Rotherbaum. Cornelius Speinle ist der Küchenchef im The Fontenay. Der 30-Jährige will (und soll) eines der besten Restaurants Deutschlands aufbauen
Cornelius Speinle will hoch hinaus. Mit 27 Jahren erkochte sich der Schweizer 2014 seinen ersten Michelin-Stern. Jetzt folgt „mit dem Umzug nach Hamburg der nächste Schritt“, sagte Speinle.
Seine neue Herausforderung ist die Position des Küchenchefs im Gourmet-Restaurant des Luxushotels The Fontenay an der Außenalster: „Ich möchte mich weiterentwickeln, und deshalb habe ich dieses Angebot angenommen“, erzählte der 30-Jährige dem Abendblatt.
Start ist für Speinle am 1. Juli (wir berichteten). Im Oktober soll das Fünf-Sterne-Superior-Haus, das von Milliardär und HSV-Mäzen Klaus-Michael Kühne gebaut wird, eröffnet werden.
Sein Restaurant „dreizehn sinne im huuswurz“ im schweizerischen Schlattingen – einem Ort mit etwa 500 Einwohnern – schließt Speinle Ende April, „bis dahin sind wir ausgebucht.“ Das Gourmet-Tempelchen hat nur 18 Plätze. Von „Wohnzimmeratmosphäre“ spricht Speinle und verrät, dass in seiner Küche für die Gäste auf zwei Herdplatten gekocht wird. In seiner neuen Wirkungsstätte ganz oben in der siebten Etage des The Fontenay erwartet ihn eine High-End-Küche und ein Restaurant mit 40 Plätzen sowie zehn weiteren im separaten Private Dining Room.
Zurzeit wird intensiv am Konzept gearbeitet, einen Namen gibt es noch nicht. Das gilt auch für die Speisekarte. So viel steht fest: Sein Lieblingsprodukt ist Fisch, den er immer im Ganzen anliefern lässt: „Einen Fisch zuzubereiten, das ist noch echtes Handwerk.“
Seit bekannt ist, dass der Spitzenkoch nach Hamburg wechselt, stellt man sich in der Gastrobranche die Frage, wann der erste Michelin-Stern über dem The Fontenay erstrahlen wird: „Wir haben keinen Zeitplan, und es gibt auch keine Vorgaben. Einen Michelin-Stern muss man sich erst mal verdienen, und das dauert seine Zeit. Aber natürlich ist es auch wieder ein Ziel für mich“, sagt Speinle. Dass es auch gerne zwei oder drei Sterne sein können (oder sollen?), schließt Speinle, der sich selber als „ehrgeizig und kreativ“ bezeichnet, nicht aus: „Das werden die Gastrokritiker entscheiden. Ich möchte im The Fontenay ein Spitzenrestaurant etablieren und stelle mich auf ein langfristiges Engagement ein.“
Kühne will das beste Hotel – und das beste Restaurant
Das The Fontenay soll das beste Hotel Deutschlands werden. Klaus-Michael Kühne hat das offensiv verkündet. Dass der 79-Jährige auch das beste Restaurant Deutschlands haben möchte, ist zu vermuten. Der Logistikunternehmer hat da auch schon so seine Erfahrungen: Das Restaurant Zaranda in Kühnes Hotel Castell Son Claret auf Mallorca ist mit zwei Michelin-Sternen dekoriert und gilt als eines der besten der Insel. Das wird auch sein Maßstab für Hamburg sein.
Der Wahlschweizer Kühne setzt auf Speinle, weil er dessen Vita und Kochkünste kennt: Der gebürtige Schaffhausener hat eine steile Karriere gemacht: Nach der Ausbildung im Theaterrestaurant in Schaffhausen folgten Stationen in Sternerestaurants in der Schweiz, Saarbrücken, Singapur und in England. Sein eigenes Restaurant „dreizehn sinne“ eröffnete Speinle 2013. Nur elf Monate später wurde der Newcomer mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und mit 16 Punkten im Gault Millau gelistet. Der Gourmetführer wählte ihn zudem 2015 als „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ aus.
Wenn Speinle über seinen Beruf spricht, glänzen seine Augen: „Es fasziniert mich immer wieder, neue Kreationen auszuprobieren.“ Schon mit zehn Jahren wusste Speinle, dass er Koch werden möchte: „Ich habe als kleiner Junge auf einem Schemel in der Küche gestanden und meiner Mutter, die eine sehr gute Köchin ist, geholfen.“ Als Speinle das erste Mal selber gekocht hat, gab es Lachs.
Jetzt der Wechsel an die Elbe. Das Kochtalent freut sich auf seinen neuen Job: „Hamburg und München sind für mich die Städte in Deutschland, die sich in den letzten Jahren gastronomisch extrem entwickelt haben.“ Das bedeutet aber auch eine große Konkurrenz. „Ich konzentriere mich auf meine Küche und möchte mit viel Kreativität und bester Qualität Akzente setzen und die Gäste für unser Restaurant begeistern.“ Steif soll es dort aber nicht zugehen: „Ich setze auf eine lockere Atmosphäre und erstklassigen Service. Essen muss Spaß machen.“ Aber bevor Speinle in Hamburg nach den Sternen greift, steht erst einmal die Wohnungssuche an. Ein Objekt im Grindelviertel hat er im Auge. Mit ihm ziehen Frau Kristin und der einjährige Sohn Vince in die Elbmetropole: „Hamburg wird unser neuer Lebensmittelpunkt. Ich war schon mal ein Wochenende hier und bin von dieser Stadt begeistert.“
In seiner Freizeit mag es der Spitzenkoch auch mal bodenständig. Da bereitet er für seine Familie zum Beispiel Pasta mit Steinpilzen zu. „Die italienische Küche ist für mich die ehrlichste.“ Aber es dreht sich bei ihm nicht immer nur um Kulinarik. Privat steht die Familie, allen voran Sohn Vince, im Mittelpunkt. Abschalten kann Speinle beim Klettern und Tauchen. Auf hohe Berge muss er künftig verzichten, aber Wasser gibt es in Hamburg ja genug.