Hamburg. Beim neuen Lieblingsmenü des Abendblattes im Apples wird aus traditioneller Hamburger Küche ein Gaumenfest. So machen Sie mit.
Internationales Flair eines Luxushotels, eine offene Showküche, ein cooler Direktor aus Tibet und ein neuer Küchenchef, der Alt-Hamburger Traditionen auf den Tisch bringt. Das erwartet die Gäste der 12. Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt im Hotel Park Hyatt an der Mönckebergstraße.
Max Hohlfeld serviert vom 5. Januar bis 31. März 2018 „Hamburger National“, Rotwurst, „Vierländer Allerlei“, Altländer Apfel-Variationen und mehr. Dazu gibt es Weine aus Deutschland, Spanien, Australien und Italien. Das Fünf-Gänge-Menü hat Festtagscharakter und könnte so in alten Tagen bei einer hamburgischen Kaufmannsfamilie serviert worden sein. Allerdings hat Hohlfeld die Rezepte so verfeinert, dass man zum Beispiel bei der Rotwurst an eine Praline denkt.
Sympathien für die traditionelle Hamburger Speisenwahl hat auch Hotelchef und Hobbykoch Tashi Takang, der gern in die Küche schaut und von den Rolling Stones, die vor Kurzem wieder bei ihm waren, weiß, dass sie sich „extrem gesund“ ernähren. Am ersten Gang hätten die Musiker ihre Freude.
Das Menü beginnt mit einem großen Farbenspiel
Das Menü beginnt mit einem großen Farbenspiel: „Fjordforelle-Tiradito, Schwarzer Rettich, Limette, Physalis, Chilli, Sesamknusper.“ Die Forelle, als Tiradito vergleichbar mit Ceviche, bringt ein sattes Orangerot auf den Teller, puffert die leichte Schärfe des Rettichs ab, und alles zusammen wirkt wie ein Vitamin-Cocktail. „Meine Gäste lassen sich gern auf Neues ein und sind offen für Kombinationen“, sagt Hohlfeld, der in Deutschland und Nicaragua aufwuchs und beide Länder auf dem Teller gern verbindet.
Dazu gibt es einen trockenen Riesling von 2016, Wiltinger Scharzberg, Müller, Mosel. Der großartige Terroirwein hat allerfeinste Aromen nach Aprikose und Orange. Anico Koch von Rindchens Weinkontor sagt: „Geprägt vom Blauschiefer, bringt der Wein viel Mineralität mit, die sich fabelhaft frisch und fruchtig am Gaumen präsentiert.“
Lieblingsmenü: So machen Sie mit
Im folgenden Gang steckt eine Meisterleistung: „Hamburger-National“-Süppchen mit Steckrübe, Mango, Schweinebauch sous vide, Kartoffel-Crumble und Chat Masala. Aus einem Steckrübeneintopf hat Hohlfeld eine feine, erdige Suppe gemacht. Der Schweinebauch ist mager, von ansehnlicher Erscheinung und zartem Geschmack. Die indische Chat-Masala-Paste geht mit Mango und der Steckrübe eine gute Allianz ein. Im Weinglas schimmert es rosa: Der 2016 Rosado, Prado Rey, Ribera del Duero aus Spanien betört mit feinen Aromen von roten Johannisbeeren, Kirschen und Himbeeren.
Weihnachtlich duftet es beim nächsten Gang
Weihnachtlich duftet es beim nächsten Gang: „Rotwurst gebacken, Williamsbirne, Schwarzwurzel, Creme, Chips, Honigkuchenjus“. Die gebackene Wurst kommt wie eine raffiniert ummantelte Praline; sie umschmeichelt mit süß-sauren Elementen den Gaumen. Zusammen mit der Williamsbirne schafft der Koch Anklänge an „Himmel und Erde“. Ausgesucht wurde dazu ein roter, aromasatter Wein: 2015 Shiraz Double Pass Aussimento, Byrne Vineyards, South Australia. Er glänzt mit Anklängen von Dörrobst, Kakao und etwas Pfeffer.
Max Hohlfeld war nicht nur in Südamerika, sondern auch im nordamerikanischen Florida zu Hause. Nach sechs Jahren Jurastudium hat er eine Kochausbildung gemacht, war bis 2016 Küchenchef im „Strauchs Falco“. Seine Kombinationsfreude zeigt der Hauptgang: „Rosa Kalbshüfte, ,Vierländer Allerlei‘, glasiertes Gemüse, Kartoffel-Estragonpüree, Flusskrebse, Sieben-Kräuter-Schaum.“ Das Gemüse harmoniert sowohl mit den Flusskrebsen als auch mit der mint-farbenen Soße und dem Fleisch. Letzteres ist sous-vide gegart, also unter Vakuum in einem verschweißten Kunststoffbeutel bei Niedrigtemperatur. Dazu gibt es 2015er Südtiroler St. Magdalener aus Kurtatsch in Südtirol. Der bringt Düfte wie aus dem Winterwunderland mit: Dunkle Waldbeeren, aber auch ein Hauch von Marzipan sind zu schmecken.
Beim Nachtisch wird es erneut hanseatisch: Die „Altländer Apfel-Variation“ schmeckt wie eine Reise durch Kindheitserinnerungen. Die Äpfel kommen als Chips, Gelee, Praline und Mousse auf den Teller. Der Wein dazu: 2016 Huxelrebe Auslese, Schlossmühlenhof, Rheinhessen. „Schiere Sinnlichkeit“, schwärmt Anico Koch.