Hamburg. Das Apples im Hotel Park Hyatt serviert das Lieblingsmenü 2015/2016. Chefköchin Julia Eckerstorfer setzt auf regionale Produkte.
Wir fangen die Geschichte mal von ganz hinten an, beim Kaffee. Mit einem Mann, der wegen anderer Termine erst spät kommt. Wie Gerd Rindchen an einem verregneten Vormittag im Apples, dem Restaurant im Hotel Park Hyatt. „Eure Augen leuchten so, das muss besonders gut gewesen sein“, stellt er fest, als der Kaffee nach dem Fünf-Gänge-Menü gereicht wird. Schade für Gerd Rindchen.
Am Herd steht die 28-jährige Julia Eckerstorfer, die neue Chefköchin im Apples. Sie hat echte Kunststücke zubereitet und erhält für alle Gänge Bestnoten. Das soll deshalb hier auch gleich so vermittelt werden. Wir wetten: Die junge Frau gehört zu den kommenden Stars der Hamburger Küche. Mit einer Kartoffel hat sie etwas völlig Unspektakuläres in den Mittelpunkt gestellt – und zugleich etwas sehr Persönliches verraten. Später mehr dazu.
Das Apples macht bei der kommenden Staffel des Lieblingsmenüs vom Hamburger Abendblatt ab Mitte Januar mit. Fünf tolle Restaurants sind diesmal dabei. Und alles dreht sich wieder um fünf Gänge, die extra für die Leser des Hamburger Abendblattes kreiert wurden.
Das ist nicht nur geschmacklich ein großer Genuss, sondern auch einfach für den Gast: Mit einem Gutschein kann man ganz einfach am Lieblingsmenü teilnehmen. Für den Komplettpreis von 59,50 Euro werden fünf Gänge in den teilnehmenden Restaurants serviert. Zu jedem der Gänge gibt es einen passend ausgesuchten Wein. Obendrein werden auch Wasser und eine Kaffee-Spezialität serviert. Die Weine stammen wieder von Rindchens Weinkontor. Die Gutscheine für die Teilnahme am Lieblingsmenü gibt es nur über die Hamburger-Abendblatt Ticket-Hotline (040/30 30 98 98).
Die Aktion läuft in fünf Restaurants von Anfang Dezember bis Ende Mai
Diesmal läuft die Aktion in den fünf Restaurants von Anfang Dezember bis Ende Mai. Mit dabei sind: das asiatische Red Chamber in der City, Stock’s Restaurant in Poppenbüttel, das Vlet in der Speicherstadt, das Apples im Hotel Park Hyatt und Die Bank. Wie es genau mit dem Gutschein funktioniert, steht rechts. Im Apples läuft die Aktion vom 15. Januar bis 29. Februar 2016.
Gleich zu Beginn macht es Julia Eckerstorfer mit Hecht spannend, denn der Fisch ist in der Küche wegen der Gräten nur aufwendig zu verarbeiten. „Hechtfilet – geräuchert im Heu, Schwarzwurzel, Zitronen-Aioli und Brunnenkresse“. Ein Abenteuer. Das Filet hat einen festen Biss, sehr zarten Rauchgeschmack und stellt mit den Graubrot-Croutons, die auch noch auf dem Teller sind, einen schönen Kon-trast zur zarten und perfekt gegarten Schwarzwurzel dar. Tatsächlich hat es die Chefköchin geschafft, mit einem rustikal-bodenständig klingenden Gang die Damen bei Tisch so zu begeistern, dass diese den Räucherfisch als „etwas Leichtes“ empfinden. Clever ist das. Und wie geht das? „Der Fisch war in einer Räucherwanne nur fünf Minuten im Rauch vom Heu“, erklärt sie.
Der Wein: 2014 Weißburgunder, trocken, Scherner Kleinhanß, Rheinhessen. Durch die überraschende Fülle dieses Weißburgunders ist der ideale Auftaktwein schnell gefunden. Das Weinkontor meint: „Klaus Scherner ist ein Burgunder-Magier, der mit Aromen von Birne und Blüten bezaubert.“
Julia Eckerstorfer kocht vorwiegend mit Produkten aus der Region
Julia Eckerstorfer kocht bodenständig und regional ausgerichtet. „Über 90 Prozent der Produkte kommen aus unserer Region.“ Die Köchin war vor dem Hyatt in London beim Zwei-Sterne-Restaurant The Ledbury, lebt jetzt aber auch in der Region. Was vor dem kommenden Gang erläutert werden muss: Nach Deutschland kam die 28-jährige Österreicherin der Liebe wegen. Sie lebt heute in der Lüneburger Heide auf einem Hof, der sich auf Kartoffeln spezialisiert hat. Von dort stammt die Kartoffel namens Mariola. Julia Eckerstorfer sagt: „Um diese Kartoffel habe ich meine fünf Gänge für das Lieblingsmenü komponiert.“ Der zweite Gang: „Heide-Kartoffel – confiert, Hühnerknusper, Wacholder und Sherry-Pilze.
Die Kartoffel erscheint als Kugel unter einer Soße. Daneben ganze Pilze. Darauf etwas Knuspriges, das nur entfernt an Hühnerhaut erinnert. Denn diese wurde angefrostet und dann mit der Maschine hauchfein gehobelt, sodass sie ein Netz ergibt, das gebacken so fein und nussig wird, dass man das banale Wort von der Hühnerhaut sofort vergisst. Doch die Überraschung liegt im Inneren der Kartoffel: Samtig-weich scheint die Mariola fast wie von einem Pralinenhersteller gefertigt. Im Geschmack eine volle Kartoffel! Und ein Volltreffer bei den Gästen, die alle gern Kartoffeln verspeisen. Einen Hauch von rustikaler Heide bringt die Soße, die wie eine Mayonnaise wirkt. Die Wachholderbeeren hat Julia Eckerstorfer angeröstet und in einer Küchenmaschine zu Pulver verarbeitet.
Es gibt dazu: Sherry Manzanilla „La Gitana“, Hidalgo aus Jerez in Andalusien, Spanien. Der im aufwendigen Solera-Verfahren hergestellte Sherry findet sich nicht nur in den Pilzen wieder, sondern auch zum Wacholder hat der Sherry eine wunderbare Verbindung aufgenommen. Das Solera-Verfahren ist ein Reifeprozess für den Sherry. Am Anfang wird ein Grundwein hergestellt, der mit Branntwein aufgegossen wird, danach reift das Produkt in Fässern weiter. Umso länger der Sherry den Reifeprozess durchläuft, umso dunkler wird dieser.
Sterneköche richten ihre Teller gern wie Gemälde an. Julia Eckerstorfer kann das auch: Gebratene Jakobsmuschel, Kürbis, kandierter Ingwer und Mandarinenschaum. Alles so angerichtet, dass jeder sieht: da haben mehr als zwei Hände punktgenau arrangiert. Der Gang liegt wieder in der Benotung ganz oben und stellt eine kleine Reise durch erdige, nussige und wintersüße Aromen dar.
Zum fruchtbetonten Gericht gesellt sich die Rebsorte Silvaner vom Weingut Neiss, Pfalz, dazu: 2014 Silvaner trocken, „Vom Kalkstein“. Ein Wein, der sich durch eine saftig, fruchtbetonte Charakteristik auszeichnet.
Köstlich ist auch das Brot, das von der bekannten Bäckerei Pritsch geliefert wird: Ein kleines Ciabatta und ein warmes Apfel-Walnussbrot. Dazu gibt es Butter und den bekannten Apfel-Balsamico-Dip des Apples.
Mit dem Hauptgang serviert die junge Chefköchin den Höhepunkt. Zumindest für die Männer am Tisch, denn die geben in der internen Bewertung eine Eins plus: „Junges Neuseeland-Lamm – Rücken und Schulter, gebratene Polenta, Mangold, Tomatenjus“.
Auf dem Teller befinden sich zwei unterschiedlich gegarte Lamm-Stücke, die ganz zart nach Heidschnucke duften. Der Rücken liegt rosa wie Filet dort, selbstverständlich butterzart. Nur acht bis zwölf Minuten war er im Ofen. Die Gäste, die Fleisch besonders mögen, sprechen von „Seeligkeit“, die so ein guter Braten erzeuge.
Noch weicher, saftiger und natürlich an einen bodenständigen Sonntagsbraten erinnernd – das ist die Schulter, die man so mit der Gabel zerzupfen kann. Dazu die pikante Soße, der leicht bittere Mangold und ein üppiges Stück gebratener Polenta. Das würde auch nach einem 20-Kilometer-Marsch durch die Lüneburger Heide passen. Sechs bis acht Stunden schmort Julia Eckerstorfer die Schulter. „Nein“, antwortet sie auf eine entsprechende Frage: „Kein Stück Fleisch wurde vorher mariniert. Ich habe nur den Eigengeschmack hervorgehoben.“ Im Glas ist ein 2013 Carignan, Serre Romani, Roussillon, Frankreich. Die Carignan-Traube ist von Haus aus nicht so üppig, jedoch in Kombination mit dem Gebratenen und Geschmorten vom Lamm zeigt sie ihr ganzes Können. In Nase und Mund betört der Wein mit kräuterig-würzigen Aromen.
Das Dessert bringen wieder mehrere Servicekräfte mit Julia Eckerstorfer, die selbstbewusst mit einem „Täterätä!“ einen Teller auf den Tisch stellt: „Gebackene Schokolade, Birnenparfait, Portweinreduktion, Crue de Cacao“. Genau das Richtige für alle Schokoladensüchtigen bei Tisch – und den Tusch wert. Die Köchin will zum Abschluss zeigen, was sie noch alles kann. Zwei kleine Kuchen mit weichem Schokoladenkern im Inneren („Gebackene Schokolade“), das wundervoll frische Birnenparfait im Schokomantel, dünne Birnenspalten und ein Schokoladengitter aus Crue de Cacao. Applaus!
Zum Dessert ein Port aus Portugal: Fine Ruby Port, Andresen. Anico Koch: „Zum Abschluss haben wir uns einen jungen Portwein ausgesucht, der durch seine dreijährige Fasslagerung mehr an Charme dazugewonnen hat und durch die samtige Geschmeidigkeit sowohl mit dem Birnenparfait als auch mit der Schokolade im Einklang steht.“
Am Ende schaut dann noch Küchendirektor Thomas Heß vorbei, der beim vergangenen Mal das Lieblingsmenü im Hyatt kochte, und verspricht, die 28-Jährige dort weiter zu fördern. Möge Julia Eckerstorfer dem Apples lange gewogen bleiben.
