Was die Top-Küchenchefs der Region südlich von Hamburg zu Weihnachten alles auf und in der Pfanne haben
Was bieten führende Küchenchefs südlich der Elbe ihren Gästen als Festtagsmenü? Und was ist ihr persönlicher Genuss-Trend 2011? Die gute Nachricht: Jedes der folgenden Restaurants hat noch freie Plätze an den Feiertagen.
Hof & Gut
Eine der jüngsten gastronomischen Neueröffnungen südlich der Elbe hat nur am zweiten Weihnachtstag geöffnet. Das historische Anwesen bietet eine Mischung aus Biolandwirtschaft und Reitbetrieb und beherbergt das gemütliche "Stub'n"-Restaurant. Küchenchef Frank Schiffner kocht zum Fest keine Experimente. Die rosa gebratene Flugentenbrust auf kurz sautierten Calvados-Rotkrautfäden mit Herzogin-Kartoffeln ist der Höhepunkt eines Drei-Gänge-Menüs für fein kalkulierte 28,50 Euro. Schiffners Trend des Jahres: "Frische Regionalküche mit Produkten direkt vom Erzeuger."
Hotel Lindtner
Stephan Muhl gehört zu den beständigen Größen im Süden. Seit fast zehn Jahren wirkt er als Küchenchef im erstklassigen Lindtner. Für Weihnachten hat er sich ein flexibles Baukastenmenü ausgedacht. Seine Gäste haben vier bis 6 Gänge lang die Möglichkeit, ihre Speisefolge individuell zu bestimmen (ab 66,50 Euro). Dabei setzt der Profi mit Törtchen vom Wildschwein und Rücken vom Rehbock wilde Schwerpunkte. Sein Credo des Jahres: "Bodenständige Produkte authentisch, aber raffiniert veredeln. Und ganz wichtig: Sie je nach Saison auf ihre spezifischen Aromen zu reduzieren. Der Eigengeschmack soll vollständig erhalten bleiben."
Leuchtturm
An der Harburger Außenmühle "plagt" Frank Wiechern das Luxusproblem, seinen Weihnachtsbrunch im Saal an 160 Gäste bereits komplett ausverkauft zu haben. Das sollte Sie aber nicht davon abschrecken, ihn am 25. oder 26. Dezember im Restaurant zu besuchen. Dafür hat sich der Chef am Herd ein kleines, aber feines Drei-Gänge-Menü ausgedacht: mit einer Wildlachs-Zanderroulade, einem Karree vom Hirschrücken und selbstgemachtem Dominosteineis (drei Gänge für 35 Euro). Der Hausherr folgt 2011 dem Trend zu kleinen Erzeugern: "Die kosten zwar ein paar Euro mehr, sind aber qualitativ unschlagbar."
Max Tu
In Hittfeld haben Max Tu und Arne Butenschön aus der euroasiatischen Trendküche ein Restaurantkonzept gemacht. Der eine leitet in Jesteburg seit über 20 Jahren den Orchideen-Palast, der andere war Feinkosthändler. Zusammen bringen sie die Gaumen ihrer Gäste auf neue Geschmacksrichtungen. Da wird die Pizza aus dem Steinofen schon mal mit Kurzgegartem aus dem Wok belegt. Zu Weihnachten gibt es als Hauptdarsteller eines festlichen Vier-Gänge-Menüs (28,50 Euro) klassische Gänsekeule mit Maronen gefüllt, dazu Spitzkohl, Duftreis oder Pellkartoffeln. "Weil wir erst im dritten Monat sind, lautet unsere Maxime immer noch: ausprobieren und testen."
Telefon: 04105/664 68 18
Navigare NSBhotel
In Buxtehude ist Michael Herold für die feine Festtagsküche zuständig. Seine Wirkungsstätte, das Restaurant "Seabreeze", liegt im Keller einer ehemaligen Grundschule von 1870. Das klingt etwas muffig, ist aber vorzüglich renoviert, stimmungsvoll in Szene gesetzt und handwerklich formvollendet. Kulinarisch setzt er mit drei Menüs (ab 36,50 Euro) in den Hauptgängen vorwiegend auf Geflügel. Darüber hinaus können Sie sich Altländer Bauernente in zwei Gängen für 29,50 Euro servieren lassen. Und was ist Ihr Trend des Jahres? "Frische, regionale, klassische Produkte, die ich gerne zeitgemäß neu interpretiere."
Osteria del Teatro
Felice di Pietrantonio führt in Lüneburg seit Mitte des Jahres die italienische Botschaft des gehobenen Geschmacks. Der Römer bringt das beste seines Landes traditionell und klassisch zu den Tischen; zu Weihnachten à la carte oder in Form zweier Menüs. Das Kalbsfilet im pikanten Schinkenmantel mit Walnuss-Apfel-Calvadossoße wird eingerahmt von Bündnerfleischkörbchen und einem Schokoladensoufflée an Vanille-Zimtcreme. Preis für die drei Gänge: 34,50 Euro. Der persönliche Jahrestrend des Patrons lautet: "Die Leute sind wieder anspruchsvoller. Sie gehen weniger essen, entscheiden sich dann aber für etwas Besonderes. Billig war gestern."
Salzkorn
Das Restaurant im Lüneburger Hotel Bargenturm lockt zum Fest 3x3 Köstlichkeiten für 30 Euro. Das Mini-Menü gibt drei Gänge lang jeweils drei Appetitanregungen. Zum Hauptgang vereinen sich dann Fisch, Fleisch und vegetarischer Genuss gemeinsam auf einem Teller. Dafür verantwortlich zeichnet sich Markus Turowski. Der Herr am Herd plädiert für die Rückkehr zur "echten Küche" mit weniger Schnickschnack und mehr Handwerk. Sein Trend des Jahres: "Frisch gekocht mit Pfiff und Aroma, anständige Portionen, wie bei Muttern."
Wachtelhof
Seit 20 Jahren ist das Fünf-Sterne-Hotel in Rotenburg eine Klasse für sich. Entsprechend exklusiv wird auch an den Festtagen gekocht. Im Restaurant "L'Auberge" sorgt Daniel Rundholz mit viel Erfahrung und akribischer Perfektion für die meisterhafte Umsetzung der Rezepte. Der Küchenchef präsentiert vier oder sechs Gänge (52/68 Euro) mit allem, was edel ist - von Thunfisch mit Hummer-Rilette über Jakobsmuscheln auf Algensalat bis hin zu Rinderfilet mit geschmortem Ochsenbäckchen. Und was ist dem Leiter der Brigade dieses Jahr aufgefallen? "Dass die Gäste immer komplizierter werden", sagt er mit einem Augenzwinkern. "Sie kommunizieren dem Service offen ihre Vorlieben und lassen sich auch von Kochsendungen inspirieren."
Zum Heidkrug
Große Kontinuität in Sachen Qualität und Kreativität zeigt auch Michael Röhm in Lüneburg. Seit 1994 wird er dafür jährlich vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. An den Weihnachtstagen haben seine Gäste die Wahl zwischen à la carte und zwei Menüs. Das eine drei Gänge regional, das andere drei bis fünf Gänge mit französischer Note. Vierländer Entenbraten konkurriert mit Hirschnüsschen und Maronen. Planen Sie 49 bis 74 Euro für das Essen ein. "Ich mache keine Trends mehr mit", sagt der Sternekoch. "Regional habe ich schon immer gekocht. Wir leben in der Region, von der Region und geben es der Region zurück."
Zur Kloster-Mühle
In Kuhmühlen beginnt der Genuss mit der Umgebung. Aufgetafelt wird auf einem ehemaligen Rittergut mit 750-jähriger Geschichte. Klosterwald, Mühlenteich und Fachwerkarchitektur sind die Kulissen ihres weihnachtlichen Sparziergangs. Drinnen im Restaurant für Besseresser garen ab dem Vormittag Doraden, Hirschrücken und Klosterenten als Höhepunkte innerhalb dreier Festtagsmenüs (ab 37,50 Euro). Für Chefkoch Henning Müller ist bodenständige Küche voll im Trend, die über den Tellerrand hinausschaut. "Südländisch inspiriert, mit einheimischen Produkten. Der Fisch sollte nicht weiter gereist sein als der Koch."