… Kindheitssünden:

„Ich habe meiner Mutter manchmal Geld stibitzt, um mir Süßigkeiten zu kaufen, das war sonst nicht drin. Und ich habe wahnsinnig gern gekokelt, also mit Feuer gespielt. Ich habe auch mal fast das Haus abgefackelt …“

… seine Schulzeit:

„Ich bin ein guter Grundschüler gewesen, war ein sehr liebes Kind und sogar mal Klassensprecher. Ich bin gern zur Schule gegangen, habe aber ernsthaft überlegt, ob ich ein halbes Jahr vor dem Abitur abbreche, weil ich wusste, dass mein Notenschnitt so schlecht werden würde. Am Ende habe ich mein Abi mit 3,8 gemacht, und wenn ich auf die Leute gucke, mit denen ich zur Schule gegangen bin, kann ich nur sagen, dass die Noten keine Aussagekraft für das spätere Leben gehabt haben. Wir waren so eine Zehnerbande, die auf diesem Level Abitur gemacht hat, und ich kann nur sagen, dass das alles wahnsinnig kreative Menschen geworden sind. Ich wäre gern Architekt geworden, aber dafür war mein Abi zu schlecht. Dass ich Koch geworden bin, war etwas Besonderes, weil man damals mit Abitur nicht Koch gelernt hat.“

… eine Koch-Karriere, die im Hochhaus begann:

„Ich bin mit 17/18 von zu Hause rausgeflogen, zu Recht. Meine Mutter, die alleinerziehend war, hat gesagt: Du reißt das Maul so weit auf, dann komm allein klar! Ich bin in ein Hochhaus in Pinneberg gezogen, wo ich der junge Mann im siebten Stock war, der sich die Miete nur mit staatlicher Hilfe leisten konnte. Deshalb bin ich unserem Sozialsystem sehr dankbar. Und deshalb hasse ich es, wenn jemand versucht, das System zu missbrauchen oder auszunutzen. In dem Hochhaus hat man gemerkt, dass ich eine Fähigkeit habe, Menschen zu verbinden. Mein größtes Problem war, den Haushalt zu gestalten. Die ersten zwei, drei Monate habe ich nur Fertig-Spaghetti gegessen. Irgendwann fing ich dann an, Spaghetti und Tomatenmark zu kaufen, später kamen Karotten dazu, Hack, Gewürze.

So hat das bei mir mit dem Kochen begonnen, und es hat mir Spaß gemacht, auf jeden Fall mehr als Wäschewaschen. Später bin ich mit einer Nachbarin in Kontakt gekommen, die nicht so gern kochte. Also habe ich für sie mitgekocht, und sie hat meine Wäsche gewaschen … Am Ende habe ich für vier Damen im Haus gekocht, wodurch in mein Leben auch wieder etwas Zug kam. Irgendwann stand eine der Nachbarinnen, die etwas älter waren, bei mir in der 40-Quadratmeter-Wohnung und dachte, ich sei überfallen worden, weil das bei mir so wüst aussah … Später bin ich mit sieben anderen, die meisten Freunde aus Pinneberg, in eine Wohngemeinschaft an der Spaldingstraße in Hamburg gezogen.

… seine Ausbildung im Hotel Interconti:

„Du kriegst zwar den Pinneberger aus Pinneberg, aber nicht Pinneberg aus dem Pinneberger. Ich war ein renitenter Dorflümmel mit großer Schnauze und keiner Ernsthaftigkeit im Leben. Ich habe als 21-Jähriger wie ein kleines Kind meinen Ausbilder bei quasi jeder Anweisung gefragt: Warum? Ich habe ein Problem mit vorgeschriebener Autorität, ich möchte nicht hinterherlaufen, ich will kreieren und gestalten. Ich bin im Interconti auf Helmut Helwig getroffen, der mich gefordert und gefördert hat, dadurch habe ich Freude an dem Beruf des Kochs gefunden. Ich mochte die Teamarbeit, das war eine tolle Zeit.“

… Fernsehköche:

„Wir sind so etwas wie die Harlem Globetrotters auf Kulinarisch. Und Steffen Henssler ist der lebendige Beweis dafür, dass ein Fernsehkoch nicht kochen können muss ... Grundsätzlich sind wir Köche alle Entertainer, für die meisten ist das Restaurant ihre Bühne, dort machen sie interaktives Theater. Ich habe noch das Fernsehen dazu, aber wenn ich nur Fernsehkoch wäre, hätte ich ein Pro­blem.“

… den Entschluss, sich aus dem Fernsehen zurückzuziehen, bevor „Kitchen Impossible“ kam:

„Ich frage mich oft: Wann hörst du mit dem Fernsehen auf? Es gab einmal eine Phase, die ist noch gar nicht so lange her, da war ich kurz davor. Das war, bevor das Angebot kam, „Kitchen Impossible“ zu machen. Ich habe damals gemerkt, dass ich die TV-Sendungen, in denen ich vorher zu sehen war, nur gemacht habe, weil ich das durfte, aber nicht, weil ich das wollte. Ich hatte das Gefühl, dass ich den Menschen nichts mehr zu erzählen habe und wollte mich langsam aus der Öffentlichkeit zurückziehen, um meinem eigentlichen Geschäft nachzugehen, der Gastronomie.

Das ist mein Beruf, ich bin nicht Fernsehkoch. Und dann kam das Angebot für „Kitchen Impossible“, ein Format, das mein persönliches „Wetten, dass..?“ ist, und das mir bis heute große Freude bereitet. Ich bin absolut überzeugt davon. Und ich hoffe weiter, dass ich trotzdem rechtzeitig merke, wann ich aufhören sollte. In diesem Punkt ehrlich zu sich sein und nicht an der eigenen Prominenz festzuhängen, ist brutal schwierig. Ich habe am Anfang übrigens 250 Euro pro Sendung bekommen, musste aber die Rezepturen machen, meine Klamotten selbst bezahlen und so weiter, das war finanziell nicht sehr einträglich.“

… seine größte Stärke und seine größte Schwäche bei „Kitchen Impossible“:

„Ich bin bei „Kitchen Impossible“ über alle Folgen hinweg handwerklich der mit Abstand schlechteste Koch. Ich habe dafür aber ein Talent, das Christian Rach als Erster erkannt hat: Ich kann im Kopf schmecken. Das heißt, dass ich Zutaten sehe und weiß, ob die zueinander passen, wenn ich sie im Kopf miteinander mische. Das ist schwer zu erklären, so richtig verstehe ich es selbst nicht. Vielleicht ist es so wie bei Musikern, die das absolute Gehör haben, und ein Stück nachspielen können, ohne die Noten zu kennen. Ich speichere alle Geschmäcker, die ich einmal probiert habe, irgendwie automatisch ab.“

… seine Gegner bei „Kitchen Impossi­ble“, die überwiegend Männer sind:

„Viele Frauen wollen bei „Kitchen Impossible“ nicht mitmachen, weil sie Kochen nicht als Wettbewerb empfinden. Männer sind aber auch seltsam, wenn sie sich beim Kochen für die kleinsten Dinge abfeiern, als seien sie eine Offenbarung. Das ist im Fernsehen nicht anders als zu Hause, wenn sich der Herr an den Herd stellt. Wir haben einen Hang zur gnadenlosen Übertreibung.“

… den härtesten Gegner bei „Kitchen Impossible“:

„Das bin ich.“

… Tim Raue, einen der besten Köche der Welt:

„Tim Raue und ich sind wirklich Freunde, er hat ,Kitchen Impossible‘ mit mir begründet. Ich habe ihn gefragt, ob wir ein Restaurant zusammen machen wollen. Es ist noch nichts Konkretes geplant, aber wir mögen uns wirklich und bereichern uns, auch kulinarisch.“

… sein Verhältnis zu dem anderen Hamburger Fernsehkoch, zu Steffen Henssler:

„Ich habe Steffen Henssler für diverse TV-Formate empfohlen. Steffen und ich kennen uns seit Ewigkeiten, wir sind sehr überzeugt von dem, was wir können, und wir haben beide einen guten Schnack. Wir haben in der Pandemie tatsächlich überlegt, ob wir etwas Gemeinsames in Hamburg machen.“

… das Gefühl, permanent erkannt zu werden:

„Hamburg ist eine gute Stadt für alle, die in den Medien unterwegs sind, hier werden wir in der Regel in Ruhe gelassen. Generell kann ich gut damit leben, wenn Menschen mich nett ansprechen und ein Selfie möchten, schließlich suche ich ja auch das Rampenlicht. Wenn mich das zu sehr stören würde, könnte ich mich aus der Öffentlichkeit zurückziehen. Was ich nicht verstehen kann, sind Prominente, die ihr Privatleben nach außen kehren, ihr Liebesleben, ihre Kinder, ihren Urlaub. Früher haben wir Tagebuch geschrieben und haben es abgeschlossen, weil das niemand zu interessieren hatte, das war eine Erinnerung nur für uns. Heute schreiben wir Tagebuch für andere Leute, lassen sie in das Intimste reingucken, das wir haben. Davon bin ich kein Freund.“

… Geld und eine Reise ohne Ziel:

„Es gab einmal eine Zeit, da hatte ich weder Sehnsucht nach Geld noch nach Aufmerksamkeit. In der habe ich das gemacht, von dem wahrscheinlich jeder träumt. Ich habe mich ins Auto gesetzt, bin ohne Ziel losgefahren und hatte sechs Wochen Zeit. Irgendwann bin ich Italien gelandet, habe dort herrlich gegessen und Rotwein getrunken, und dann kam mir die Antwort auf die Frage, warum ich all das mache, was ich getan habe, die Restaurants, das Fernsehen, das ganze Programm: Weil ich es kann, weil es mir Spaß macht und ich es teilen kann. Der Sinn der Reise war erfüllt.“

… den Weg aus seinem Burn-out:

„Ich war in einer Klinik in der Schweiz, wo ich eine Kur gemacht habe. Dort ist mir erst bewusst geworden, wie weit ich meine Limits in vielen Bereichen bereits überschritten hatte. Ich habe in mich reingehorcht, um herauszufinden, woran ich merken kann, dass ich in die Nähe meiner Grenzen komme. Und das war ganz einfach: Ich merke das, wenn ich auf einmal nicht mehr gern mit anderen Menschen zusammen bin. Normalerweise liebe ich genau das. Wenn es mir gut geht, kann ich nicht zu viel von anderen Menschen bekommen.“

… seine Erfahrungen mit der Sterne-Gastronomie:

„Ich komme aus der gehobenen Gastronomie, habe auch in der Sterne-Gastronomie gekocht, für die Königsfamilie, für prominente Menschen. Aber genau das hat mir nicht gefallen. Ich kannte die Leute nicht, für die ich gearbeitet habe, eigentlich habe ich für Visitenkarten gekocht. Und die Atmosphäre in den Küchen der Weltklasse-Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, war katastrophal.

Mein Lieblingsbeispiel: Ich habe für mein bis dahin großes Vorbild Marco Pierre White satte 45 Minuten gearbeitet, weil ich wusste: Wenn du hierbleibst, gibt es Tote. Zu meinen Zeiten in England war es völlig normal, dass in den Küchen getreten und geschlagen wurde, Menschen wurden verbal erniedrigt, da macht man sich kein Bild von. White hat einem Mitarbeiter ein heißes Messer in die Armbeuge gedrückt, weil der einen winzigen Fehler gemacht hatte. Ich habe zum selben Zeitpunkt Spargel geschält, und dachte: Was macht der, wenn ich zu viel abschneide? Häutet der mich dann?

Ein anderes Erlebnis hatte ich im Ritz-Hotel, in dem ein Vorgesetzter einen leitenden Koch so zur Socke gemacht hat, dass der vor unser aller Augen zusammengebrochen ist und sich eingenässt hat. Für solche Szenen gab es damals viele Beispiele, je härter ein Chefkoch war, desto besser. In einem Restaurant hat es mal eine Massenschlägerei gegeben, weil einer der Kellner dem Patissier immer die Petit fours weggegessen hat. Köche und Kellner haben sich so lange geschlagen, bis die Polizei kam. Das war nicht meine Welt, ich wollte als Koch eine schöne Zeit haben, ich wollte nicht Hochleistungssport betreiben. Und das ist Sterne-Gastronomie, der Druck ist hoch. Ich dulde in der Küche keine Aggressionen, auch verbal nicht. Wer das nicht versteht, der geht.“

… die Corona-Pandemie:

„Corona hat mir in meinem Weltbild sehr zugesetzt. Die Sicherheit, dass ich in unserem Land immer meinen Platz finden werde, war auf einmal weg. Ich liebe Gastronomie, ich habe viel Freude dabei, und mache das nicht, weil ich damit Geld verdiene. Und das wurde mir in der Pandemie verboten. Wenn man mit fast 50 Jahren etwas verboten bekommt, ist das irritierend. Das zu akzeptieren und zu verstehen, fiel mir schwer. Diese Phase hat mich verändert, und ich habe eine neue Rolle für mich definiert. Mich hat gewundert, dass die Gastronomen eine Zeit lang so viel hingenommen haben, ohne auf Problematiken konstruktiv und kreativ hinzuweisen.

Das haben wir in Hamburg geändert, wir sind richtig zusammengewachsen, aber es fehlte jemand, der unserer Bewegung eine Stimme gab. Das habe ich übernommen und hatte dann den Auftritt bei Markus Lanz, bei dem mir klar geworden ist, wie verzweifelt die Lage war und bei dem die Emotionen hochkamen, die in so vielen steckten. Als es hieß, dass das alles noch sechs bis neun Monate dauern könnte, musste ich an die vielen Kollegen denken, für die das das Aus gewesen wäre.

Ich konnte nichts mehr sagen, hätte am liebsten das Studio verlassen. Ich bin immer noch angefasst, wenn ich an die Situation denke. Und alle, die es gesehen haben, haben mitbekommen, dass es vor allem um menschliche Schicksale ging. Arbeitsminister Hubertus Heil, der in der Sendung zugeschaltet war, und ich haben danach wahnsinnig viel Kontakt gehabt, ich habe viel gelernt, auch über Politik.“

… Politik und Gastronomie:

„Wir haben in Deutschland keine Kultur, dass man stolz ist zu genießen. Politiker stellen sich lieber mit einer Flasche Bier und einer Currywurst hin, weil das gern gesehen wird, das ist der ewige Schrei nach Bodenständigkeit. Es war doch unvorstellbar, dass Angela Merkel irgendwo mit einem guten Glas Wein und einem Steinbutt erwischt wurde.“

… seine verrückte Zeit in New York:

„Ich wollte eigentlich nach meiner Schulzeit von Pinneberg nach New York, um dort vom Tellerwäscher zum Millionär zu werden. Nachdem das nicht funktioniert hat, habe ich davon geträumt, dort einen kleinen Laden aufzumachen. Deshalb war ich später eine Zeit lang ständig drüben, habe Kontakte gemacht, mir Flächen angesehen und schließlich mein Traumprojekt gefunden. Ich hatte Anwälte, ich hatte eine Firma gegründet, ich hatte jemanden, der für mich Werbung gemacht hat. Eigentlich wollte ich einen Laden haben, der 20 Quadratmeter groß ist und den man mit zwei Mitarbeitern führen kann.

Am Ende hatte ich ein Restaurant mit einer Fläche von 350 Quadratmetern, für die ich 60 Mitarbeiter gebraucht hätte. Es war spektakulär, aber ich hatte auch schon sehr viel Geld versenkt, und befürchtete, mit meinem Investment in New York all das gefährden zu können, was ich mir in Deutschland aufgebaut hatte. Am Ende ist das Restaurant, dass Heimat NY heißen sollte, nie eröffnet worden.

Ich habe mich nebenbei noch an einem kleinen Italiener beteiligt, den es inzwischen auch nicht mehr gibt. Ich habe da wahnsinnig viel Geld gelassen, aber dafür kann ich aus dieser Zeit viele schöne Geschichten erzählen. Ich finde, eigene Dummheit kann auch etwas Befreiendes haben, vorausgesetzt, du nimmst sie wahr. Leider habe ich vergessen, den Mietvertrag für ein Apartment zu kündigen… Das ist mir erst zwei Jahre später aufgefallen, nachdem ich New York hinter mir gelassen hatte.“

… E-Mails:

„Ich habe noch nie eine E-Mail geschrieben. Als das anfing, hat es mich nicht interessiert, und als E-Mails immer wichtiger wurden, konnte ich es mir leisten, für ihre Beantwortung jemanden einzustellen.“

… die Bullerei:

„Die Bullerei würde auch ohne mich fantastisch funktionieren. Ich bin so ein bisschen wie ein Maskottchen bei einem Bundesligaclub. Ich schieße keine Tore mehr, aber wenn ich nicht da bin, fehlt irgendetwas. Die große Kunst ist, sich überflüssig zu machen. Fachlich, vom Service, vom Kochen her gibt es in der Bullerei Leute, die besser sind als ich. Von der Emotionalität nicht, da bin ich ein Tier.“

… die Frage, ob er reich ist:

„Ich bin reich an Möglichkeiten, ich bekomme die Aufmerksamkeit und den Applaus, den ich suche. Es wäre unverschämt, wenn ich sagen würde, ich sei nicht reich. Ich wirtschafte sehr altbacken, habe mich nie verschuldet und versucht, immer Rücklagen für schlechte Zeiten zu bilden. Das können die meisten Gastronomen aber nicht, die haben genug damit zu tun, den Betrieb am Laufen zu halten. Ich bin nicht typisch für die deutsche Gastronomie.“

… den Hamburger Fernsehturm:

„Da bin ich raus, leider muss ich sagen, weil ich dem Projekt emotional sehr verbunden war. Aber ich wollte dort oben Erdbeerkuchen verkaufen, und die Planungen gehen in eine andere Richtung.“

… sein erstes Treffen mit Olaf Scholz:

„Olaf Scholz habe ich auf eine sehr amüsante Art kennengelernt, als er noch Hamburger Bürgermeister war, und zwar auf der Herrentoilette im Volksparkstadion. Normalerweise gehört es sich nicht, in so einer Situation Smalltalk anzufangen, wir haben trotzdem kurz geschnackt. Er war ein ganz normaler Mensch in dem Moment, der einem ganz normalen Bedürfnis nachgegangen ist. Am Ende waren wir zwei Männer, die 22 anderen Männern dabei zugesehen haben, wie sie mit kurzen Hosen einem Ball hinterherlaufen, und die in der Halbzeitpause auf Toilette mussten.“

… den Thermomix:

„Das ist jetzt nicht mein Lieblingsgerät, aber ich freue mich prinzipiell über alles, was dazu führt, dass sich die Menschen mit Kochen und Kulinarik beschäftigen, und dabei hilft der Thermomix auf jeden Fall.“

• Tim Mälzer plant „Le big Tam Tam“ im neuen Hanseviertel
• Steffen Henssler wagt sich erstmals ins Ausland
• Diese Fischbrötchen-Bude boomt – dank Tim Mälzer

… Vegetarier:

„Jeder, der sich vegetarisch oder vegan ernährt, trifft eine unfassbar intelligente Entscheidung, ohne Wenn und Aber. Jeder, der andere damit ständig nervt oder zu bekehren versucht, ist wahnsinnig dämlich. Grundsätzlich müssen wir über die Art der Lebensmittelproduktion massiv nachdenken, weil wir sonst in eine Versorgungsproblematik geraten. Die Gemüseküche ist dabei anspruchsvoll, weil der entscheidende Geschmack, das Umami, ohne Fleisch extrem schwer zu produzieren ist.“

… seinen Heimatort Pinneberg:

„Ich bin in Elmshorn geboren und in Pinneberg aufgewachsen, und ich mag die Gegend nach wie vor sehr. Deshalb war ich auch wirklich enttäuscht, als Pinneberg vor ein paar Jahren eine Imagekampagne gestartet und mein Angebot, mich daran zu beteiligen, mit der Begründung abgelehnt hat, ,dass sie weg wollen vom prolligen Image’. Das hat mich traurig gemacht.“

… böse Geschichten über Köche und eine neue Zeit:

„Ich bin seit fast 30 Jahren in der Gastronomie. Ich habe alles erlebt, von der Imbissbude bis zum Sternerestaurant. Aber ich habe nicht einen Koch gesehen, der mit Absicht etwas falsch gemacht hat, diese Geschichten, dass jemand in die Suppe spuckt, weil er sich über Gäste geärgert hat, sind Quatsch. Ich habe im Gegenteil das Gefühl, dass Gastronomen und Gäste durch Corona wieder stärker zusammengewachsen sind. Ich mag die Zeit gerade sehr, es kribbelt.“