Weiter geht es mit der Gelbe-Bete-Gewürzsuppe, verfeinert mit Ingwer und rein natürlich fermentiertem Kimchi-Kraut, das – wie im Original – aus Chinakohl gemacht wurde. „Wer meinen Stil ein bisschen kennt, weiß, dass ich gern mit alten Gemüsesorten arbeite“, sagt Thomas Sampl, der regelmäßig im NDR-Gesundheitsmagazin „Visite“ unter der Rubrik „Simpel mit Sampl“ seine Rezepte vorstellt. „Rote Bete finde ich ja ein bisschen langweilig, deshalb gibt es die Suppe von der gelben Bete.“ Darin versteckt: ein „Büdel“ auf Basis von Hülsenfrüchten. Also ein veganes Klößchen, gefüllt mit Linsen und Erbsen. Es muss nicht immer Fleisch sein – schon die erste kulinarische Erkenntnis des Abends. Die zweite folgt sogleich: Wie „aus einem Guss“ passt dazu die gleichnamige, trockene Scheurebe (2019) von Lukas Kesselring aus der Pfalz.

Simpel und Sampl: Bio-Ei mit Knusper

Der zweite Zwischengang ist der Lieblingsgang im Lieblingsmenü. So einfach, so gut. Oder wie der Chef sagt: „Unglaublich lecker!“ Das Bio-Ei vom Bauckhof in Klein Süstedt/Uelzen wurde bei niedriger Temperatur so lange gegart, bis das Gelbe vom Ei gestockt ist. Dazu gibt es Knusper, Kartoffeln in Nussbuttersud, Erbsenpüree, so grün wie der im Aktionszeitraum hoffentlich nahende Frühling, und Wiesenchampignons, natürlich bio. Eine Note verleiht die Kresse dem Gericht, sie kommt nämlich von der Erbse. Ein Gang, der die These von Thomas Sampl bestätigt: Auch wer kein Vegetarier ist, wird das Gericht lieben. Und gleich überlegen, ob er das zu Hause für die Kinder wohl auch so hinbekommt.

Die fünf Gänge:

• Vorspeise: Geräucherter Saibling/ Kaviar/Ringelbete/Radieschen/ Honig-Leinsamen-Creme
• Zwischengang: Gelbe-Bete-Gewürzsuppe/Ingwer/fermentiertes Kimchi-Kraut/Büdel
• Zwischengang: Bio-Ei vom Bauckhof/Knusper/Erbsenpüree/Kartoffeln in Nussbuttersud/Wiesenchampignons/Kresse
• Hauptgang: Rinderbrust/Kirschschmorjus/gegrillte rote Zwiebeln/Hamburger Rauchfleischkloß/Fenchel/Romanesco
• Dessert: Weiße Schokolade/Apfelsorbet/Bentheimer Moppen/karamellisierter Finkenwerder Herbstprinz/Sellerie-Rahm-Püree

Darüber kann man weiter nachdenken, während man einen Schluck von Oliver Gabels 2019er Grauburgunder „Großes Holz“ nimmt. Der behutsam im großen Holzfass ausgebaute Bio-Weißwein ergänzt dieses „Soul Food“-Gericht perfekt. In die Nase steigt gleich der Duft von Pfirsich, Birne und Walnüssen, und am Gaumen schmeckt man sofort den typisch Grauburgunder-Schmelz.

Im Hauptgang servieren Thomas Sampl und sein kreatives Team einen Klassiker mit Pfiff: zarte und saftige Rinderbrust mit einem Jus aus getrockneten Kirschen. Dazu gibt es gegrillte rote Zwiebeln, Fenchel und Romanesco und vor allem einen Hamburger Rauchfleischkloß. Bitte? „Tja, den gibt es sonst nirgendwo mehr. Eine Entdeckung aus einem sehr alten Kochbuch“, erzählt Thomas Sampl. Denn früher habe es hier in der Region keine Kartoffelknödel gegeben, man verwendete gepökeltes Rauchfleisch. Und wenn man den ersten Bissen auf der Gabel hat, denkt man sich, dass man das heute auch noch hin und wieder sollte … Besonders. Lecker.

Der Wein-Tipp:

• 2018 Riesling Auslese, Doosberg Oestrich, Corvers Kauter, Rheingau/Deutschland
  Aufsteiger des Jahres 2020 und vier Trauben im Gault&Millau: Winzer Dr. Matthias Corvers, der sich selbst „Qualitätsfanatiker“ nennt, ist mit dieser feinfruchtigen Auslese, die nach  Pfirsich, frischen Kräutern und Honig schmeckt, ein großer Wurf gelungen.

Allerdings sei es gar nicht so einfach gewesen, den passenden Wein zu diesem rauchigen Kloß zu finden, sagen die Sommeliers von Rindchen’s. Gelungen ist es ihnen trotzdem: Der tiefrote 2016er Rosso Piceno Supe­riore von der Tenuta De Angelis in Marken müsse sich mit seinem Duft nach dunklen Beeren, Kirschen, Zimt und Waldboden vor nichts verstecken und sei mit seiner fruchtig-marmeldigen Textur ein starker Partner.

Rezept von 1917 überrascht in einem Dessert der Extraklasse

Thomas Sampl freut sich auf die „Zeit, wenn wir Winter und Corona hinter uns gelassen haben“. Weil dann vermutlich viele Entdecker das Lieblingsmenü buchen wollen, empfiehlt sich eine frühe Reservierung. Und wer Dessert mag, der macht am besten sofort einen Tisch klar: Die Weiße Schokolade mit Apfelsorbet, mit karamellisiertem Finkenwerder Herbstprinz und Sellerie-Rahm-Püree (mal was Neues!) wird aufgepeppt durch die Bentheimer Moppen, ein Rezept von 1917. „Ist ein bisschen wie Baiser“, sagt Sampl. Nur besser. Dazu ein 2018er Riesling Auslese, Doosberg Oestrich, Corvers Kauter, aus einer der Top-Lagen des Rheingaus und man möchte, dass dieses Pop-up doch bitte für immer bleibt.

So sind Sie dabei:

• Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Hamburger Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten(*): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
• Bestellung und Direktkauf
  Bestellung online unter www.abendblatt.de/LM. Die Gutscheine werden per Post  zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren).
• Bestellung per Telefon über HA-Ticket-Hotline (040)
  30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr, Sa 9–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) werden versichert per DHL zugeschickt.
• Direktkauf in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32 (Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es sofort zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)
• Reservieren
  Mit dem Gutschein und der Nummer wird in den Restaurants reserviert. Die Kontaktdaten stehen im Flyer, den es in der Geschäftsstelle und über die Ticket-Hotline gibt. Wer online bestellt, findet die Daten auf der Gutscheinrückseite.
• Richtig wählen
  Weil es mit den Gutscheinen  keinen Anspruch auf einen bestimmten Tag oder ein bestimmtes Restaurant gibt, sollte man bei der Buchung flexibel sein. Denn Restaurants können ausgebucht sein. Dann bitte ein anderes Restaurant wählen.
  (*) solange der Vorrat reicht.