Hamburg. Der Spitzenkoch aus dem Louis C. Jacob über Expansionpläne und wie er sich in das Restaurant an der Elbchaussee verliebte.

Blauer Himmel, die Sonne scheint durch die bodentiefen Fenster in das Jacobs Restaurant. Thomas Martin lässt den Blick über die Lindenterrasse auf die Elbe schweifen. „Ich habe mich vom ersten Tag an in dieses besondere Haus verliebt, und bis heute hält diese Liebe an“, sagt der Spitzenkoch. In wenigen Tagen, exakt am 2. April, steht ein besonderes Jubiläum an.

Thomas Martin feiert Silberhochzeit mit dem berühmten Louis C. Jacob an der Elbchaussee. Vor 25 Jahren hat der gebürtige Mannheimer in der traditionsreichen Nobelherberge als Küchenchef angefangen und aus dem Jacobs Restaurant einen Gourmettempel gemacht.

Restaurant Hamburg: Koch setzt auf Regionalität

„Ich bin Koch geworden, um die Gäste mit meinem Essen glücklich zu machen. Und das ist bis heute meine Philosophie. Auch meinem Stil bin ich mehr als ein Vierteljahrhundert lang treu geblieben und das ist die klassische französische Küche mit regionalen Produkten.“

Heute würden alle über Regionalität sprechen, aber für ihn sei das schon vor zwanzig Jahren selbstverständlich gewesen, dass zum Beispiel Gemüse und auch Geflügel oder Wild von Lieferanten aus dem Hamburger Umland kommen. Und der Fisch aus der Nordsee.

Koch kam durch Zufall nach Hamburg

Inzwischen hat Thomas Martin in der Bibliothek des Hauses Platz genommen. „In diesem Raum war damals das Büro des Direktors. Ich bin direkt an meinem ersten Arbeitstag runter in die Küche und habe mir die Schürze umgebunden und erst mal beobachtet, wie die Küchenmannschaft hier so tickt.“ Eigentlich war es mehr Zufall, dass der gebürtige Mannheimer, dessen Eltern dort ein Restaurant mit gutbürgerlicher Küche betrieben, zurück nach Hamburg kam.

Bereits seine Ausbildung hatte er Anfang der 80er-Jahre im Anglo-German Club an der Außenalster absolviert. Es folgten Stationen im Gourmettempel Aubergine in München und im Sternerestaurant Zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf. „Ich war dort Souschef, also sozusagen die rechte Hand des Küchenchefs. Ich wollte mich verändern, und dann kam wieder Hamburg ins Spiel.“

Jacobs Restaurant mit Michelinstern ausgezeichnet

Sein Freund Dirk Luther, der heute das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant Meierei im Alten Meierhof in Glücksburg führt, war damals Souschef im Louis C. Jacob. „Von ihm habe ich erfahren, dass dort ein Küchenchef gesucht wird. Nach einem Vorgespräch am Telefon bin ich nach Hamburg gefahren und bekam den Job.“ Inter­essantes Detail: Extra für das Vorstellungsgespräch hatte Thomas Martin eine Speisekarte zusammengestellt, mit Gerichten wie Tauben mit Spitzkohl und Trüffeljus oder Hummer in Beerenauslese.

Und dann begann der rasante Aufstieg von Thomas Martin und dem Jacobs Restaurant – das 1999 mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. 2002 wurde der Wahl-Hamburger zum Koch des Jahres von dem Gourmetführer Gault&Millau gewählt, und 2011 kam der zweite Michelinstern.

Martin legt „Wert auf höchste Qualität"

„Solche Auszeichnungen sind wichtig für das Team. Aber für mich steht seit jeher der tägliche Kampf mit dem Teller im Vordergrund. Denn ich möchte den Gästen das perfekte Gericht präsentieren. Da reichen meist schon drei, vier Zutaten.“ Er legt „Wert auf höchste Qualität, aber ich brauche nicht viel Chichi auf dem Teller.“

Das Louis C. Jacob ist eine beliebte Adresse der Hamburger Gesellschaft. Hier werden häufig Firmenjubiläen oder Familienfeiern ausgerichtet. Auch für die Hochzeit von Hollywoodstar Robert Redford mit Sibylle Szaggars im Jahre 2009 kreierte Thomas Martin das Menü. Der Erfolg habe ihn nicht verändert. Er sei ein bodenständiger Mensch. Thomas Martin hält einen Moment inne, sagt dann.

„Ich war ja Koch geworden, um zu kochen"

„Doch etwas hat sich schon verändert. Ich bin mit den Jahren viel selbstbewusster geworden. Am Anfang im Jacobs Restaurant hat es mich wirklich Überwindung gekostet, zu den Gästen an die Tische zu gehen, heute genieße ich das, und es ist für mich selbstverständlich.“ Aber früher war das anders. „Ich war ja Koch geworden, um zu kochen. Wenn ich in erster Linie auf den Kontakt mit den Gästen gesetzt hätte, hätte ich mich für den Beruf des Kellners oder Sommeliers entschieden.“

Heute ist Thomas Martin auch regelmäßig als Stamm-Juror in der ZDF-Küchenschlacht zu sehen. Aber „ich überlege mir ganz genau, welche Formate ich im TV mache. Die Küchenschlacht wird in Hamburg aufgezeichnet. Das heißt, ich muss dafür nicht reisen und kann mich nach der Aufzeichnung wieder um mein Jacobs Restaurant oder das Carls kümmern.“

Bistro direkt gegenüber der Elbphilharmonie

Diese Brasserie mit Bistro hat 2008 gegenüber der Elbphilharmonie eröffnet und gehört auch zur Jacobs-Familie. Zur Wiedereröffnung nach der coronabedingten Schließung im Mai vergangenen Jahres, hatte Thomas Martin das Carls einer kulinarischen Frischzellenkur unterzogen. Es gibt eine neue Karte und die trägt mit der französischen Küche mit regionalen Einflüssen seine Handschrift. Und es steht bald eine Expansion an die Ostsee an.

„Wir werden im A-Rosa Resort in Travemünde eine weitere Carls Brasserie in der ehemaligen Weinwirtschaft eröffnen. Die Küche wird wie in Hamburg sein, nur das dieser Ableger nicht an der Elbe, sondern am Meer liegt.“ Das Jacobs Restaurant hat seit 2021 keine Michelinsterne mehr.

Sendung von Tim Mälzer im Louis C. Jacob gedreht

„Wir haben uns zu Beginn von Corona dazu entschlossen, alles ein wenig runterzufahren und nicht mehr den Aufwand zu haben, den ein Sternerestaurant mit sich bringt.“ Thomas Martin lächelt. „Im Jacobs Restaurant ist die Atmosphäre lockerer geworden. Es herrscht jetzt eine gewisse Leichtigkeit, und trotzdem hat sich an der Ausrichtung und Qualität der Gerichte nichts geändert.“

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In der Welt der Köche genießt Thomas Martin einen exzellenten Ruf. Er ist berühmt für seine samtigen Suppen und Soßen, die er selbst als „imposant und süffig“ bezeichnet. Vor Kurzem erst wurde die Vox-Sendung Kitchen Impossible von Tim Mälzer im Louis C. Jacob gedreht.

Thomas Martin auch bei Instagram aktiv

In dieser Ausgabe trat Foodblogger Hendrik Haase gegen Mälzer an und musste eine Spezialität von Thomas Martin, die Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion, Sellerie und Zwiebel, nachkochen.

Aber nicht nur im Fernsehen macht Thomas Martin eine gute Figur, sondern seit zwei Jahren auch bei Instagram. Sein 26-jähriger Sohn Max und die Tochter seiner Frau Esin hatten die Idee dazu. „Die Kinder haben uns das dann installiert, und seitdem drehe ich in meiner Küche zu Hause in Eilbek Kochvideos. Wichtig ist mir, dass die Gerichte einfach nachzukochen sind.“

Restaurant Hamburg: Martin will bis zur Rente kochen

Inzwischen hat Thomas Martin fast 12.000 Follower. Zum Jubiläum am 2. April werden rund 80 Weggefährten und Stammgäste zu einer Feier erwartet. Dann wird der 55-Jährige mal nicht selber am Herd stehen, sondern von seiner Küchenbrigade bekocht. Und dem Louis C. Jacob wird der Spitzenkoch noch lange treu bleiben. Thomas Martin sagt lächelnd zum Abschluss: „Ich werde bis zur Rente kochen und darüber hinaus.“