Es ist Hochsaison zum Fischen des Skreis – eine auch in Hamburg geschätzte Delikatesse. Abendblatt-Reporterin Marlies Fischer war dabei.
Langsam tuckert die „Symra“ aus dem Hafen. Am Ruder des 102 Jahren alten, knapp 15 Meter langen Kutters steht Ernst. Der 70 Jahre alte Norweger ist ein erfahrener Fischer. Jetzt steuert er das Boot in die Bucht vor Henningsvaer. Das 500-Seelen-Dorf auf den Lofoten ist ein Zentrum der Fischerei. Der Wind aus Nord und die schwache Dünung lassen die „Symra“ sanft schaukeln. Und mit ihr noch zahlreiche andere Kutter und Boote. Denn jetzt ist auf der norwegischen Inselgruppe nördlich des Polarkreises Hochsaison, den Skrei zu angeln.
So heißt der norwegische Winterkabeljau, dieser stattliche Fisch aus dem kalten Meer. Schon die Wikinger trieben mit ihm Handel, Archäologen fanden Überreste in der ehemaligen Wikingersiedlung Haithabu bei Schleswig. Sein Name leitet sich ab vom norwegischen Wort „skrida“, das heißt wandern.
Kabeljau habe Norwegen zur Nation gemacht
Wir haben uns gegen Kälte und Nässe gewappnet und sehen in unseren Overalls aus wie Michelin-Männchen. Das Wetter macht unsere Angeltour zum einmaligen Erlebnis. In der Sonne glitzert das klare Wasser blau, grün und grau. Es kann aber auch feindselig sein, wenn ein Fischer allein auf dem Schiff ist und bei der Arbeit über Bord geht. Und gleichzeitig ist das Meer die Lebensgrundlage, denn Kabeljau, so sagen die Norweger, habe ihr Land zur Nation gemacht.
Skrei angeln auf den Lofoten
Skrei gibt es nur von Januar bis April. Er gehört zum größten Kabeljau-Bestand (Gadus morhua) der Welt, beheimatet in der eisigen Barentssee. Dort wächst er heran, bis er zwischen fünf und sieben Jahre alt ist und 70 bis 150 Zentimeter misst, etwa acht Kilogramm wiegt und seine Geschlechtsreife erreicht hat. Dann begibt sich der Fisch das erste Mal auf Reisen. Er schwimmt in den Wintermonaten von der Barentssee mehrere Hundert Kilometer Richtung Süden, bis er Anfang Januar an der Spitze Nordnorwegens eintrifft. Dort beginnt auch die alljährliche Saison, in der der Skrei schonend mit der Langleine, der Handangel oder kleineren Netzen gefangen wird.
Der Casanova des Meeres
Ziel des Wanderfisches sind die Lofoten, dieser schneebedeckte Felsen-Finger im Nordatlantik, wo das Wasser dank des Golfstroms zwischen fünf und sieben Grad warm ist. Also legt der Kabeljau weitere 600 Kilometer entlang der Küste zurück, um schließlich rund um die Inselgruppe zu laichen und dort mehrere Millionen von Eiern zu legen. „Wir nennen den Skrei deshalb auch Casanova des Meeres“, sagt Gitte Hannemann Mollan. Sie ist bei der vom norwegischen Fischereiministerium gegründeten Vermarktungs-Agentur Norwegian Seafood Council (NSC) zuständig für Deutschland und hat ihr Büro an der Caffamacherreihe in Hamburg.
Als „Gold der Lofoten“ gilt der Fisch, denn sein Fang ist die Haupteinnahmequelle der Insulaner. Deshalb kommen auch Fischer aus Südnorwegen in den Norden, um die eleganten, schuppenlosen Tiere zu fangen. „Bis zu 1000 Boote sind hier wohl jetzt unterwegs“, schätzt unser Skipper Ernst.
Während seiner Wanderung baut der Skrei viel Muskelmasse auf. So wird sein lamellenartig geschichtetes Fleisch schön fest und saftig. Es ist besonders fettarm und liefert viel Protein, Selen, Natrium und Kalium. 100 Gramm haben etwa 70 Kilokalorien. Ende April macht sich der Skrei dann wieder auf den Rückweg in die eisige Barentssee.
Der Fischfang kann beginnen
Wellen schmatzen um uns herum an die Felsen, die das Wasser rund und glatt geschliffen hat. Möwen flattern über den Kuttern, ein Seeadler zieht hoch oben seine Kreise. Majestätisch erheben sich die schroffen, schneebedeckten Berge, mit 942 Metern ist der Vågakallen der höchste. Die Fischer orientieren sich an ihm, an seinem Fuße sind sie zuhause.
Steuermann Ernst wirft einen Blick auf seinen Fishfinder. Dieses Gerät in seinem Steuerhaus zeigt ihm, wo der Skrei steht in etwa 65 Meter Wassertiefe und rund acht bis zehn Meter über dem Meeresgrund. Der Skipper stoppt die „Symra“ auf und läutet die Glocke. Der Fischfang kann beginnen.
Plötzlich zieht die Schnur stramm
Entlang der Reling finden sich überall große blaue Spulen mit Angelsehne. Am Ende der Leine hängt ein kronenförmig geschwungener Angelhaken und ein schweres Lot aus Edelstahl. „Seid vorsichtig, dass ihr euch am Haken nicht verletzt“, sagt Geir. Der Seemann organisiert Outdoor-Veranstaltungen und geht Ernst auf dem Kutter zur Hand. Einen Köder brauchen die Skreifischer nicht. „Das Lot glitzert, und der Fisch schnappt danach“, sagt der 56-Jährige.
Also muss das Lot im Wasser bewegt werden. Geir löst die Leine auf einer Spule, und ich lasse sie ins Wasser sausen. Bei der Markierung für 70 Meter gibt Geir mir ein Zeichen. Ich stoppe die Leine und kurbele die Sehne wieder ein paar Umdrehungen herauf. Jetzt hängt der Haken hoffentlich im Skrei-Schwarm. Um einen Fisch zu fangen, muss ich die Leine immer wieder ruckartig bewegen. Geduld ist gefragt.
Plötzlich zieht die Schnur stramm. Ein Skrei hat angebissen. Langsam kurbele ich die Leine hoch, dann nimmt Geir einen Pickhaken zur Hilfe und hievt den Fisch über die Reling. „Ein ordentlicher Bursche“, lobt der Experte und schätzt das Gewicht auf sechs bis acht Kilogramm. Ich freue mich über mein Anglerglück. Das 60 bis 80 Zentimeter große Tier zappelt und vollführt kräftige Schläge mit dem Schwanz. Sein letztes Lebenszeichen – dann wird der Skrei mit einem Kehlschnitt getötet.
3,20 Euro pro Kilo
Denn nicht nur die Fangmethoden sind vorgeschrieben, auch die Behandlung danach. Der Fisch muss an Bord vollständig ausgeblutet und sofort mit Meerwasser gereinigt werden. Nur so bleibt sein Fleisch charakteristisch reinweiß. Innerhalb von vier Stunden muss der Winterkabeljau angelandet werden, immer ohne Unterbrechung der Kühlkette.
Vor dem Fischverarbeitungsbetrieb Saga Fisk in Svolvaer, knapp 25 Kilometer östlich von Henningsvaer, stauen sich die Kutter. Alle wollen ihren Fang abliefern. Rund 30 norwegische Kronen (etwa 3,20 Euro) pro Kilo bekommt ein Fischer, mittlerweile ein gut bezahlter und angesehener Beruf in Norwegen.
Volle Edelstahlbehälter werden an Land gehievt und in eine Wanne am Anfang eines Förderbandes entleert. Dann fahren die Fische nach oben. Osteuropäische Saisonkräfte und die norwegischen Festangestellten kennen die Arbeitsgänge in Schlaf: den Kopf abtrennen und in eine Wanne, den Fisch ausnehmen und dabei Leber, Rogen und andere Innereien in jeweils getrennte Behälter sortieren.
19 verschiedene Qualitäten gibt es
Die Köpfe trocknen in freier Natur und gehen anschließend nach Afrika. „Dort werden sie für Fischsuppe ausgekocht“, sagt Gitte Hannemann Mollan vom NSC. Die Leber wird zu Lebertran verarbeitet, der Rogen ist geräuchert eine Delikatesse und in Norwegen als Kaviar beliebt. Und die übrigen Innereien dienen als Fischfutter.
Jeder einzelne Kabeljau wird gewaschen, gesäubert, gewogen. Nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätsprädikat Skrei. Erfüllt das Tier alle Kriterien, dann wird seine Rückenflosse mit einer Plakette versehen. In Styroporkisten werden die Fische auf viel Eis gelegt und bei einer Temperatur von 0 bis zwei Grad verschickt. So gelangen sie auch auf die Speisekarten vieler Hamburger Restaurants und in die Auslagen gut sortierter Fischgeschäfte.
Wer es nicht in die Kiste schafft, wird Trockenfisch. Immer zwei ähnlich große Fische sind am Schwanz mit einer Schnur zusammen gebunden und hängen in tausenden Paaren an den Trocknungsgestellen am Ortsrand von Svolvaer und Henningsvaer. 19 verschiedene Qualitäten gibt es, bewertet werden, Aussehen, Größe, Geruch und Geschmack. Diese Ware geht nach Italien, aber auch nach Großbritannien, Afrika und in die Niederlande. Außerdem gibt es Skrei, der durch Einsalzen konserviert wird. „Den exportieren wir nach China, Spanien, Portugal, Brasilien“, erklärt Nora Falck, Chefin der Saga Fisk.
Seit 2005 ist Skrei eine geschützte Marke. Mittels Fangquoten und Kontrollen sorgen die Behörden dafür, dass das „Gold der Lofoten“ nicht überfischt wird, sondern auch wieder nachwachsen kann. In diesem Jahr hat die norwegische Regierung als Quote für den Skrei 316.000 Tonnen festgelegt. Jeder Kutter muss in Norwegen registriert sein und darf entsprechend seiner Größe eine bestimmte Menge fischen und anlanden.
Edda jobbt für ein Smartphone
In Deutschland gibt es den Winterkabeljau seit mehr als zehn Jahren. 2018 wurden 1360 Tonnen dieser Spezialität verzehrt. Den meisten Skrei behalten die Norweger natürlich selbst, Hauptabnehmerländer sind ansonsten Dänemark, Spanien und Frankreich.
Und auch Leber, Zunge und Bäckchen vom Skrei bleiben im Land. Mit den Zungen hat es eine besondere Bewandtnis. Um die kümmern sich vornehmlich Mädchen in den Fischfabriken. Am Abend stehen Edda und Sunneva, 13 und 15 Jahre alt, in Ölzeug neben einer Wanne voll mit Fischköpfen. Sie rammen einen auf einen Docht, schneiden das Kinn des Fisches auf und ab. Die Zunge bleibt auf dem Docht stecken, der Kopf fliegt in einen anderen Container. „Für ein Kilo bekomme ich 30 Kronen und brauche fünf Minuten“, berichtet Edda. Die Belohnung in diesem Jahr? „Ich möchte mir ein Smartphone kaufen.“
Skrei gibt es auch am Süllberg
Hamburger Köche schätzen den Skrei. Auch Karlheinz Hauser vom Süllberg und Cornelia Poletto aus Eppendorf haben bereits die Lofoten besucht und Winterkabeljau geangelt. Und sie haben bei Siv Hilde Lillehaug gegessen. Die 55-Jährige betreibt zusammen mit ihrem Mann das Restaurant Lofotmat in Henningsvaer. „Ich liebe unsere regionalen Produkte“, sagt die Köchin, die von den Lofoten stammt und ihr ganzes Leben auf den Inseln verbracht hat.
Den Dorschrogen serviert sie auf Knäckebrot mit Rote Bete und Creme fraiche, dann gibt es Skreizungen, die ein bisschen schleimig schmecken. Der Fisch selbst kommt gebraten und pochiert auf den Tisch. Dazu gibt es Bratkartoffeln, Pilze und Speck oder Pesto und Kürbispüree. Siv Hilde wirbelt allein in der Küche, schwenkt die Pfannen, würzt, rührt und lacht. Dass ihr die Arbeit Spaß macht, schmeckt man auf jedem Teller.
Am Abend leuchtet der Himmel plötzlich grün. Nordlicht (Aurora borealis) krönt diesen Tag auf den Lofoten. Die Natur macht die schönsten Geschenke. Ich skrei gleich!
