Hamburg. Max Hohlfeld mag es ungewöhnlich: Er serviert im Apples auch Bäckchen – und eine Art Crème brûlée aus Krustentieren.
Der Koch traut sich was: Max Hohlfeld, Küchenchef im Apples-Restaurant im Hotel Park Hyatt Hamburg an der Mönckebergstraße, serviert Kalbszunge – und verwandelt Krustentiere in eine Art braune Crème brûlée. Variationen, die selten so gut auf den Teller kommen. Mit Skrei im Hauptgang, einem Süppchen und cremiger Schokolade zum Dessert entsteht ein Menü, das gut in ein Luxushotel mit internationalem Flair passt. Das Restaurant Apples erreicht man ganz einfach: Es befindet sich im historischen Levantehaus und hat seinen Empfang im Erdgeschoss. Mit einem der Fahrstühle erreicht man die zweite Etage, auf der sich die weitläufige Hotellobby und das Restaurant befinden. Das Apples serviert das Lieblingsmenü vom 11. Januar bis zum 31. März.
Das Menü startet sehr ungewöhnlich: „Krustentier-Brûlée, Briocheknusper, Senfsalate, Soja-Vinaigrette, Sesam“. Max Hohlfeld hat es geschafft, den hummerartigen Wohlgeschmack der Krustentiere in eine Art riesigen Bonbon zu verwandeln. Das ungewöhnliche Rezept verlangt das Einkochen einer Krustentiersuppe. Abgeschäumt wird es mit Eigelb vermengt und mit etwas Gelantine bei 98 Grad 30 Minuten pochiert. Damit nicht genug: Die Masse kommt in eine Silikonform und wird gefrostet, damit sie beim Ausheben nicht zerbricht. Vor dem Servieren wird die Brûlée flambiert. Ergebnis: eine der größten Überraschungen bei der 14. Staffel des Lieblingsmenüs.
Dazu passt die Frische und Lebendigkeit eines Weines aus Italien: Verdicchiodi Matelica „Terre di Valbona“, Belisario, Marken. Sehr harmonisch passt sich der lebhaft-knackige Geschmack dem Brûlée an.
Das Restaurant im Levantehaus ist ja namentlich den Äpfeln verbunden, die im folgenden Gang eine große Rolle spielen: „Kohlrabi-Apfelsüppchen, Saiblingsfilet, Dillbeize, Avocado, Wasabikresse“. Auch hier verschmelzen die Aromen zu einer wundervollen und zurückhaltenden Kombination. Im tiefen Teller liegt das Stück Saibling mit großen Tropfen von Avocadocreme, und die Suppe wird erst bei Tisch angegossen. Sie besteht aus einem Teil Elstar-Äpfeln und drei Teilen Kohlrabi und ist mit Kardamon, Sternanis, Dill und Wasabipaste (vorsichtig) gewürzt.
Zwischengang mit Zunge und Bäckchen
Der Fisch wurde sanft gebeizt (drei Teile Zucker/zwei Teile Salz). Der Wein bringt genau den Kick, den das Süppchen benötigt: Muskateller Sand, Pfaffl, Weinviertel, Österreich. Spritzig, leicht, verspielt und schön trocken schafft er eine perfekte Harmonie mit der Kohlrabi-Apfel Suppe. Der Zwischengang trumpft mit Zunge und Bäckchen auf. Wer jemals Vorbehalte gegen diese Fleischteile hatte, vergisst sie beim ersten Bissen: „Kalbszunge und Bäckchen, Linsen, Mango, Sambal, Kokos“.
Die Zunge wird wie ein Tafelspitz zubereitet und in kleine Würfel geteilt. Die Backe liegt als ordentliches Stück auf einer Komposition von Linsen, Spitzkohlrauten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen. Sambal Olek bringt etwas Schärfe. Wilder Brokkoli, Lauch und Spargel sind mit Tempura gebacken. Wie die Linsen hat das Gemüse Biss. Der Wein dazu brilliert mit Kirsch- und Brombeeraromen: „Grenache Noir, Serre Romani, Languedoc-Roussilon, Frankreich“. Seidige Tannine hat dieser sonnendurchtränkte Wein und eine opulente, vollreife Struktur. Da er auf Schiefer wächst, verfügt er gleichzeitig über eine kühle, komplexe Länge. Das passt wie angegossen zu der äußerst spannenden Kombination von Kalbszunge und Kalbsbäckchen.
Auch beim Hauptgang traut sich der Koch etwas, denn der Fisch wird glasig serviert. Das heißt: Er ist nicht so lange gegart, dass er trocken wird und zerfällt. „Skreifilet gebraten, Winterrüben, Spinat-Röllchen, Zitronen-Buttersoße“. Das ist klassisch. Max Hohlfeld brät den Skrei scharf auf der Haut an, legt ihn dann (Haut oben) unter die Heizspirale des Salamanders. Kurz vor dem Servieren wird die Hautseite durch Butter gezogen. „Gebratener Fisch schmeckt glasig am besten“, sagt der Küchenchef. Recht hat er. Die Karotten sind konfiert.
Kleines Kunstwerk
Als kleines Kunstwerk liegt ein zigarrengroßes frittiertes Röllchen aus Brickteig auf der Karotte, gefüllt mit Spinat, abgeschmeckt mit leichter Senfsoße. Klassisch passt dazu die Zitronen-Buttersoße, eine Beurreblanc. Der Wein: Sauvignon Blanc, Oro de Castilla, Hermanos del Villar, Spanien. Das Dessert erscheint in expressionistischer Aufmachung und hat eine Schoko-Bombe als Mittelpunkt: „Zartbitterschokoladencrème, Safranbirne, Pistazienbisquit, Karamellsand“. Ein Fest für Schokoladen-Freunde, denn die „Crème“ erscheint wie ein üppiges Stück Torte. Die Idee mit einer Safranbirne dazu ist hervorragend.
Auf dem Teller findet sich ein wuchtiger Pinselstrich von Schokoladencouvertüre als Deko. Wuchtig ist auch der Wein: BanyulsRimage „Cornet & Cie“, Abbée Rous, Banyuls, Frankreich. Seine tiefdunkle Farbe ist durchzogen von intensiven lila Reflexen. Im Duft zeigen sich zart-süße Noten von reifen, roten Früchten und Rumrosinen, die dem Genießer geradezu das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ein perfekter Begleiter zur Schokolade, der es auch mit den fruchtigen Noten der Safranbirne aufnimmt.
Apples im Park Hyatt Hamburg, Bugenhagenstraße 8, 20099 Hamburg. Reservierung unter Telefon 040/33 32 17 71 oder apples-reservierung@hyatt.com