Hamburg. Restaurant im Park Hyatt Hamburg serviert ab 21. Juni das Abendblatt-Lieblingsmenü. Der Küchenchef setzt auf heimische Spezialitäten.
Sie ist wie eine Oase der Ruhe, hoch über dem Trubel und Treiben der Innenstadt. Ein Garten Eden, in dem es nach frischen Kräutern duftet und in allen Farben des Frühlings blüht. Tja, und wenn etwas so sehr nach Paradies klingt, dann ist der Apfel oft zum Greifen nah. Oder gleich mehrere Äpfel.
Apples heißt folgerichtig das Restaurant im Park Hyatt Hamburg, auf dessen Terrasse (oder im Gastraum) Sie sich unbedingt von den Kreationen des jungen Küchenchefs Sven Wagner verführen lassen sollten. Und zwar in fünf Gängen, die er gemeinsam mit seinem Team exklusiv für das Lieblingsmenü, eine der beliebtesten Aktionen des Hamburger Abendblatts, erdacht hat.
„Regional, saisonal, ehrlich“
„Regional, saisonal, ehrlich“, so beschreibt der 31-Jährige seinen Stil. Für ihn wird keine Garnele um die halbe Welt geflogen. Hier kommt Heimat auf den Tisch, kompromisslos frisch, aber raffiniert kombiniert mit dem Aroma der großen weiten Welt. „Ich bin sehr heimatverbunden“, sagt der Norddeutsche, „und gleichzeitig liebe ich an Hamburg die Internationalität, die multikulturellen Einflüsse.“ Und genau das spiegelt sich auch im Lieblingsmenü wider.
Los geht es mit einer Schalotten-Tarte, die so kunstvoll arrangiert ist wie ein edles Blumenbouquet. „Fast zu schade“, denkt man kurz. Aber man muss sie probieren, sonst verpasste man diesen herrlich knusprigen Blätterteig mit karamellisierten Schalotten, den Duft von Honig und Thymian, die knackigen, leicht scharfen Rüben und die Picandou-Creme, die wirklich angenehm mild nach Ziegenkäse schmeckt.
Dazu frische Wildkräuter und eine samtige Sesam-Emulsion – so schmeckt der Frühsommer. Im Glas harmoniert dazu der schmelzige Weißburgunder „vom Löss“ (Weingut Fogt, Rheinhessen), den die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor ausgewählt haben.
Die Suppe kombiniert Heimat, Orient und Südamerika
Es folgt eine schaumige Kichererbsensuppe, die durch ihre Kreuzkümmel-Würze und die Kräuter-Falafel eine orientalische Note mitbringt. Für den „rauchigen Kick“, so der Küchenchef, sorgt der geräucherte Sojajoghurt.
Und Achiote, ein Gewürz Südamerikas, bringt einen süßen und zugleich pfeffrigen Geschmack. Apropos Südamerika: Dazu passt der 2019er Chardonnay „Winemaker Selection“, der aus dem von den Anden geschützten Mendoza stammt. Nach Honig und Mandeln duftet dieser Argentinier, der kurz im Holz reifen durfte.
Der Lieblingsgang des Küchenchefs, der auf der Insel Rügen aufgewachsen ist und sich selbst als passionierten Angler bezeichnet, ist der zarte, weil schonend bei 65 Grad Celsius gegarte Kabeljau-Loin, der in Olivenöl confiert wurde und mit Blumenkohlpüree und Mandel-Curry-Butter serviert wird. Für Biss sorgen die gerösteten Röschen vom Blumenkohl. Im Glas wird dazu der fruchtbetonte 2019er Riesling „Blauschiefer“ (feinherb) vom Weingut Lorenz an der Mosel gereicht. Er riecht nach Pfirsich, und seine Restsüße ergänzt sehr angenehm die würzige Mandel-Curry-Butter.
Flanksteak als Hauptgang
Im Hauptgang hat sich Sven Wagner, der einst seine Ausbildung im Dorint Strandhotel in Binz absolvierte und in der Apples-Restaurantküche alle Posten durchlief, ehe er 2020 Küchenchef wurde, für Flanksteak vom 400 Grad Celsius heißen Lavasteingrill entschieden. „So bekommt das Fleisch einfach sein unverwechselbares Barbeque-Aroma“, sagt der Küchenchef. Und da kann man nicht widersprechen.
Begleitet werden die zarten Steak-Streifen von Brokkolini, süßsauer gepickelten, roten Zwiebelringen und gerösteten Cashewkernen. Und Chakalaka? Das klingt nicht nur irgendwie cool und kraftvoll, das schmeckt auch so: Die südafrikanische Beilage begleitet den Hauptgang hier als würzige, leicht scharfe Creme.
Der passende Rotwein zum pikanten Chakalaka
Insbesondere zu dieser pikanten Komponente passe der 2017er „Grilos“ (Reserva, Casal de Tonda, Dão, Portugal) „wie die Faust aufs Auge“, so die Kenner aus Rindchen’s Weinkontor. Die vielschichtigen Aromen von Dörrpflaume, getrockneter Feige und Wacholder sowie der Barrique-Ton mit feiner Vanillenote zeichnen diesen Roten aus.
Ist dann überhaupt noch Platz für ein Dessert? Ja, für dieses schon: Delice von der Erdbeere. Ein knuspriger Tarteboden mit süßem Erdbeersorbet, saftigen Erdbeeren, frischem Joghurt und karamellisiertem Hafer als Chip. Also ein ganz leichter Nachtisch, im Prinzip ja reines Obst. Zum Abschluss wird dazu noch ein Glas 2020er Moscato d’Asti Frizzante „Bel Piano“ gereicht, ein prickelnd süßes Finale also auch im Glas.
Falls Sie jetzt Lust haben auf dieses herrlich sommerliche Menü, das ohne Flugreise Hamburg mit der Welt verbindet, dann erwerben Sie Gutscheine, mit denen Sie im Apples ganz unkompliziert ihren Wunschtermin reservieren können. Wie genau es funktioniert, ist in dem nebenstehenden Text noch einmal ausführlich erklärt.
Es sind also nur noch ganz wenige Schritte bis zum Garten Eden. Bis zum Abend im Paradies.
Die Restaurants
Apples im Park Hyatt Hamburg
Bugenhagenstraße 8
20099 Hamburg
Reservierung unter 040/33 32 17 71 oder
apples-reservierung@hyatt.com Zeitraum: 21.6.–15.8.2021 Mo–So 18–22
Uhr- Restaurant China DIM SUM HAUS
Kirchenallee 37
20099 Hamburg
Reservierung unter 040/28 02 312 oder info@dimsumhaus.com Zeitraum:
1.7.–30.8.2021 Mo–So 12–22.30 Uhr - Süllberg
Süllbergterrasse 12
22587 Hamburg
Reservierung unter 040/86 62 52 77 oder
deck7@suellberg-hamburg.de Zeitraum: 1.10.–14.11.2021 Mo–So 12–21
Uhr
Die fünf Gänge
- Vorspeise:
Schalotten-Tarte Bunte Rüben/Picandou/Wiesenkräuter/
Soja-Sesam-Emulsion - Zwischengang:
Kichererbsen-Schaumsuppe/Kräuter-Falafel/ geräucherter
Soja-Joghurt/Achiote - Zwischengang:
Kabeljau-Loin, in Olivenöl
confiert/Blumenkohl/ Mandel-Curry-Butter/Koriander - Hauptgang:
Flanksteak vom Lavasteingrill/Chakalaka/Brokkolini/ eingelegte rote
Zwiebeln/Cashew Dessert: Delice von der Erdbeere/
Joghurt/karamellisierter Hafer/ gepuffter Amarant
Der Wein-Tipp
- 2020
Weißburgunder „vom Löss“, Weingut Fogt, Rheinhessen
So verspielt
wie sein Etikett. Verbindet Wildkräuter-Duft mit exotischem Aroma.
So sind Sie dabei
- Das Abendblatt macht den Weg zum Lieblingsmenü so einfach wie möglich: Gutscheine für 65 Euro gibt es nur über das Abendblatt. Nummeriert gelten sie als Eintrittskarten (* solange der Vorrat reicht): einmalig nur für das gewählte Restaurant und nur für die aktuelle Staffel gültig. Im Preis sind fünf Gänge mit fünf passenden Weinen, Wasser und eine Kaffeespezialität enthalten.
- Bestellung und Direktkauf
Bestellung online unter www.abendblatt.de/lm Die Gutscheine werden per Post zugeschickt (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren). - Bestellung per Telefon
über die Abendblatt-Ticket-Hotline 040/ 30 30 98 98 (Mo–Fr 9–16 Uhr, Sa 9–13 Uhr). Gutscheine (zzgl. Lizenz- und Versandgebühren) kommen versichert per DHL. - Direktkauf
in der Abendblatt-Geschäftsstelle (Großer Burstah 18–32; Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr). Gutscheine gibt es zum Mitnehmen (zzgl. Lizenzgebühren)
Alte Gutscheine?
Sie besitzen noch Gutscheine aus den Staffeln 16, 17 und 18, die Sie wegen der coronabedingten Schließung der Restaurants noch nicht einlösen konnten? Keine Sorge, diese Gutscheine sind nach wie vor gültig. In der Fürst Bismarck Mühle in Aumühle können Sie den Gutschein bereits wieder nutzen, denn in Schleswig-Holstein ist die Gastronomie schon wieder geöffnet. Weitere Informationen finden Sie unter www.abendblatt.de/lm.
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