Hamburg. Diesmal zu Gast beim Weinpodcast „Vier Flaschen“: Bettina Schliephake-Burchardt. Was die Hamburger Geschmacksexpertin empfiehlt.
Vier süße Weine hintereinander zu trinken ist nicht jedermanns Sache – aber diesmal muss es sein. Denn in unserer Reihe „Vier Flaschen“ haben Weinkenner Michael Kutej, Rieslingliebhaber Lars Haider und (der frühere) Apfelsaftschorlentrinker Axel Leonhard eine der bekanntesten Konditorenmeisterinnen Deutschlands zu Gast.
Bettina Schliephake-Burchardt ist seit 2015 Teil der Jury der Sat.1-Sendung „Das große Backen“ und nicht nur deswegen eine Expertin des guten Geschmacks. Die Hamburgerin hat auch eine Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière gemacht, ist Vorstand der Konditoreninnung und Chefin der Confrérie de la Chaine de Rotisseurs in Hamburg.
Vier Flaschen: Wein zum Dessert muss süß sein
Die „Zunft der Spießbratgriller“ blickt auf eine Tradition zurück, die bis ins 13. Jahrhundert reicht und die 1950 in Frankreich wiederbelebt wurde: „Wir setzen uns für gastronomische Werte und gute Tischsitten ein“, sagt Schliephake-Burchardt, die alle nur Betty nennen und für die Michael Kutej Weine ausgesucht hat, „die im Idealfall zu einem Dessert passen“. Wobei es dabei eine wichtige Regel gibt: „Der Wein zum Dessert muss immer noch süßer sein als das Dessert selbst.“
Eine Vorgabe, die der Wein in der Flasche eins nicht erfüllen dürfte. Der Riesling Kalkstein feinherb von Erik Manz aus dem Jahrgang 2021 ist gar nicht besonders süß, er schmeckt dezent nach Zitrone, Pfirsich und Salz. „An alles Süße muss immer eine Prise Salz, die holt den Geschmack noch besser heraus“, sagt Schliephake-Burchardt in diesem Zusammenhang, und dass sie diesen Wein eher zu einem ganz normalen Essen trinken würde als zu einer Süßspeise.
Hochwertige Schokolade nicht beißen
Und auch was die angeht, hat die Expertin ein paar Tipps mitgebracht: Hochwertige Schokolade sollte man zum Beispiel auf keinen Fall beißen und kauen, sondern „immer lutschen und langsam auf der Zunge zergehen lassen, erst dann entfalten sich die Aromen“. Bei „alltäglicher Schokolade“ empfehle sie etwa Hachez aus Bremen, die sei nicht so süß und habe einen schönen Schmelz.
Zu Flasche Nummer zwei, dem Johann Baptist Schäfer Pittermännchen Riesling Kabinett, der wie alle Weine aus dem Jahr 2021 stammt, aber „wahrscheinlich erst in fünf bis zehn Jahren seinen Höhepunkt erreichen wird“, sagt Kutej. Der Riesling von der Nahe schmeckt nach Limettenschalen, er hat für Kutej etwas Rauchiges, fast Speckiges, und „Betty“ sagt, dass sie diesen Wein eher zu einem Zwiebelkuchen als zu einem Dessert servieren würde. Und sie erklärt bei dieser Gelegenheit den entscheidenden Unterschied zwischen einem Koch und Konditor: „Ein Koch kann improvisieren, ist eher ein Freigeist. Ein Konditor muss sich exakt an Rezepte und Mengenvorgaben halten, sonst schmecken die Torten nicht.“
Niederhäuser Klamm Riesling Kabinett schmeckt allen
Flasche Nummer drei schmeckt der kompletten Runde, sie stammt von einem Winzer, der in Restaurants öfter mal mit der Vorbemerkung angeboten wird, dass es „auch noch einen anderen Schneider als Markus Schneider gibt“. Der Niederhäuser Klamm Riesling Kabinett stammt von Jakob Schneider, er schmeckt nach tropischen Früchten wie Ananas und Mango und ist für zwölf Euro die Flasche „ein echt guter Tipp“, so Kutej.
Er würde diesen Riesling am Ende eines Abends trinken, „um wieder nüchtern zu werden“, und rät, ihn sehr kalt zu servieren, sechs Grad wären ideal. Schliephake-Burchardt würde zu dem Wein nur eine Kugel Vanilleeis reichen, entweder mit etwas Kürbiskernöl („das geht sowieso fast immer“) oder mit Nusscrunch.
Flasche Nummer vier passt zu Kaiserschmarrn
Es bleibt Flasche Nummer vier, die einen Wein enthält, den die Konditorin „total spannend“ findet, vielleicht auch, weil er im Glas nach Curry riecht, exotisch, irgendwie indisch, aber auch nach Rosenblättern und Gemüse – alles nichts, was man mit einem süßen Getränk verbindet.
Und tatsächlich ist der Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett von allen vier Weinen einem trockenen Riesling am ähnlichsten, „man schmeckt die Schieferböden von der Mosel, das Süß-Salzige hallt ziemlich lange nach“, sagt Michael Kutej, der sich den Wein schön als einen Begleiter zu einem Kaiserschmarrn vorstellen kann. Bettina Schliephake-Burchardt findet dagegen, dass man zur vierten Flasche weder ein Dessert noch sonst irgendein Essen braucht: „Der ist so gut, den kann man einfach auch so trinken.“
Vier Flaschen: Hamburger Expertin gibt Hochzeitspaaren Tipp
Zum Beispiel auf einer Hochzeitsfeier, und das passt zum letzten Tipp in dieser Runde, der von der Frau kommt, die mehr als 20 Jahre Hochzeitstorten für Hamburger Ehepaare kreiert hat und froh ist, dass sie das heute nicht mehr muss: „Ich würde niemals eine Hochzeitstorte um Mitternacht anschneiden, dann wollen die Leute feiern und nicht ein schweres Stück Kuchen essen.“
Die „Vier Flaschen“ können Sie sich auch unter www.abendblatt.de/podcast anhören oder auf dem YouTube-Kanal des Hamburger Abendblatts ansehen. Im Wechsel mit der bekannten, etwa 90 Minuten langen Folge gibt es alle zwei Wochen eine schnelle Variante: In maximal 9:59 Minuten testen Kutej, Haider und Leonhard eine Flasche Wein, die unter zehn Euro kosten muss und die am Ende mit Punkten von eins bis zehn bewertet wird.