Einmal im Monat gibt's gute Küche in der Harburger Rundschau. Heute: Drei Köche, die es an die Elbe verschlagen hat.

Winsen/Hollern. Italiener, Griechen und Chinesen kochen für uns seit vielen Jahrzehnten. Wie aber sieht's mit einheimischen Einwanderern aus? Welche deutschen Köche hat es zu uns in den Norden verschlagen und warum? Wir haben drei Könner am Herd besucht.

Fährhaus Hoopte

Reduzieren, um das Maximum zu erreichen. Klingt paradox, gehört aber zum täglichen Handwerk von Oliver Kemmerling. Zum Beispiel bei der flüssigen Beilage zum Düsseldorfer Senfrostbraten. "Bratensoße" nennt er die Köstlichkeit. Immerhin ist der Küchenchef 48 Stunden mit ihr beschäftigt. Am ersten Tag wird sie mit Rotwein reduziert, am zweiten Tag mit Malzbier. Herauskommt eine wunderbare Soße, auf die er den Braten mit Senf-Zwiebelkruste drappiert, daneben Speckbohnen und Bratkartoffeln. Schnörkellos, schlicht, lecker und jeden seiner 16,90 Euro wert.

Die Spezialität hat Oliver Kemmerling aus seiner rheinischen Heimat mitgebracht. Der Liebe wegen kocht der Mann aus Neuss jetzt an der Elbe. Zusammen mit seiner Frau Meike Külper hat er das Fährhaus Hoopte vor zweieinhalb Jahren aufgefrischt. In die Gastronomie wurde er quasi reingeboren. 135 Jahre Restaurant-Geschichte stehen in der Familienchronik. "Ich habe versucht, was anderes zu werden, aber es ging nicht", sagt der Koch lachend. Zum Glück. Nach Stationen im Fünf-Sterne-Hotel und im Landgasthof hat er sich im Norden festgekocht.

Fürs Heimweh gibt's einmal im Jahr die "Rheinischen Wochen". Spezialitäten wie Senfrost- oder Sauerbraten sind regelmäßig zu haben. Trotz der Wassernähe empfinden zwei Drittel der Gäste Fleischeslust: Steak, Schnitzel und Fährhaus-Pfanne sind die Dauerbrenner. In die Hamburgensien hat sich der Mann am Herd auch schon eingekocht: Pannfisch natürlich, Scholle sowieso. Dorade oder Loup de Mer? Zu exotisch.

Ab 1. Advent wird er zum Gänse-Spediteur. Dann lässt er die ganze Gans mit Beilagen und Rotwein direkt zum Kunden nach Hause transportieren - zum Festpreis von 75 Euro plus Kilometergeld.

Zur Seebrücke

Hurra, es gibt in Winsen endlich ein Restaurant, in dem sich der anspruchsvolle Esser wohlfühlt! Kerstin Kleinser und ihr Schwager Robert Kleinser haben die "Seebrücke" wieder flott gemacht. Was nach Meeresrauschen klingt, stellt sich für unwissende Premierengäste als Fluss-Feeling heraus. Die Ilmenau fließt vor der ehemaligen Kneipe. Früher stand hier eine holländische Ziehbrücke mit Wärter, der nebenbei die Passanten bewirtete. Nach Abriss Ende der 70er Jahre landete ihr Holz in der Architektur der Gaststätte.

Der Chef hat viele Erfahrungen aus seinem bisherigen Lokal-Leben einfließen lassen: aus der Alten Friesenstube, der Vogelkoje und von Gosch auf Sylt, wo er Restaurantleiter war. Oder aus Harald Wohlfahrts Palazzo-Show. Hier hat er seinen Küchenchef Wolfgang Kiener kennengelernt. Der gebürtige Bayer war vorher einer von 50 Köchen im Hotel Traube Tonbach von Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt.

Den Norden kennt Kiener noch von seiner Zeit beim Bund. Jetzt ist er im spitzengastronomisch unterentwickelten Winsen gelandet und sorgt für ungeahnte Geschmackserlebnisse. Zum Beispiel mit einer Eigenkreation, die seit der Eröffnung vor zwei Monaten in aller Munde ist: Tranchen vom Steinbutt auf Sauerkrautpüree mit gebratenen Steinpilzen und Hummerschaum (21,50 Euro). Die ungewöhnliche Orangen-Schokosoße hat er aus der Kombüse der MS Europa mitgebracht und weiterentwickelt. Lachstatar und Scampispieß sind Palazzo-Erfindungen von Meister Wohlfahrt, die jetzt in der Seebrücke zu haben sind.

Dazu bringt er das frühere Arme-Leute-Essen Labskaus zu neuen Ehren, für Neugierige vorsichtshalber auch als Probierportion. Oder "Poorn Pann", ein Traditionsgericht von der Hallig Hooge - eine Nordseekrabbenpfanne mit einem kräftigen Schuss "de geele Köm" (13,50 Euro).

Altländer Obsthof

Wer als Koch aus Schwaben in das norddeutsche Kartoffelland einwandert, sollte seine Spätzlequetsche dabei haben, dachte sich Bernd Enssle. Damit schmecken die Spätzle nicht nur wie zu Hause, sondern sehen nach dem Pressen auch genauso gut aus. Spätzle sind so was wie die schwäbischen Bratkartoffeln. Als Grundlage unersetzlich. Dummerweise bei uns im Norden ohne große Lobby. Was die eine oder andere Umbestellung in Sachen Beilage zur Folge hat. Aber auch im Altländer Obsthof ist der Kunde König, und der Küchenchef passt sich an. Manchmal schade, weil seine hausgemachten Spätzle viel besser als Bratkartoffeln zum Rehrücken auf Holundersoße mit Spitzkohl (19,80 Euro) passen.

Ansonsten bietet er das Beste aus der Region. Vor allem der Rehrücken ist ein Gedicht. Der Jäger heißt Ulrich Beckmann, ist Obstbauer und Sohn von Restaurantchefin Annegret Beckmann. Seine Jagd findet in den eigenen Plantagen statt. Auch Wildschweine kommen vor die Flinte. Oder Wildenten. Letzte Woche war es ein ganzes Dutzend. Denen verschafft Bernd Enssle dann auf der Aktionstafel die letzte Ehre: Wildentenbrust mit Quittenkompott, Feldsalat und Holundersoße (11,80 Euro). Sind Quitten nicht total out? "Stimmt", sagt der Küchenchef, "ich finde sie aber absolut geil." Vielleicht weil Oma Enssle früher immer soviel eingekocht hat. Der Geruch in der Kindernase blieb bei ihm bis heute präsent. Und in der Tat: Das Quittenkompott - wenig süß, aber auch nicht bitter - schmeckt zum Wild exzellent. Anders. Ungewöhnlich. Probierenswert.

Auch Enssle hat schon die Küche eines Sterne-Restaurants von innen gesehen und fühlt sich im Altländer Obsthof schon seit viereinhalb Jahren sehr wohl. Das gemütliche Restaurant in Hollern-Twielenfleth bei Stade präsentiert sein Handwerk im adäquaten Rahmen. 250 Jahre alt ist das Fachwerk. Ohne das eigene Obst probiert zu haben, sollte man allerdings nicht gehen. Süße Sünden wie der Apfelpfannkuchen, die Haselnusswaffeln mit eingelegten Birnen oder die Grießschnitten mit Pflaumenkompott werden mit Obst gleich viel gesünder, oder?

Die Adressen

FÄHRHAUS HOOPTE

Hoopter Elbdeich 21 21423 Winsen / Hoopte

Telefon 04171 - 24 15

www.faehrhaus-hoopte.de

Öffnungszeiten: täglich 11.30 bis 22 Uhr. Dienstag Ruhetag

ZUR SEEBRÜCKE

Laßrönner Weg 99 21423 Winsen

Telefon 04171 - 66 85 76

Öffnungszeiten: täglich 11.30 bis 22 Uhr. Dienstag Ruhetag

ALTLÄNDER OBSTHOF

Hollernstraße 97 21723 Hollern-Twielenfleth

Telefon 04141 - 707 07

www.altlaenderobsthof.de

Öffnungszeiten: täglich ab 8 Uhr. Dienstag und Mittwoch Ruhetage