häufig bei ihrer Arbeit in ihrem Restaurant Sgroi.

Gebeizter Lachs mit confierter Roter Bete und Meerrettichcreme

Zutaten (10 bis 12 Personen)

Beize für den Lachs:

1 frisches Lachsfilet

mit Haut, ca. 3 bis 4 Kilo

220 g gehackte Petersilie

120 g gehackter Dill

20 g Zucker

15 g Pökelsalz

15 g Kochsalz

10 g Meersalz

12 g ganze Senfkörner

10 g weißer Pfeffer

15 g Wacholderbeeren

20 g Korianderkörner

etwas Olivenöl extra vergine

Spritzer Zitronensaft

Spritzer Weißweinessig

Für die Meerrettichcreme:

4 EL Creme Frischli

1 halber EL Meerrettich

Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Zucker

Cayennepfeffer

Abrieb einer halben Zitrone

4 Blätter Frühlingsrollenteig

"Zigarren"

Für das Hausdressing :

100 ml Schalottenfond

100 ml Tomatensaft

50 ml Aceto Balsamico

25 ml Estragonessig

25 ml Weißweinessig

5 ml Himbeeressig

50 ml Olivenöl extra vergine

50 ml Traubenkernöl

25 ml neutrales Pflanzenöl

2 EL Dijonsenf

Meersalz, Zucker

Frischer weißer Pfeffer

Für die Rote Bete:

2 mittelgroße Rote Beten

1 Prise gemahlener Kümmel

Meersalz

2 EL Hausdressing

1 EL Himbeeressig

Salat nach Saison und Auswahl

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen und den Lachs damit einstreichen. Den Fisch abgedeckt und beschwert ca. 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Schieben schneiden und auf Tellern verteilen.

Für die Meerrettichcreme alle Zutaten gut miteinander verrühren und die Creme kaltstellen. Anschließend die Frühlingsrollen-"Zigarren" mit dem Mousse füllen.

Für das Hausdressing alle flüssigen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander verrühren.

Mit Dijonsenf, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Das Dressing in Flaschen oder Gläser füllen. Im Kühlschrank hält es sich circa zwei Wochen.

Die Rote Bete mit dem Kümmel und dem Salz würzen, in Alufolie wickeln und in dem auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen.

Die garen Rote Bete schälen, in feine Scheiben schneiden und in dem mit Hausdressing vermischten Himbeeressig marinieren.

Junge Vierländer Ende

Zutaten (2 bis 4 Personen)

Für die Ente:

1 Vierländer Ente, ca. 2,3 kg

½ Apfel

5 Schalotten

100 g in große Würfel geschnittenes Gemüse (Staudensellerie, Karotte)

1 EL Tomatenmark

5 Wacholderbeeren

5 weiße Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

50 g kalte Butterwürfel

1 Glas Rotwein

200 ml brauner Geflügelfond

Salz

Für den Rotkohl:

1 Kopf Rotkohl

Zucker

Frisch gepresster Orangensaft

Rotwein

Pfefferkörner, Nelken,

Sternanis, Zimtstange,

Wacholder, Lorbeer, Zwiebel

Zubereitung

Die Ente

Von der Ente Flügel, Hals und Innereien entfernen und kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auf ein tiefes Backblech etwas Wasser gießen und in die unterste Backofenleiste schieben. Die Ente außen und innen salzen, auf ein Ofengitter legen und für 60 Minuten in den Backofen schieben.

Für die Soße Flügel, Hals und Entenklein grob klein schneiden und in einem Topf kräftig anbraten. Apfel und Schalotten grob würfeln, mit dem restlichen Gemüse dazugeben und mitrösten. Gewürze und Tomatenmark hinzufügen und glasieren. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und mit dem braunen Geflügelfond auffüllen.

Die Soße eine Stunde leise köcheln lassen, passieren, einkochen und mit den kalten Butterwürfeln binden. Das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220-230 Grad erhöhen. Nun die Ente für 40 Minuten fertig braten. Am Ende die Hitze auf 250 Grad erhöhen, damit die Ente kross wird.

Der Rotkohl

Am Vortag: Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und diese in eine Schüssel geben. In einem Topf Zucker karamellisieren und mit frisch gepresstem Orangensaft und einem guten Rotwein auffüllen. Leicht salzen und durch kurzes Kochen den Zuckerkaramell auflösen. Gewürze im Mörser zerstoßen, in ein dünnes Tuch einschlagen und zubinden. Den Gewürzbeutel in die heiße Marinade geben und diese über den Rotkohl gießen. Über Nacht kalt stellen.

Am Tag der Zubereitung:

Die Marinade abschütten und ¾ davon zu einem Sirup einkochen. In einem Topf Zwiebelstreifen mit Gänseschmalz dünsten und den Rotkohl mit Marinade zugeben. Im Ofen bei 180 Grad etwa zwei Stunden mit Pergament abgedeckt dünsten. Den Gewürzbeutel herausnehmen. Vor dem Servieren den Rotkohl mit dem Sirup glasieren und mit Balsamessig, Salz und kalter Butter abschmecken.

Gebackenes Eis von Mandelmilch mit karamellisierten Äpfeln

Zutaten (4 Personen)

Für das Eis:

200 ml Mandelmilch

200 ml Sahne

4 Eigelb

60 g Zucker

½ Stück Sternanis

1 Prise Kardamom, gemahlen

Für den Teig:

100 ml Milch

30 g Butter

80 g Mehl, gesiebt

1 Vollei

1 Prise Salz

Für die Äpfel:

2 Stück Elstar-Äpfel

1 Zitrone, ausgepresst

50 g Zucker

20 g Butter

3 cl Calvados

50 ml Weißwein

½ Stück Sternanis

Eiweiß zum Einpinseln

Pflanzenfett zum Frittieren

Zubereitung

Vorbereitung 1. Tag:

Eis: Eigelb und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Milch und Sahne mit den Gewürzen aufkochen und langsam zur Eigelbmasse geben. Das Ganze über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Sternanis herausnehmen. Kalt stellen. Danach in die Eismaschine geben bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Eis in den Tiefkühler stellen. Wenn es fest ist, in ca. 6 cm große Kugeln portionieren und wieder in den Tiefkühler stellen.

2. Tag:

Teig: Milch und Butter mit einer Prise Salz aufkochen, Mehl einrühren. Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang rühren bis ein trockener Teig entstanden ist (Abbrennen). Von der Flamme nehmen und das Ei zügig einrühren. Nochmals kurz erhitzen und kalt stellen.

Äpfel: Aus den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in knapp 1 cm dicke Ringe schneiden. Diese im Zitronensaft wenden und zunächst darin belassen.

Zucker in tiefer, beschichteter Pfanne hell karamellisieren und mit Calvados flambieren. Weißwein und Zitronensaft hinzugeben, kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Butter einrühren, die Apfelringe hinzugeben und auf kleiner Flamme karamellisieren.

Eis und Teig: Pro Eiskugel eine DIN-A5-große Fläche Teig dünn ausrollen und mit Eiweiß bepinseln. Eine Eiskugel in die Mitte der Platte setzen und einwickeln. Wieder in den Tiefkühler stellen.

Die Kugeln einzeln in Pflanzenfett goldbraun frittieren. Anschließend die Äpfel im warmen Zustand servieren.