Jetzt sprießen wieder viele Wildkräuter – was viele für Unkraut halten. Dabei sind gerade die jungen Triebe so schmackhaft und gesund. So bereitet man sie zu.
Was grünt denn da? Die Tage werden länger, die Sonne hat mehr Kraft, die ersten frischen Blätter und Halme zeigen sich im Wald, auf Wiesen – und im Garten. Doch für viele sind Löwenzahn, Vogelmiere, Brennnesseln und Co. nur lästiges Unkraut. Zu Unrecht. In vielen zarten Blüten und Blättchen stecken Vitamine, Spurenelemente und Vitalstoffe, die es in unseren schnell kultivierten Pflanzen gar nicht mehr gibt. Wildkräuter liegen im Trend, denn sie sind nicht nur gesund, sondern auch bestens geeignet für wirklich fein schmeckende Gerichte.
Bei Kräuterseminaren oder -wanderungen wird das Alltagswissen unserer Großeltern neu entdeckt. Ob Gänseblümchen, Gundermann, Sauerampfer oder Giersch – der halbe Garten ist essbar, und beim Spaziergang kann man leicht eine leckere Mahlzeit sammeln. „Wildkräuter haben eine sehr energetisierende Wirkung“, sagt die Hamburger Kräuter-Expertin Ursula Axtmann und empfiehlt, das zarte Grün an Orten mitzunehmen, die nicht direkt am Spazierweg oder an Straßen liegen.
Gundermann
Die herz- bis nierenförmigen Blätter mit dem eingekerbten Rand eignen sich für Salat und als Bestandteil der Neun-Kräuter-Suppe. Da kommt Gundermann zusammen mit Giersch, Vogelmiere, Knoblauchrauke, Brennnessel, Löwenzahn, Scharbockskraut, Sauerampfer und Bärlauch in den Topf. Die Kräuter werden zusammen mit ein paar Kartoffeln in Brühe gekocht, dann die Suppe pürieren und mit Crème fraîche abschmecken. „Die sämige Flüssigkeit ist eine richtige Kraftsuppe“, sagt Ursula Axtmann. „Sie wirkt wie Frühjahrsputz von innen.“ Außerdem kann man Gundermann-Blätter hacken und über Eierspeisen streuen, im Wildkräuterpesto mit Nüssen und Olivenöl verarbeiten oder in grüne Smoothies mixen.
Brennnessel
Als Tee, im Salat und in der Suppe schmecken die zarten und jungen Blätter. Außerdem kann man sie wie Spinat kochen, zerkleinern und mit Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen. Ein Klacks Crème fraîche oder darüber gestreute Käsestückchen veredeln den Geschmack. Auch einem Kräuterquark gibt die Nessel den letzten Pfiff.
Vogelmiere
Das zarte grüne Kraut mit der kleinen weißen Blüte erinnert geschmacklich an jungen Mais. Zusammen mit Brühe, Zwiebel und Kartoffeln ergibt die Vogelmiere eine leckere Suppe. Laut Ursula Axtmann wird das Kraut schnell gar, eine Handvoll pro Person reicht aus. Die Blätter eignen sich auch als Tee. Bereits seit der Steinzeit begleitet die Pflanze Mensch und Tier. Zudem ist sie ein beliebtes Frischfutter für Wellensittiche.
Löwenzahn
Die zarten jungen Blätter schmecken herb-bitter wie Rucola und haben eine entgiftende Wirkung für die Leber. Ursula Axtmann kombiniert Löwenzahn im Salat mit süßlicher Tomate und feinem Balsamico-Essig. Als Gemüse muss das Kraut mindestens 15 Minuten mit etwas Zucker kochen, um den bitteren Geschmack zu verlieren. Anschließend werden die Blätter in Butter und Brühe gedünstet.
Sauerampfer
Dieses Wildkraut lässt sich nicht trocknen und wird deshalb ausschließlich frisch verwendet. Vorwiegend findet sich Sauerampfer in Salaten, Saucen, Suppen und Gemüsebeilagen. Außerdem gehört er zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Sauce. Zur Verwendung in der Küche lässt sich Sauerampfer hacken oder in feine Streifen schneiden. Bitte nur junge Blätter nehmen, die großen und alten sind unangenehm herb. Inzwischen findet Sauerampfer sogar in der Dessertküche seinen Platz, etwa im Sauerampfer-Honig-Eis.
Bärlauch
Bärlauch eignet sich gut als Gewürzkraut für Butter oder Pesto. Aber auch die ganzen Blätter können wie junger Spinat kurz in Butter und vielleicht auch etwas Brühe in der Pfanne gedünstet werden. Schnell und einfach ist so eine schmackhafte Gemüsebeilage zubereitet. Geschmacklich ähnelt er dem Knoblauch, ist jedoch nicht ganz so intensiv und hinterlässt vor allen Dingen keinen Mund- oder Körpergeruch. Bärlauch passt gut in Suppe, Pesto, Salat oder Kräutercremes. Knödel oder Gnocchi werden mit ihm nicht nur schön grün, sondern schmecken würzig. Mit den Blättern kann man Öl aromatisieren, die Blütenknospen geben Essig das gewisse knoblauchartige Etwas.
Giersch
Giersch schmeckt nach Möhre und Petersilie, eignet sich getrocknet als Tee und kann auch gut roh verzehrt werden. Junge Blätter gehören in den Salat, passen aber auch zu Spinat, in Kräuterbutter und Pesto, in Suppen oder Eintopfgerichte. Mit den weich gekochten Blättern kann man außerdem Kräuterrührei oder Kartoffelpüree verfeinern. Und noch ein Tipp von Ursula Axtmann: „Eine Quiche statt mit Spinat mit gekochten Giersch-Blättern.“
Waldmeister
Diese zarten Blätter gehören in die Bowle, man kann Likör und Sirup als Zutaten für Cocktails, Eis und Torte herstellen. Auch die grüne Berliner Weiße kommt ohne dieses Kraut nicht aus.
Blüten
Das Auge isst mit – deshalb sind Wildblüten eine Zierde für jeden Salat oder wohlgestalteten Teller aus der Feinschmecker-Küche. Schon jetzt kann man Gänseblümchen, Huflattich und die Blüten der Vogelmiere verzehren. Ab April kommen Wiesenschaumkraut, Hornveilchen, Stiefmütterchen und Vergissmeinnicht ins Spiel. Im Mai sind die Platterbse, Brunnenkresse und Gundermann so weit, im Sommer dann Johanniskraut, Lavendel und Wildrosen. Aber Achtung: Informieren Sie sich gut über die Pflanze, ihr Aussehen und über die Art der Zubereitung. Taglilien etwa sind essbar, werden aber leicht verwechselt mit anderen Lilien, die giftig sind.