Weihnachtsklassiker Gänsekeule im Test. Es treten an. die Mensa an der Grindelallee und das Bistro Süllbergterrassen
Ungarische Knusperkeule mit tollem Rotkohl für 3,45 Euro Knusprige Gänsekeule mit Apfelrotkohl und Salzkartoffeln oder Klößen. "Hm, lecker", denken etwa 11 000 Hamburger Studierende und rennen den 13 Mensen einmal jährlich die Türen ein. Gestern gab es das traditionelle Gänsekeulen-Essen für 3,45 Euro (bzw. 2,95 Euro für Studierende).
3,4 Tonnen Gänsekeule, 1000 Liter Sauce, 2,8 Tonnen Rotkohl, 1,7 Tonnen Klöße - das klingt dagegen erst einmal nicht so appetitlich. Muss aber so sein, wenn alle Studenten Gans satt wollen. Die Vögel kommen aus Ungarn, wo sie extra für das große Festessen an den Mensen gezüchtet werden. Fünf Monate Vorlauf braucht die gesamte Organisation. Das nur am (Teller-)Rande. Liegt das Geflügel erst einmal auf dem Teller, kommt der Appetit von allein.
Die optische Präsentation ist solide: Die Keule liegt neben zwei weißen Klöße, daneben eine ordentliche Portion Rotkohl. Das Ambiente der Mensa - rote Papierservietten, Metallbesteck und Flugblätter auf den Tischen - mit der eines guten Restaurants zu vergleichen ist müßig. Also, ran an den Gänsespeck! Der erste Messerstich verrät eine knusprige Haut mit überraschend zartem Fleisch und angemessen viel Fett dazwischen. Küchenchef Christian Meinlschmidt (56) aus Augsburg, der seit 26 Jahren in der Mensa am Studierendenhaus kocht und somit schon 26-mal Gänse serviert hat, verrät sein "Geheimrezept": Die Keulen werden einen Tag vorher in einer eigens angemischten Kräutermarinade aus Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und zerstoßenen Lorbeerblättern eingelegt und in zwei Stufen im Ofen gegart.
Kommen wir zum Rotkohl: Der ist klassisch mit Äpfeln und Zwiebeln zubereitet und schmeckt richtig gut. Auf die Fertigklöße kann man dagegen gut verzichten. Die Sauce ist vielleicht etwas zu mehlig, schmeckt aber. Das Fazit: Insgesamt bekommt man eine leckere, knusprige Keule für wirklich schmales Geld. Allerdings wird man von einer Portion nicht "Gans satt".
Biogans und hausgemachte Klöße für 21 Euro Das Bistro Süllbergterrassen ist in Hamburg die erste Adresse für den Geflügelklassiker, hat sogar ein eigenes Menü mit dem Namen "Hamburg ganz(s) weihnachtlich". In den vier Dezemberwochen verarbeitet Küchenchef Leonhard Bader aus München fast so viel Fleisch wie die Mensen an einem Tag: nämlich drei Tonnen, das sind 700 Vögel. Seinen Gänsebauern entdeckte der 26-Jährige während einer Motorradtour im kleinen Dörfchen Bockelholm bei Hamburg: "Die Dithmarscher Hybrid-Gänse laufen dort frei herum und bekommen natürliches Futter. Die gute Qualität des Produktes ist absolut entscheidend", sagt Bader, der seit zwei Jahren auf dem Süllberg kocht.
Dass die Gänse wohl genährt sind, erkennt man an der großen Keule mit dem kräftigen, saftigen Fleisch und der ordentlichen Fettschicht unter der schönen Knusperhaut. Die Zubereitung ist einfach: Die Gans wird mit Zwiebeln, Äpfeln, Orangen und Beifuß gefüllt und zwei Stunden bei 160 Grad im Ofen gegart. Gewürzt wird lediglich mit Salz. Zur Keule werden zwei Scheiben Gänsebrust serviert - damit keine Wünsche offen bleiben. Die Bratensauce ist nicht zu schwer und hat eine appetitliche Farbe - das Auge isst schließlich mit.
Die hausgemachten Semmel- und Kartoffelklöße sind ein Gedicht ebenso die Bratapfel mit Marzipan und Rumrosinen gefüllt. Bleibt noch der Rotkohl, dessen Rezept der Küchenchef für sich behalten will. Das kann er auch, denn die Rezeptur aus Himbeer- und Rotweinessig, Portwein, Orangen, Zimt, Honig und Cassis ist einfach zu exotisch für diesen Klassiker.
Insgesamt bietet die Edel-Gänsekeule aber ein rundes Geschmackserlebnis. Hinzu kommt das gute Gefühl, wenn schon Fleisch zu essen, dann von glücklichen, frei laufenden Dithmarscher Gänsen. Und das kostet eben seinen Preis, der mit 21 Euro noch nicht einmal zu hoch ist. Fazit: Diese Keule macht ganz(s) glücklich.