Hamburg. Eichenkrug in Volksdorf und Marlin in Langenhorn haben nicht mehr geöffnet. Ein Restaurant will der Starkoch weiter betreiben.

Die Sterneküche hat Michael Wollenberg schon lange hinter sich gelassen, dennoch führte der 56-Jährige bis vor Kurzem noch drei Restaurants. Jetzt trennt er sich von zwei Lokalen: Der Eichenkrug in Volksdorf und das Fischrestaurant Marlin im Valvo Park in Langenhorn sind seit Mitte März geschlossen. Damals durften alle Hamburger Lokale coronabedingt keine Gäste mehr bewirten. Mitte Mai wurde diese Regelung aufgehoben, doch die beiden Restaurants bleiben geschlossen.

„Ich werde mich künftig auf mein Restaurant Wattkorn an der Tangstedter Landstraße konzentrieren. Das mache ich schon seit 15 Jahren und werde auch die Option ziehen, den Mietvertrag um zehn oder 15 Jahre zu verlängern“, sagte der Spitzenkoch, der im Restaurant Amadeus in der legendären Insel an der Außenalster 1991 seinen ersten Michelinstern erkochte, dem Abendblatt.

Wollenberg musste 30 Mitarbeiter entlassen

Wegen der Schließung der beiden Restaurants habe er rund 30 Mitarbeiter entlassen müssen, diese seien aber inzwischen nach und nach bei anderen Gastronomen untergekommen, so Wollenberg. Das Marlin hat er fast zehn Jahre lang betrieben – warum jetzt das Aus? „Die Lüftung funktioniert nicht, deshalb können wir im Marlin die Corona-Auflagen nicht erfüllen. Der Mietvertrag läuft Ende des Jahres aus. Es ist mir wichtig, dass schnell ein guter Gastronom gefunden wird, der das Restaurant weiterführt“, sagte Wollenberg.

Den Eichenkrug in einem schmucken reetgedeckten Fachwerkhaus hatte Wollenberg 2014 eröffnet. Bereits seit Längerem wird auf einer Immobilienplattform im Internet nach einem neuen Pächter für das Lokal gesucht. Der Nachmieter müsste 299.000 Euro Abstand für die Einrichtung, Küche und andere technische Geräte an Wollenberg bezahlen. „Ich habe den gesamten Laden entkernt und bestimmt 600.000 bis 700.000 Euro investiert. Mit den Corona-Auflagen ist das kleine Restaurant zurzeit nicht wirtschaftlich zu führen“, sagte Wollenberg. Der beauftragte Makler bestätigte, dass es noch keinen Nachfolger gibt – die Miete für das Lokal würde 3295 Euro warm betragen.

Aber Wollenberg hat noch eine andere Sorge. „Es wird immer schwieriger, fähiges Personal zu finden. Ich kann nicht in drei Läden gleichzeitig sein, deshalb ist die Entscheidung, sich auf das Wattkorn zu fokussieren, genau richtig. Viele Mitarbeiter sind einfach nicht motiviert, und man muss heutzutage wirklich Glück haben, gute Auszubildende zu finden.“

Vom Gesundheitsamt fühlt er sich „drangsaliert“

Wollenberg gehört zu den Bekanntesten seiner Zunft. Er wurde in drei verschiedenen Restaurants mit dem begehrten Michelinstern ausgezeichnet: 1991 im Amadeus, vor 25 Jahren im Marinas im Harburger Hafen und 2001 im Restaurant Wollenberg, das er bis 2003 in der ehemaligen Insel an der Außenalster führte. Neben dem Gourmetrestaurant gab es dort auch einen legendären Nachtclub in dem die Hamburger Gesellschaft, aber auch internationale Stars und Sternchen verkehrten.

Doch irgendwann hatte Wollenberg genug vom Glamour und übernahm das Wattkorn in einem denkmalgeschützten Reetdachhaus mit großem Garten und Terrasse in Langenhorn. Hier setzt er auf eine regionale Küche, und im Winter steht Wild aus der eigenen Jagd auf der Speisekarte. Wollenberg: „Ich fühle mich hier wohl, und das Geschäft läuft gut. Natürlich haben wir aktuell aufgrund der Corona-Auflagen auch nur etwa 50 Prozent Auslastung, aber für all die Maßnahmen wie Mindestabstand habe ich großes Verständnis.“

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Außerdem stehe das Wattkorn wie auch die beiden anderen Lokale unter Denkmalschutz, und das bringe auch immer neue Herausforderungen mit sich“, sagte Wollenberg beim Ortstermin mit dem Abendblatt. Und immer wieder liegt Wollenberg im Clinch mit den Behörden. „Die Prüfer vom Gesundheitsamt drangsalieren und denunzieren mich. Das ist anstrengend und kostet Zeit.“ Ein Beispiel dafür: Das Amtsgericht Barmbek verhandelt am 24. August einen Einspruch, den Wollenberg gegen einen Strafbefehl eingelegt hatte. Der Gastronom soll angeblich Fisch, der zur Herstellung von Sushi gedacht war, nicht ausreichend gekühlt haben. „Dieser Vorwurf ist unzutreffend“, sagte Wollenberg.

Wollenberg will andere Gastronomen beraten

Der Gastronom wirkt nachdenklich: „Ich frage mich wirklich manchmal, wie lange man sich diesen Ärger mit den Behörden noch antun möchte. Denn schließlich will ich mich nicht mit den Behörden herumschlagen, sondern in erster Linie ein exzellenter Koch und Gastgeber sein.“

Seit mehr als 40 Jahren steht Wollenberg im Berufsleben, hat als 15-Jähriger als Page im Hotel Atlantic an der Außenalster begonnen, ist ein Workaholic. Und er hat sich noch einiges vorgenommen, möchte sich auch noch mehr darauf konzentrieren, „mit meinem Wissen andere Gastronomen zu beraten. Aber ich könnte mir auch vorstellen, mich noch mehr mit dem Thema Immobilienprojekte zu beschäftigen.“