Leckere Rezepte – Vielfalt der Kartoffel

Hamburg. Die Kartoffel hat viel zu bieten und lässt Spielraum für Kreativität bei der Zubereitung. Beispiele aus dem Magazin vom „Eat Club“

Landauf, landab hat sich eine Meinung in den Köpfen festgesetzt: Zu Spargel gehören natürlich neue Kartoffeln! Kann man machen, muss man aber nicht. Denn wenn auf den örtlichen Märkten schon die ersten Stangen feilgeboten werden, schlummern unsere regionalen Kartoffeln noch friedlich in der kühlen Erde.

Importiertes Gemüse oder regionale Produkte?

Was wir bei Kartoffeln beobachten können, ist etwas, das in vielen Bereichen unseres Lebensmittelhandels erkennbar ist: Wer zuerst kommt, macht den Profit. Ähnliches ist auch beim bereits genannten Spargel der Fall, oder bei Erdbeeren, Pflaumen, Kirschen ...

Die Liste ließe sich beliebig verlängern. Obst- und Gemüseimporte aus dem südlichen Europa überschwemmen wenige Wochen vor der hiesigen Ware die Stände. Und weil diese Ware nicht nur lager,- sondern auch transportfähig sein muss, bleiben Geschmack und Genuss auf der oft Tausende Kilometer langen Strecke. Wenn dann endlich die Erzeugnisse von den Feldern aus der Region angeboten werden, haben viele ihren Appetit auf die saisonalen Genüsse bereits verloren.

Kartoffeln: Abwarten und auf dem Wochenmarkt kaufen

Doch besonders bei der bescheidenen Kartoffel lohnt es sich abzuwarten. Die Schale der früh geernteten Knollen ist noch dünn, das macht den Geschmack fein, sorgt aber leider nur für wenig Schutz. Und so sind neue Kartoffeln meist nur etwa 10 bis maximal 14 Tage haltbar und werden dann grün oder runzelig.

Im Supermarkt häufig angebotene neue Kartoffeln in Folienpackungen sollte man aus diesem Grunde gänzlich vermeiden – die Verpackung wird meistens sogar leicht eingefärbt, um einen möglichen Grünstich zu kaschieren. Kaufen Sie also im Frühjahr und Frühsommer Kartoffeln lieber beim Händler Ihres Vertrauens, am besten vom Bauern auf dem Wochenmarkt.

Dreck an der Kartoffel? Kein Problem

Übrigens: Je mehr Dreck an den Kartoffeln haftet, umso besser – die hartnäckig klebende Erde wirkt nämlich als natürliches Konservierungsmittel und schützt die Kartoffeln vor schädlichem Sonnenlicht. Das ist ein Grund, warum neue Kartoffeln – im Gegensatz zu den ab August erhältlichen Speisekartoffeln – immer ungewaschen auf den Markt kommen.

Der andere: Die dünne Pelle würde bei einer maschinellen Wäsche Schaden nehmen und die Kartoffeln anfällig werden. So müssen wir vor der Zubereitung halt etwas doller schrubben, profitieren aber von den schalennahen Nährstoffen. Und tun so nicht nur uns, sondern auch den Bauern der Region und der Umwelt etwas Gutes. Und dass regional besser schmeckt, ist eh klar, oder?

Hasselback-Kartoffelpfanne

Für 4 Portionen / Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten / Backzeit: 25-30 Minuten

Zutaten: 2 Zehen Knoblauch, 4 Stiele Thymian, 750 g neue Kartoffeln, 500 g weißer Spargel, 250 g Champignons, 3 EL Öl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 Bund Radieschen, 1 Schalotte, 1 Beet Gartenkresse,1 Packung (250 ml) Sauce Hollandaise, 100 g Serrano-Schinken

1. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen streifen. Kartoffeln waschen, trocken reiben. Dicht an dicht mehrmals ein, aber nicht durchschneiden. Spargel waschen, das untere holzige Ende abschneiden und schälen. Spargel dann in Stücke schneiden. Pilze säubern und putzen, halbieren. 1 EL Öl und Butter in einer großen, feuerfesten Pfanne erhitzen, Spargel und Pilze darin unter Wenden anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

2. 1 EL Öl in heiße Pfanne geben. Kartoffeln zufügen und unter Wenden goldbraun anbraten. Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 175 °C, Gas: Stufe 3) 25-30 Minuten backen. Nach 15 Minuten Spargel und Pilze untermischen und zu Ende garen.

3. Radieschen waschen, putzen und fein würfeln. Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Kresse vom Beet schneiden. Etwas zum Garnieren beiseitestellen. Rest hacken, mit Radieschen, Schalotte, 1 EL Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hollandaise in einem Topf erhitzen.

4. Pfanne aus dem Ofen nehmen. Schinken und Radieschen-Gremolata darauf verteilen. Mit beiseitegestellter Kresse garnieren. Mit Soße servieren.

Pro Portion: ca. 670 kcal, 55 g E, 24 g F, 59 g KH

Früh ja, aber nicht zu früh

Die ersten „Neuen“ des Jahres erreichen uns ab Februar, zuerst aus Ägypten und Israel. Aber: Wer sich für Importe aus der Wüste entscheidet, muss bedenken, dass dort riesige Mengen Wasser für den Anbau geopfert werden. Im April gibt es dann die frühen Kartoffeln aus südeuropäischem Anbau. Immerhin ökologisch etwas weniger bedenklich. Erst ab Juni, frühestens im späten Mai, können wir mit der Knollenflut von hiesigen Feldern rechnen. Etwas Geduld lohnt sich also.

Quetschkartoffeln mit Zucchini-Feta-Salat

Für 4 Portionen / Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Zutaten: 1 kg kleine, neue Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 8 EL Olivenöl, 600 g Zucchini, 1 Bund Lauchzwiebeln, 4 Stiele Thymian, 4 EL heller, Balsamicoessig, 1 EL flüssiger Honig, 200 g Fetakäse, 2 Stiele Petersilie, Backpapier

1. Kartoffeln gründlich waschen. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln auf einem, mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit einer Gabel jede Kartoffel zerquetschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 6 EL Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 175 °C, Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten backen.

2. Zucchini waschen, putzen. Mit einem Spiralschneider zu langen Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, diese in Streifen schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln. Etwas zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Blättchen von den Stielen streifen.

3. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zucchini, Zwiebeln und Thymian zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles kurz unter Wenden braten. Vom Herd ziehen und in eine Schüssel füllen. Essig mit Honig, Salz und Pfeffer verquirlen. Über den Salat gießen und alles gut vermischen. Feta zerkrümeln und unter den Salat mischen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen, fein hacken.

4. Kartoffeln mit Salat servieren. Mit Petersilie bestreuen und mit beiseitegelegtem Thymian garnieren.

Pro Portion: ca. 520 kcal, 16 g E, 30 g F, 44 g KH

Frühlingssalat

Für 4 Portionen / Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten: 4 Eier (Größe M), 100 g junge Blattsalat-Mischung, 200 g Kirschtomaten, 2 Snack-Gurken, 400 g grüner Spargel, Salz, 1 Schalotte, 6 Stiele Kerbel, 2 TL mittelscharfer Senf, 1 EL flüssiger Honig, 4 EL Apfelessig, Pfeffer, 8 EL Öl, 600 g kleine neue Kartoffeln, Paprikapulver, edelsüß

1. Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken und Schale abpellen. Abkühlen lassen. Salat waschen, verlesen, gut abtropfen lassen. Tomaten und Gurken waschen, putzen. Tomaten halbieren, Gurken in Scheiben schneiden. Spargel waschen, das untere holzige Ende abschneiden. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. Dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Kerbel waschen, trocken tupfen. Etwas zum Garnieren beiseitestellen, Rest fein hacken. Senf, Honig, Kerbel und Essig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer darunter schlagen, würzen und 5 EL Öl darunter schlagen.

3. Kartoffeln waschen, trocken reiben und halbieren. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter mehrmaligem Wenden ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Eier halbieren. Alle vorbereiteten Salatzutaten mit den Kartoffeln in einer Schale anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel garnieren.

Pro Portion: ca. 430 kcal, 13 g E, 27 g F, 30 g KH