Hamburg. Unser Genussexperte Gerd Rindchen greift erneut zur Kochschürze – und präsentiert eines seiner Lieblingsgerichte.
Als unser Sohn noch kleiner war, konnten wir ihm immer die größte Freude damit bereiten, dass wir verkündeten, zum Abendessen werde es Wachteln geben. Kein Wunder: Abgesehen von der zu Recht unbeliebten Spinatwachtel sind die kleinen, gemeinhin glücklich freiflatternd aufgezogenen, würzigen Vögelchen so ziemlich das leckerste Geflügel, das es gibt. Am liebsten bereite ich sie „al ajillo“ auf spanische Art zu.
Für vier Personen benötigen Sie, so Sie das Ganze als Hauptgericht konzipieren, je nach Appetit der Mitesser und Wachtelgröße 6–8 Wachteln, eine ganze große oder 1 ½ bis 2 kleine Knoblauchknollen, 6–8 scharfe kleine Chilischoten, ziemlich viel Thymian, 120 ml gutes kalt gepresstes Olivenöl, 500 g kleine, feinschalige festkochende Kartoffeln (z. B. Bamberger Hörnchen oder La Ratte), Meersalzflocken und trockenen Sherry oder Madeira.
Zuvörderst widmen Sie sich Thymian und Kartoffeln: Den Thymian rebeln, die gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln in ganz kleine Würfelchen (ca. 4–5 mm Kantenlänge) schneiden, das Ganze flugs aufs Backblech, Meersalzflocken und reichlich Thymian dazu, alles mit Olivenöl gut durchmarinieren, husch! in den Ofen damit und das Ganze auf Backpapier bei Umluft 200 Grad so lange backen, bis die Würfel goldbraun sind.
Wachteln al ajillo mit herzhaftem Riesling oder Rioja
Für die Wachteln schälen Sie den Knoblauch, halbieren die Zehen, entfernen die Keime aus der Mitte und schneiden sie anschließend in klitzekleine Stückchen. Die Chilischoten halbieren Sie, pulen die Kerne raus und schneiden die Schotenhälften in 1–2 mm dünne Streifen (danach gilt, falls Sie männlichen Geschlechts sind: Vorsicht beim Wasserabschlagen, vorher gut die Pfoten waschen!). Ist das Kleinschneiden erst mal vollbracht, schwitzen Sie den Knoblauch und den Chili in 120 ml Olivenöl langsam in einem kleinen Topf an: Erst bei Stufe 3; wenn sich mählich Bläschen bilden, runterschalten auf 2; sobald der Knoblauch weich ist und sich ganz leicht ins goldbräunliche verfärbt hat, stellen Sie die Herdplatte aus.
Nun schöpfen Sie das Öl ab und geben es Ihre allergrößte Pfanne. Vermutlich müssen Sie zwei Durchgänge einplanen und die ersten Wachteln in der Restwärme des ausgeschalteten Ofens mit den Kartoffeln zwischenlagern. Die Wachteln schneiden Sie à la Ludwig Uhland („Zur Rechten sah man wie zur Linken eine halbe Wachtel hinuntersinken“) in der Mitte durch, braten sie im Knoblauchöl auf beiden Seiten scharf an, salzen sie und geben gen Ende einen Schwung gerebelten Thymian mit in die Pfanne. Das dauert ca. 4–5 Minuten.
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Sind die Wachteln fast gar, geben Sie den Knoblauch mit dem Chili aus dem Topf dazu, löschen das Ganze mit einem Schuss trockenen Sherry oder Madeira (Letzteres ist noch eleganter) ab und stellen das Ganze mit den Thymiankartoffeln auf den Tisch. Dazu passt ein knackiger grüner Salat. Wenn Sie das Ganze als Vorspeise servieren, reicht eine Wachtel pro Nase und Baguette oder Ciabatta als Beilage. Damit die Pfanne auszuwischen ist sowieso mit das Leckerste bei dem ganzen Gericht.
Ach ja: Schmeißen Sie die abgenagten Knochen und Karkassen nicht weg, daraus lässt sich ein megaleckerer Fond bereiten! Dazu passt gut ein herzhafter Riesling oder ein klassisch ausgebauter, reifer Rioja. Viel Spaß!